大型商超挤压传统餐饮 逼迫消费转向自制与极致小店

大型商超挤压传统餐饮，消费转向自制与极致小店 盒马与山姆通过自营与快速上新吸走日常餐饮流量，迫使消费者将日常用餐标准化、将美食体验转向地方小众餐饮与周末游牧。 节目深度复盘了过去一年餐饮与供应链领域的剧烈变化，指出盒马、山姆等大型商超凭借极致的供应链整合与快返机制，正全面围剿传统小店并重塑白领的日常饮食模式。同时，曾经风靡的“漂亮饭”面临倒闭潮并转向注重现场表演感的标配，AI 与自动化也开始全面赋能后厨降本增效。面对日常餐饮的极度标准化，打工人纷纷开启周末去往江浙沪及闽南等地的“美食游牧”生活；虽然大资本统治了日常消费，但个性化独立小店依然在算法与成本回落中焕发新的生机。 大型连锁商超正从纯零售转向“零售+即食”自营模式，凭借明厨亮灶与极致性价比，全面围剿传统烘焙、卤味及街边快餐小店。 (4:22) 盒马、山姆等商超新品迭代神速的背后，依托的是供应链的集体智慧提案以及高淘汰率的“快返”与“赛马”机制，话语权完全由流量渠道主导。 (7:55) 单纯依赖视觉出片的“漂亮饭”面临关店潮，餐饮业回归复购本质；探店博主拍完照、菜品放凉后是否愿意全部吃完，成为检验餐厅品质的硬核指标。 (16:05) AI 排班预测、KDS 后厨订单系统与自动化炒菜机器人深度渗透餐饮业，有效降低了后厨人力门槛并显著提升高并发场景的出餐效率。 (28:40) 餐饮消费正呈现“双轨制”分化：核心大连锁与商超占据约八成日常刚需进食，而追求风味壁垒的极致专门店与异地寻味则承载起人们的体验性美食需求。 (65:00)

主持人雨白与嘉宾苗苗、志伟指出，餐饮市场正分化为“极致标准化的日常饱腹”与“极致体验化的风味探索”双轨体系：大型商超与连锁巨头依靠集约化供应链垄断了日常就餐，而追求美味与个性的需求则被迫流向特色专门店与跨城“美食游牧”。 商超自营与供应链赛马对快餐的挤压 (4:22) 苗苗指出，盒马、山姆、奥乐齐及小象超市等连锁商超正由“货架出租”转向“全自营”和“零售+即食”模式，在店内提供烘焙、卤味以及类似大米先生的自选快餐，对绝味、周黑鸭等传统底商和街边小快餐造成沉重打击。白领在商超即可一站式解决早餐、午餐及生鲜，商超的高效吸客重塑了日常消费习惯。 志伟根据业内交流透露，商超新品迭代迅速的本质是供应链集体输出与极限压榨。上游供应商普遍设立“驻盒办”或“驻山办”长期提案，奶酪品牌Kiri等原料商甚至全包产品研发与宣发。商超推行类似服装行业的“快返”与赛马机制，首批压小单试水并按周淘汰，中小垂直平台（如企鹅吃喝指南）无法在大单品成本上抗衡巨头，只得放弃牛排等主流品类，转向农科院合作试验品种或荔枝盲盒等规模化无法满足的精品农产。 营销泡沫退潮与后厨自动化降本 (20:00) 苗苗坦承，过去依靠“菜品及格线（60-70分）加商业模式赚钱”的逻辑已经失效，如今餐厅须达到80分以上的风味才能依靠复购存活，导致大批仅能提供拍照情绪价值、放凉后难以下咽的“漂亮饭”面临倒闭潮。为应对消费者喜新厌旧，武汉等地餐饮集团及海底捞（红十六计划）均采取多品牌赛马策略，一口气孵化十数个涵盖烤肉、炸鸡、小火锅的子品牌，三个月无法跑通便迅速关停切换。 在成本压力下，AI与后厨自动化正在重塑运营。经营者结合天气与展会数据，利用AI优化兼职与全职人力排班并监控食材损耗；KDS后厨订单显示系统在高并发时自动整合并单；自动化炒菜设备配合前端预制供应链，让无烹饪经验的洗碗工也能高标准出餐，被行业戏称为赋能洗碗工成为后厨“全栈工程师”。 渠道霸权转移与现场感游牧模式 (30:20) 顶级购物中心（如南京德基、上海恒隆等）在招商中推行末位淘汰与“保底租金或营收抽成取其高”的严苛条款，盈利不达标的品牌极易被清退；而街边漫步与随机消费（wandering）在疫情后骤降，实体铺位招租难与降价普遍。为此，餐饮品牌开始将“现场感”作为底层标配，例如上海的“自贡爆炒”或北京的二妹美食，采用板前围坐、猛火现炒的表演形式，以直观明厨回应预制菜焦虑并创造传播素材。 实体开店的高固定成本与流动性风险，催生了大量餐饮“游牧民族”。创业者放弃固定租约，转战全国面包节、咖啡节与汉堡节等市集；部分二三线城市的汉堡品牌仅凭在上海市集摆摊一周，即可斩获相当于本地开店一整年的流水，成为低成本测试产品与获取反馈的新路径。 双轨制分野与地方食材风味回归 (65:00) 志伟分析，餐饮业正走向双轨制：70%至80%的市场份额由大连锁品牌与核心商圈供应链占据，剩余20%份额则释放给主打个性化的小众专门店。随着行业泡沫挤出与租金回落，上海杨浦、宝山等非核心区域也涌现出高质量独立咖啡馆与烘焙坊；同时，如重庆佐敦面包铺深耕本土小麦风味、yeetlemon主打单一柠檬蛋糕等匠人式单品店，正建立起不可替代的壁垒。 在都市日常饮食高度标准化的背景下，打工人掀起“美食游牧”热潮，利用周末前往台州、温州、宁波、漳州等周边城市寻味。志伟与苗苗指出，温州拥有出水48小时即失风味的鲜活小海鲜（如特殊红壳扇贝、鹰爪虾）和手敲鱼丸、牛肉干等丰富风味，潜力远未被完全挖掘；许多爆款并非凭空创造，而是深植于福建、江浙等地方特色中，正借由文旅与社交内容被重新放大。 总体而言，餐饮业的分化使日常进食更偏向于标准高效的供应链集约品，而真正的“美食”则逐渐演变为需要付出时间与溢价的专门体验。主理人模式虽然满足了消费者对真实人际连接的情感诉求，但其高度依赖个人IP、非标准化且难以规模复制的弱点，依然是中小餐饮创业者在商业持续性上悬而未决的难题。

[0:00] 雨白: 现在点外卖有一种不点不死心，点了想死的心都有的感觉 [7:55] 志伟: 它是联合了所有供应商的集体智慧在做这个事情……流量入口在今天拥有至高无上的话语权。 [28:40] 苗苗: 用 AI 和自动炒菜机器人，赋能洗碗阿姨成为一个好厨子 [28:40] 苗苗: AI 和设备赋能，让一个洗碗阿姨成为后厨的‘全栈工程师’。 [50:33] 雨白: 周一到周五在工位苟且，周末享受诗与美食 [66:34] 志伟: 新荣记因为整个台州菜—— Make 台州 great again，把台州变得很厉害了，但其实像温州这个地方真的没有被更好地去挖掘。 [73:58] 雨白: 很多东西都可有可无，不一定说每年都得换新手机，但人还是一天至少得吃一顿饭吧。

[0:00] 欢迎来到知行小酒馆这是一档有知有行出品的播客节目我们关注投资更关注怎样更好的生活我是宇白先跟大家分享一件开心的事情知行小酒馆开始做视频播客了如果你平时在小红书抖音B站或者YouTube刷内容现在也可以在这些平台找到我们欢迎你点个赞留个关注给我们一点支持这对我们来说非常重要那回到今天这期节目去年这个时候我们录了一期餐饮主题聊了聊普通人想开一家餐厅究竟有多难以及我们吃的东西正在发生什么样的变化我们制作人周一老师给这个系列起了个名字叫知行小饭馆那今天就是小饭馆开张的第二期不知道你有没有这样的感觉我会觉得吃点好的这件事在今天似乎变得更难了不是说没得吃没得选现在想吃点喝点线上线下选择很多也很方便但我发现日常吃饭这件事越来越让人提不起劲来打开外卖软件推荐的餐厅一直在更新但吃来吃去总觉得差不多我还在小红书看到一条特别好笑的吐槽说现在点外卖啊真有一种不点不死心点了想死的心都有的感觉如果说那我认真去吃一顿好的比如在社交媒体上刷到一些新开的店或者那种很好看的漂亮饭专门去排队吃但很多时候吃完的感觉是好像也就那样慢慢的我砸磨着如果我真想吃点好的好像只剩下两种方式要么就自己动手做不得不说本人今年的厨艺确实飞涨要么就干脆去另外一个地方或者某个远离市中心的小店把吃这件事当做一趟短途旅行的目的日常是日常美食是美食它们好像变成了两件不一定相关的事情我很困惑我们每天都要吃的这三顿饭到底是怎么一点点变成现在这样的于是这一期我又把苗苗老师和志伟老师请了回来苗苗是餐饮投资人志伟是企鹅吃喝指南的创始人借这个机会想和他们一起聊一聊过去这一年这个行业到底发生了哪些变化为什么我们会觉得吃到的东西越来越相似外面的餐厅为什么会让我们感觉越来越不好吃还有一个我困惑了很久的事情我们生活中大部分的餐厅烘焙店的招牌产品可能很久都不会变可是像河马小巷超市这样的地方好像他们总是在上心每次打开都会冒出来各种各样新的吃的我就会在想那他们是怎么做到的另外在节目的最后我也请两位老师分享了他们过去一年吃到过印象最深的餐厅和美食目的地如果你也在找下一顿值得专门去吃的一顿饭请一定要听到最后哦希望你会喜欢我宣布餐饮系列就是我最喜欢的系列因为录制前志伟老师已经买好了我们聊天过程中可能会提到的奶茶甜点还有各种零食真棒哇 这你们自己冰淇淋吗对 在做包装哦 你去年就有冰淇淋它是那种你要上来第一口先打开盖子大口喝第二口再用吸管搅一搅喝今天这个变成个吃播栏目了吃播 现在已经录出来其实在这次找两位老师录制的时候我回看了一下我才发现我们上一次聊餐饮居然是一年以前了这个时间真的过得太快了没啥感觉这一年过得特别快这次把两位老师请回来也源于我心里一个很具体的困惑就我会觉得现在明明吃饭的选择这么多但是反而好像更难吃到一顿让人真正觉得满足的饭总是觉得吃来吃去都一样所以我想先从一个比较直观的角度聊起吧就过去一年从消费者这一端来看你们有没有看到一些特别明显的变化我自己特别想讲的一个观察就是河马和小巷超市这类的液态对于这种传统的小餐以及快餐的一个围剿这个是我们能看到的对市场很大的一个冲击尤其是某一些品类啊比如说卤味压货或者是刚刚讲到这个烘焙这个行业也是如此嗯你看要不是绝味然后周黑压感觉消费者一直在说他们太贵了对又贵感觉又没那么好吃了或者就是烘焙这种嗯 [5:00] 我觉得河马烘焙也非常好然后还便宜上心还比你面包店都快当然也伴随着整个商超有一个很大变化他们从原来的货架式的逻辑走向了产品逻辑大量采用自营从一个纯零售的场景变成了一个零售家限制的一个新鲜场景开始把能做的小餐相对而言简单的产品都开始纳入到它的体系里来然后来增加它自己的吸引力当然管理难度也相较于之前会难很多但这种跟我们以前理解的那种大的超市一个永辉然后它会培养和孵化出大量的超市底商这些超市底商里面就有各种压惠啊零食啊当然还有一些生活服务类的业态但现在这些都没有了然后都是变成了可能河马自营山姆自营对包括甚至夸张到就是他会在里面做自选快餐大米先生的这样的业务我在河马吃过自选快餐我觉得还可以是他做的都还不差这才是最可怕的同行就是要反思为什么人家做的这么好然后这是我觉得很多消费者跟我沟通的一个信息就是他中午会去河马吃午饭尤其上海的河马一到中午会有大量的白领去里面挑选几个菜或者就吃几个小的菜然后几个同事做围餐就以这样的形式完成一顿午饭然后平时美式甜品和面包就在河马买所以我自己感觉到那这种原来小餐的生存业态在哪里然后就怎么去和河马这样的品牌做竞争刚刚也讲了烘焙嘛我今年听到所有烘焙人跟我说他们最大竞争对手就是河马就是KA就河马包括山姆啊这个也让我觉得很震惊面包老师讲述过程中我回想了一下就是以前我们的餐饮需求比如说中午快餐我可能会去吃像大米先生老乡鸡之类的品牌然后呢我的面包烘焙的需求可能是比如说北京的是魏多美然后上海我也不知道什么品牌可能就是有一些你熟悉的一些品牌然后买牛奶你可能去拿来买都是分散的但是现在河马也好小巷也好山姆也好奥勒奇也好它是把你的这些需求全部都包圆了对不知不觉的大家就会选择一站式采购包括最近我发现小巷超市还上线的现模咖啡我也觉得好震撼是他们里面甚至卖汉堡就是现做的汉堡现做的鸡蛋灌饼就是这种街头的小吃业态然后他把它弄得名副亮灶特别干净又让你觉得味道也不差还便宜我之前还发过一条社交媒体我就说什么时候我的灵感像河马上新品的速度一样就好了就不知道他们为什么能上新这么快其实这个刚好最近上海上周刚结束那个hotel x应该那个叫什么酒店什么用品展但它其实就是一个大的行业供应链聚会就是餐饮行业餐饮行业对就是从设备到原料什么就巨大的一个盛会然后刚好有很多做供应链的朋友来上海我们就一起聊天就是回答你那个问题就是说为什么像河马这样的品牌它能够上心上那么快因为它不是一个人在战斗不管是从工厂还是原料端的供应商所有人的集体智慧都在来做这个事情所以现在就是不仅仅是河马河马其实比如说可能从他们的结构液态来讲他们每一个品类可能的人也没有你想的那么多某一个细分的品类其实比如说像牛奶这样的大品类整条线上跟会对于这件事情有决策能力的人可能不超过五个比如说像河马去年吧反正每一年都上了很多很厉害的花色奶就各种各样口味包括前两年他们还出过像什么巴斯克风味的黄油牛奶什么的就这些东西其实很多都不是他们自己想到的而是说他们可能会有个大概的需求说我可能要更浓一点奶味更重一点知识味更重一点或者有更天然的水果风味的牛奶他们会有这些这样的需求然后呢就会有所有的供应商挤破脑袋说我今天围绕你这个需求我要来给你做什么然后带着产品带着成本带着所有东西去给你提案所以很多新品其实是供应商和他们一起联合想出来甚至可能是供应商自己想出来的其实现在以前可能更多的形态是说今天我作为一个对于产品有需求的人我自己会去想说我的产品是怎么样的然后我自己去像搭积木一样的把这个核心供应商一步一步搭进来那我最后自己拼组成为一个产品它现在其实不是这样 [10:00] 整个供应链上来讲从原料商生产商还甚至出现了一类专门的公司叫配方公司甚至在很多大的供应商那边会有一个专门的岗位叫住河办住河马办公室对住河办人员他不是说字面意思上在河马上班但他就是专门为了河马的需求对去给他们不断的递产品经常去河马开会甚至他可能都不需要去公司就在河马附近就定期约河马的采购去对产品然后提方案所以就其实会有很多公司会有专门的人就住河办住山办对类似吧因为这个事情不仅仅体现在河马这一个渠道上就所有的就说白了能出量的公司包括最出量的可能就是奶茶店类似于所有的奶茶连锁像零食店或者其他的一些不同的业态都是会把所有的供应商的智慧压榨到极致对我们刚刚在喝这个叫令茶它其实就是一个很有意思的案例就是有一个很厉害的做奶酪的品牌叫Kiri其实是跟着他们一起去把产品都开发出来了然后为了让自己的原料卖更多所以它其实现在就是一个原料供应商今天更重要的能力反而变成说我怎么把一个产品研发好然后帮你想卖点帮你想口味的点包装的点拍照要怎么拍的这些点全部帮你想好以后然后把自己的产品放进去反而变成了一个这样子的很集中化的一个游戏了所以这是不是意味着流量入口在今天变的就是他拥有至高无上的话语权因为我能卖出去货所以你就要疯狂的卷生卷死来迎合我的需求就比如说不可能比如说供应商我有一个非常天才的一个产品的想法我让山姆小象和马竞牌没有这种好事是吗很难我只能说可能有但可能真的很难对因为我感觉产业链话语权还是在流量端而且现在还有一个趋势就是这些食品的供应链跟服装供应链类似在做大量的快返也就是说他会要求供应商先上一个批次去看一下市场的销售反馈然后如果我进的这些原料没用完你要给我退回这是不是比如说我在这些地方看到新品动不动就受庆的原因因为他一上来就只订购了一个皮次然后你只要等半天然后他才会继续生产他因为他在看反馈他也在赛马吧对不是对天机赛马而且就是会以这种非常快的节奏可能安周这样的节奏下掉一些卖的不好的品再重新去订下一个皮次可能卖的更好的品这个是不是因为大部分现在很多消费也是在APP上手机上完成的就其实用户没有这么多机会真的跑到线下去体验到那么多产品那如果你是APP上下单的话你能够滑几页的这个数量其实有限的嘛其实你新品露出的坑位本身就是一个非常珍贵和珍惜的资源但该说不说我觉得我们消费者都是在适当媒体上获得这些信息知道他们又上心了然后又开始搜索然后下单对所以现在就是刚才你讲的流量入口这个我理解下来它现在其实是两个不同的入口一个是真正的能产生交易额的就能卖货的渠道绝对是有话语权的另一类就可能社交媒体现在对于流量的需求和注意力的需求也是非常非常高的就是比如说我们最近看漠视机包这样的案例大家都在希望通过一些很小的点去撬动一个巨量的流量甚至不管这个老板愿不愿意对所以比如说可能像末世鸡包这个老板他是不愿意的对吧但大部分的老板都是希望说今天能够通过一些机缘巧合被点时沉浸就选我选我选我对对对所以就是大家其实在注意力上的争夺也是非常非常的强的我就有个问题我忘了问这个问题是专门要想问志伟老师的因为你前面讲的像河马山姆他们对于这些资源的集中度以及对供应商的压榨那对企鹅的影响大吗我觉得影响是肯定是有的就是你会发现就是说有一些品类它的门槛变得越来越高了就是门槛对就比如说我们以前卖很多牛肉但我们现在就不卖了因为我们再怎么算账都没法说服自己说你不管从质量和价格上都比不过山姆但那个就不要去碰了你现在在我们平台上是买不到牛排这个品类的我们把整个品类全部砍掉了对我印象中以前你们是卖的所以这个可能是被影响的那一边但我后来发现说另外一个角度上来讲就是有很多产品 [15:00] 它本身天然就是供不上量的就比如说我们现在在做很多水果的产品它本身我们现在都可能是在和一些特别精品的小的农庄或者农科院合作的一些挺实验性的一些东西它本身产量可能就不大比如说最近的小番茄因为我连买了三年所以我可以摸着良心讲确实很好吃对比如说你买小番茄包括我们去年做的很多像荔枝盲盒很多新品种的那些东西它本身量就很小供不上大品牌那个量就不够所以可能在食品饮料这个行业里面还有一种优势我称之为可能小也是一种优势就是你本身规模没有这么大的时候你可能才能去选择一些符合这个消费体量里面最好的东西你一旦扩量扩上去你就其实就是没有这么好所以只能说我们越来越越来越清楚自己的优势是对对定位或者优势是什么吧所以你就说可能你说受影响我觉得肯定受影响但它可能正面的跟负面的影响都会有就是做自己可能擅长或者说只有我们能做的一些事情我觉得这个反而会更加有趣一点嗯对所以我觉得听下来就是过去一年其实我原本以为你们要讲什么菜系更流行了什么菜系不火了结果没有想到其实是这种商超把很多小餐厅给干垮了然后另外一个就是他们对供应商的压榨压榨到了一个极致对可能这个会是从产业感官上的吧因为菜系流行不流行其实我们之前聊的时候也有提到其实去年还是有一些蛮有意思的变化比如说因为一泛分神综艺节目那个综艺节目里面出现了很多很厉害的福建广东的厨师就感觉广东菜跟粤菜又再重新起来了广东菜和粤菜是一个菜对不起就是福建菜就敏菜跟粤菜又再重新起来了对就这种清淡的然后相对比较原汁原味我觉得可能没有那么重口味刺激的对更加会强调食物本味的这样的菜系就可能大家都不知道第一季里边其实你是可以在里边找到淼淼老师的作为评委对我觉得对我来说也是一个很新的体验因为我之前都是看连锁类的餐饮比较多然后在这个节目中接触的更多就是米其林黑珍珠这样的餐厅的主理人类型的然后也直接引导了我在去年也开始尝试投了一个主理人的这样的餐厅体验如何体验就是再也不投了为啥这还是太过不够赚钱了太过飞标管理难度太大管理难度太大然后单个项目的投入的精力其实是远超你这个项目的投资回报的然后更多就是看命我感觉投的好不好就是要看命了因为它很依赖于那个主理人本人的一个命和运OK因为它太依赖于这个人本身就不像你之前投的那些餐厅你可以看他们的商业模式啊成本结构啊各方面对说到这个过去快一年的确我觉得主理人餐厅又变得越来越多了就是之前我的感觉是有很多介于连锁店跟主理人之间的品牌就比如说连锁店你肯定是弱化厨师这个概念的但之前其实有很多独立的餐厅其实也没有说真的把厨师当做一个重要的资产往外推这个事情但可能因为一犯风生包括我们老同事很厉害对吧崔迪老师闲听一问的老板就是很多类似这样子的案例出来了之后我发现说很多老板就现在变得特别厉害就是又是老板又是厨师然后本身也是最大的营销官对也是KOL也是KOL包括说反而是现在很多餐厅老板他会隐藏起自己的身份大家其实不知道这个餐厅老板是谁但是反而说会把厨师当作一个很重要的蒙面和推广的素材往用户去推这就像起了吃喝很多人不认识你是谁但是知道你们里边那些很重要的创作者物Q啊对对对物Q对然后对然后本来我觉得可能这个也是一个很有意思的事情因为的确可能某种程度上来讲消费者希望可以跟真实的人进行更多的关联是不是太小众了感觉过于深度了深度了吗OK好那撤回没有没有什么撤回我觉得可能是一些更有追求的时刻他可能有这样的需求一般风声给我最大的感受是就之后我就看到各种奇怪的什么四手联谈我想说为什么吃饭还能有四手联谈这种东西你们美食圈还是太复杂了其实也也没有这个你把它联想为品牌之间的联名也很正常嗯比如说你说最近喜茶跟谁在联名喜茶Hello KittyHello Kitty对吧嗯 [20:00] 那个包括寿司狼跟喜洋洋里好违和不违和那个透看还挺可爱的是吗OK这两天麦当劳在和那个马流大电影合作对吧其实是一样的那这个其实就是餐厅跟餐厅合作更加像就是两个厨师跟厨师之间的合作这个其实就跟联名差不多吧感觉对我个人感知到绵绵老师一个很大的变化就之前私下聊天你提过吗过年你在漳州的村子里吃了一顿特别美味的饭但你去年的时候明明不是这么说的你说做餐饮投资就应该让自己的舌头回到最大众的一个标准就可能是60分的标准然后你说你对美食没有那么多的向往和追求我觉得你变了你开始追求好吃的了对因为就过去年被打脸了原来我们认定的可能六七十分的好吃度可能对于经营一个餐厅就从商业角度是完全OK的现在发现就是做到六七十分实际上是完全不够的就现在是一个需要各方面都做到非常极致的一个状态才能够把这个生意做长远的一个时代所以就是我现在对于这个要求已经进入到了他必须要做七八十分他要达到好吃而不是及格而你们说的这种餐厅其实就是棉毛老师说的那种偏情绪价值的餐厅就是非刚需类的刚需类也要好吃一样的因为你吃的频次会更高就你产品层面要长期你才能够拿到中期的业绩避免掉入短期的限制可是为什么你之前的逻辑在一年以前它都是OK的这一年发生了什么突然就OK了我觉得这个里面还是回归到餐饮的经营本质叫做复购OK很多市场上现在的漂亮饭就是纯情绪它的好吃度是不够的这骂人好脏啊就是大家来那可能点一桌子菜然后环境也很好看菜也很好看穿的也美美的全部拍完了之后没有人关心那个菜凉了也不好吃因为本身它可能尝了一口就是很一般来就是为了拍照为了发朋友圈那这种餐厅它肯定不会来第二次了所以这种情况下如果你的菜品不足以吸引它再来那就非常的危险所以我们想看的是那种请了网红做营销的这种餐厅那些网红是会真实的把菜吃完的我们现在在观察这些餐厅如果能做到这种程度我们觉得才是一个好的菜品就你现在投资你会请网红探店同时观察他也没有把饭吃完没错这个是特别现在我们观察到的一个重要的信号指标对因为网红他吃过很多很多餐厅比如他拍完照菜一定是凉了他还愿意吃完其实是他自己觉得这个是足够好吃的才会有这样的行为吗对所以可能我觉得今年就会有很多漂亮饭的一个倒闭对会有这样的倒闭但这些漂亮饭的优势是他们变化特别快对啊我觉得他们在出片上有非常多的创意推陈出新对就永远在引导你再来但是他的方式可能是我在搞一个新的品牌这也是我们看到比如说以武汉为代表几个公司武汉是个公司吗就是武汉这个城市OK大概出了六七个大的餐饮集团然后每个餐饮集团下面几乎都有五到十个不等的漂亮饭品牌然后还一直在增加这个数量这是不是有点像互联网大厂它会在内部浮化很多小的产品甚至有的产品团队可能就只有两三个人三四个人然后哪个跑出来了就继续加大投入的那种感觉是是就是现在的多品牌的餐饮集团的数量是一个大的趋势所以菜品也要赛嘛品牌也要赛嘛嗯然后他有一种那种只管生不管养的状态就是看市场上谁的反馈好那再往里面加大力度但很多时候是他可能就努力三个月努力不下来就放弃开一个新的副本这个能举例子吗因为听起来有点抽象就比如说有哪些我们可能觉得风马牛不相及的品牌它其实是一个公司的上海有个很厉害的蛋糕店叫文厅它其实是那个老板的第二还是第三个品牌吧它最早应该是做东北菜吧关东小莫很厉害对是老板的爱好还是说它就腐化了这个然后成了据我所说 [25:00] 我这应该就是他很会做生意OK有孵化的品牌对然后现在市面当中比较大的你所知道的奶茶品牌或者奶茶连锁基本上每一个品牌下面至少也有个三五个更多的品牌在孵化对更加不用说像海底捞启动的这个红十六计划红十六是啥就是他自己启动了一个多品牌的战略计划孵化了大概二十多个品牌从烤肉麻辣烫烤炸鸡小火锅最近有来聊就是说他们还开了排档还得了大排档他们怎么就突然就转性了我觉得就是单一品牌长期的一个焦虑就是消费者不再那么买单他原来的主品牌所以他一定要寻找第二曲线贾国龙老师对此非常有同感以我对菜业行业不多的了解我能想到的就是像以前我很喜欢吃摊儿酸菜鱼但他就是九毛九孵化出来的嘛而且还有他们投了松火锅然后还有一个在广东的那个叫什么纳默大叔就当年我觉得九毛九好厉害啊好成功啊而且他好像给他们贡献的营收比九毛九本身还多但这两年好像也没有那么顺利了我在想这种多品牌浮化是不是根深蒂固的原因还是消费者他就是喜新厌旧的大家都在想要做一些可能更短期的生意了因为长期生意太难做或者说可能从另一个角度上来讲就中国真的很大所以中国这个餐饮市场比如说像可能一些人口没有那么多的地方他就是你今天做再多的新品牌或者怎么怎么样就是其实你能够创造的收入或者增长其实还是有限的嘛只是说中国这个市场潜力实在是太大了大家可能就说的很直白就是你做这个事就是为了多赚点钱可是为什么这是这一两年发生的变化以前他们没这么搞其实不是的就一直都是这样其实一直都是这个样子只是说我觉得这两年信息越来越透明大家以前很多事情大家都不知道以前不知道他们都是一家的对就是现在说出来了而已对OK像明月老师来上我们节目说自己投了各种各样菜系的店你一共投了多少个餐厅四五十家吧店好厉害你怎么管得过来对啊因为很多是同一个品牌啊所以你讲的明明就是自己的生意也不是也不是我们还是想找那种用心只做一个品牌的老板真的吗尤其他跟我说他要搞第二品牌我就紧零大作就意味着他可能要放弃第一个孩子了就要开一个新的副本就跟那个抓娃娃一样就他会觉得第一个我有点疲惫了我想搞一个新的东西其实不只是消费者会对这个品牌疲惫品牌的老板他也会对这个品牌疲惫的因为他可能永远一直在做70分往75分然后这个5分的提升是很难很难的但他如果做一个新品牌他能马上从0分到可能70分所以这个对他的多巴胺的刺激是很显著的同时市场的反馈也是那种从0分到70分那他就会带来更多正向的东西然后他又会慢慢的想说那我要从70分做到75分75做到80但是这个过程中他又会疲惫了消费者也会疲惫也会给他这样的反馈所以就进入到说那我可能再搞一个号刚明文老师讲的时候我会在想说不只是对消费者而言对于从业者来说一直做一个品牌做一家餐厅其实也是一个很苦的事情就是他也会疲惫然后这会让我想到说餐饮行业真是一个人味很重的行业真的很难被AI替代掉就是AI我都没有办法想象他怎么应用在餐饮行业你用机器人炒菜它可能是一种做法其实有很多方向可以结合我觉得现在餐饮的经营上面跟AI的结合还是很小很小但我们在去年看了很多做得不错的老板用AI去做效率提升的包括不限于用AI做人力的排班因为人力成本的支出它一定是一直往上涨不可能往下降了那这种情况下如何做好的排班它其实要根据你的营业额的预估来去做人力的整体的规划然后包括去采用一些兼职和全职的这种组合那这个里面他人工去做预测其实特别难的对就是AI可以给你一个最佳组合对因为他会关乎到比如说今天的天气会极大影响你的生意然后这时候你排几个人然后还可以结合天息预报来排非常多比如说你这个附近有一个会 [30:00] 中心那这个会展中心的会展数据其实会很大影响你餐厅的声音对这好厉害是库存管理感觉也可以对库存管理就是因为比如说你看哪个菜卖的好其实你就进哪个货对啊食材到期了该清理的都可以更好的管理和清理没错然后包括还有一些比如说跟KDS屏的一些结合就是KDS屏就是你可以立即为一个小的屏幕它可以做一些订单的整合那么在高峰时期就能够使得大量的比如说有一堆人点了同一道餐那其实厨师可以去做一些合并的这样的炒制来去提升短时间内高并发的一个效率就是比较小看这个事这可能影响你每天三千块钱的营业额如果没有这一套你可能出餐慢消费者等不及你这三千块钱就赚不到了所以就这种非常多的然后包括还有就是刚刚说的炒菜机器人他会有跟前端供应链去做配合去真的省出来你这个不管是省人的数量还是省人的技能质量就可能就是一个我看好多有些洗碗的阿姨她都能够操作这个扯来机器人是因为她的前端供应链做得很好她就几个东西摆进去阿姨变成了全站工程师对说得特别好AI和设备赋能一个希望阿姨成为全站工程师因为其实最开始苗苗老师讲这个AI在餐饮行也已经有很多的应用我觉得可能包括听说在内我就会第一反应是那会不会它会把员工压榨的更狠但是听下来它其实是可以在各个环节优化这个餐厅的管理起码先帮助这个餐厅活下去再来考虑其他的事情我想问个问题就是你看到过去一年觉得餐饮倒闭的数量会比之前更多吗很明显是啊原因是啥它就是在一个连锁化进程的道路上狂奔不会往后倒退了所以关掉的都是那些不是连锁的小店更多关掉的还是非连锁小店然后还有一个大的趋势就是购物中心的业态购物中心大家都知道这几年生意特别难做但是实际上很头部的购物中心它依然还在一个很高的态换率的过程中这个就是购物中心它自己的一个诉求我要一直给消费者提供新的品牌我就要有一个每年固定的态换率所以连锁品牌就会从这种购物中心场景下有比较高的一个倒闭所以有些购物中心我们看到的店换来换去还不一定是人家开导了而是被购物中心给赶走了是一般可能他跟你就签个两年或三年的合同期然后还会有一些要求比如说你在有种够位淘汰制的感觉对对他会有要求你合同期的营业额要不低于多少钱这是一个现在特别常规的条款然后如果没有达到那我就比如说我跟你签两年加一年的人家交房租还不够还得达标对对因为商场它的铺位也是个有限的资源我就据我所知现在大部分的商场都是提成或者租金取高就是付租金不是说它是固定的它就是有一个最低的保证的租金在那边以及很多好的品牌都是以提成的形式去付租金的所以一般来讲就是固定租金或者提成看哪个比较高你那个月付的房租就是那一个所以对于商场来讲尤其是那些最最头部的那些商场对他来讲每一个坑位都是一个重要的需要被最大化利益的资产所以就是很多店他不是说因为我在那个地方开不下去我可能在那边还是个很挣钱的生意但对于商场来讲就是我觉得应该会有人比你更挣钱在这个位置上那有一些比较nice的一点就是说我给你换个位置但换个位置也非常伤筋动骨对那有一些就直接把你赶走了就这两种尤其对于那种很强势的商场来讲这个是非常非常常规的操作所以这种顶流购物中心它是属于餐饮行业熟练的顶端吗对对对如果要按照一个产业链的溢价能力去排名的话就是最顶级的购物中心大于最顶级的餐饮品牌大于次顶级的餐饮品牌大于次顶级的购物中心然后大于底层餐饮品牌大于底层购物中心就是越往上是购物中心越强势最顶级的购物中心有哪些基本上是每个城市的最顶流一般以港资或者是客流最大为主要指标南京德基绝对是绝对是然后还有上海市的谁上海就是三大港资分别是国金环茂和 [35:00] 港会很龙OK就是最顶级的然后从客流角度可能上海最顶级的还是像龙之梦啊环球港金元大月城这样子代表我就会想到说我平时也很爱看各种餐饮连麦直播之类的对然后我觉得我学到最朴素的道理就是餐饮选址可能是第一位的可我觉得听下来我会意识到你就算找到了好的址你的判断没有问题但不代表你能选到它甚至对方还会给你一些其他的条款有些类似于末位淘汰制这马上就非常的残酷就算你赚钱可能也不行这是取决于流量的抓手到底在谁手里头部的购物中心它之所以有这种溢价能力就是因为它是吸引消费者来它这个厂子的核心原因而不是你这个品牌然后很多品牌是借着购物中心的试能去打开它的渠道的所以呢如果你自己品牌它具备流量能力能吸引用户来那你就对购物中心有了反转的溢价能力所以最终还是回到说你自己要能做得够好所以现在是不是一个对餐饮创业者要求特别高的时代就是你不仅要做的东西要足够好吃因为我前面在讨论嘛现在其实消费者对于味道的要求其实是越来越高的然后你同时还得懂得如何的就是获取流量当然你可以接触一些平台比如你靠好的选址靠商圈或者什么但最好你自己有自己造学的能力你能够把这些客户拉过来然后你又能管理好各种成本啊团队啊保证稳定的出品啊等等就希望你是一个全才是然后里面产品好吃不好吃是一个需要长周期反馈的因为它的反馈的核心表现形式就是复购那一定要有人来先第一次吃然后才会有第二次那很多品牌它可能真的还不错是好吃的但它没有人第一次来吃等不到爆发的那一天对然后他可能就已经撑不住这个房租和人工了所以这又是一个行业里很悖论的事情反而那些能够吸引到消费者第一次来吃的品牌他暂时的活了下来好残酷的是暂时都活了下来对就是会有一种劣币驱逐良币那大家会更愿意说那我先要活下来那我就要去做第一次吸引用户到店这为什么漂亮饭能够在过去几年这么活的一个原因就是出片你起码给了消费者一个理由前来但我自己是感觉未来所有的餐饮他做漂亮饭是一个标配就算我做现场也得漂亮好看对啊所以这是为什么可能最近中式版权在上海那么火的原因中式版权对就是上海最近出现了一类蛮流行的这应该叫类型吗对中式版权说白了就是师傅在你面前炒菜然后你就等着那个然后大家也是像吃日料一样的就一排人坐在那边然后师傅炒好一个给你端上来这样子或者就每个人吃那炒的那个菜里面的某几片这也有点受去年那个预知菜风波的影响消费者就他已经不仅限于要求你这个食材要新鲜我要坐的现场不仅是明厨亮灶能够大概看得见现在要在你面前让你全程看得见以及它是个出片的环境就是大家会去拍那个师傅那个火烘一下起来对他就有点点表演性在那边我本来第一反应是你们上海人真会玩然后但是我第二秒我想起我们北京也有这样的店而且我还挺爱吃的当然那个店他本身就是一个女老板自己搞了一个非常非常小的店面只能最多容纳八个人他就确实他是在那个小空间里炒菜做自贡菜很好吃对上海最近有一家自贡小炒就很火叫地瓜我到现在还没有排上队北京的这个叫二妹他挺好拍的对包括我第一次去的时候老板说我现在没那么火了你平时都能来OK就前面讲到那个普通人餐饮创业嘛对吧就感觉以前可能是那种比如说你是个做饭特别好吃的人但是你其他东西可能都不太会那你就先把店开起来然后一点点养店攒客人然后一天一天你就会能走向正循环就是以前感觉是属于那种长版特别长是可以覆盖你的短版的嗯 但今天尤其我觉得在上海就是本身成本第一笔投入也比较高你后续要持续经营要不断的去投入钱的情况之下就需要你至少没有短板以及长版变得特别长就是对于可能一个小团队来讲你需要的能力得特别完整对 我觉得在当下对于 [40:00] 创业者还有一个很难的点是刚刚讲到流量结构的一个分化尤其去年会更加明显的就是疫情后我们看到街边的流量跟商场流量出现了很大的往两极去走的状态就是街边流量比疫情前要减少的非常的夸张非常的恐怖就是街边的流量比疫情中那些时间还要更差大家不出来city walk了吗反而不是这样我们感受到是疫情后消费降级所以消费者会倾向于把自己的消费集中在几次去商场的购物他没有那种wandering漫无目的的散步的对漫无目的然后可能回家路上看到一个店我就花一点点钱买一些什么吃的他这种消费会变得越来越少他就又变成这种集中式的一次的购物好像还真的是包括我的朋友也会说他周末可能会选择一个购物中心最好要选择那种能够让他一呆呆半天的因为我感觉就是他不只是说消费降级的问题他和大家的疲惫有非常多的关系因为太累了我没有办法给自己规划出一条线路或者接受自己漫无无地的行走就最好又有一个地方一站是承包我的所有需求我可以吃饭我可以逛街我可以看电影然后去完这个地方项目半天好我这个周末结束了所以就导致整个街边的流量真是急速的下滑那原来街边的生意是相对而言可以更低门槛更低成本去经营的现在这种的业态就越来越少包括一些社区型的业态我们看到都活得特别差不是自媒体不都在讲什么宝藏社区小店这样的故事吗没有就即便是上海这种街边文化就是我觉得可能应该是全国最好的最为盛行的这样子状态街边的空铺数量和租金的价格也是很明显的一个变化更不用说一些下沉一点的可能二三线的城市他们的流量都在往最头部的购物中心去挤可能正因为就是那些街边小店它没有这么火所以博主或者KOL去探那些店它才会有流量它其实是个反过来的如果说大家已经对于周边的店铺或者说对于自己的附近的这个概念本身已经是很熟悉的话你再去讲这些东西其实反而没有人看因为没有人要去看说我商场里面推荐一个什么什么店那种就是没有流量的所以就是正因为它没有被那么多的关注到所以它才会有那种反差的流量而且现在就是会变成说有一个还蛮有意思的现象就是就像末世鸡包或者说像像杨草莓雄有很多很厉害的博主我觉得他们这些博主真的现在有一些点时成精的能力就甚至包括说现在我们因为平时也会去写一些店就其实我们现在得到越来越多的需求是你不要写就店主让我们不要写因为他们也觉得说他们本身就是个小店本身有比较稳定的客群他们现在的所有的生产力是跟现在的消费力是匹配的那一旦有了一个额外的流量灌进来以后他出品也不能保证也会很忙他的生活也会被打扰我记得好像杨草卫雄之前去了一个面包店然后那个店后来就变成你下单以后可能一年以后才能收到啥一年对啊对不是能带来这么恐怖的流量吗是的所以就是反而说现在就是可能对于非商场的这种刚才讲到的一些社区也好街边也好它就是又变成了一种又怕火又怕不火的这种情况在烫的烫死烙的烙死而且可能现在大家对于产品的或者说对于一个东西的好吃程度的描述是越来越夸张任何东西都是叉叉天花板对类似吧我昨天还在跟一个做巧克力的朋友在聊天他就是突然火了就因为他有一个产品拿了一个奖然后小龙书上出现了一些帖子他跟我的原话是我花钱请的人都不会这么夸我但是像刚才讲的大家口味又很特别所以一旦比如说因为那些可能是有点夸张的描述去到那些店里面又可能在流量高风期要花很多时间去排队等很长时间买到那个东西之后那张时间积攒了很多怒气质然后产品又不稳定然后就再也不来了再给你留一些差评包括说之前上海最火的那个面包店MBD你像这样他店里面他都有个牌子在那边就会大概的就是说我们就是个很普通的面包店面包的好吃程度也就是这样降低你的预期所以就还挺有意思的 [45:00] 包括现在也有很多在开店的人他大概知道有这么一个路数跟逻辑以后他反而也会努力的去追求这样的效果对所以就是你会去设计很多的点很多的桥段桥段或者说就是一些特别元素的设计吧就希望说某一天你就是也被流量之神垂青然后你就突然间被点是真经那就是这个也是挺多的创店不仅要突消费者也要突社交媒体小红书抖音感觉好难啊而且我觉得刚才听你们讲完之后我会在想说像志伟老师就会说现在开店可能以前是你可能有一个长饭比如你做饭很好吃你就可以先开店慢慢的补足其他的短饭但现在可能在上海北京这样的超一线城市会很难我估计在深圳应该也是那这是不是意味着如果大家真的还是想做餐饮创业可能二三线城市是一个你慢慢试水进步的更好的选择而且尤其像烘焙你又可以全国寄送我觉得开二三线城市可能是个不差的选择绝对不差甚至现在有很多其实你都不用开店都可以做餐饮创业就是比如说你不仅上海吧全国各地现在有各种各样的线下的市集活动各个不同的主题面包节咖啡节或者什么什么永远都人满为话对就像最火的现在活动应该是小李的那个汉堡节就他发现了很多很厉害的可能不在一线城市的汉堡店像我记得好像有一家特别火的是从霍和浩特还是什么地方出来的然后据我所知现在就是有很多摊主自己的店反正要么就关了要么就是留一个小团队他做餐饮行业的游牧民族对对对就是因为比如说他可能那个地方本身消费力没有那么强所以他本身汉堡也要四五十块钱一个因为你用到好的原料汉堡就是要这个价格对那你在本地可能一天都出不了多少单就据我参加那个活动的朋友哥的反馈是在小李的汉堡节上一周的流水跟他们在原本那个地方一年的流水差不多上海的消费力还是太惊人了不仅上海南京就像成都反正就都很火所以这个算是现在能看到的餐饮的机会吗我觉得是因为尤其下沉一点市场他特别鼓励摆摊因为民营经济他需要去做激活然后他们就可能会从摆摊出发比如说我感觉我去西安晚上的时候到处都是摆出来的小摊然后我想回到刚刚讲那个街边流量的问题就是这种小摊对于街边业态也是一个互相的挤压关系因为它没有任何的租金然后它能够把更多的心血和成本放在产品本身那这时候它的整个的成本结构就会跟街边的店完全不一样那这边店就更加没有优势然后大家就逐渐都走向一个可能不租固定商铺的这样的一个路径四房菜也算吗对也算类似的烘烘对烘烘他们有什么卫生许可症没有烘烘是有啊烘烘是正常的经营场所有很多不是哦但他不是真的在家里哦我们说都是真的在家里的居然在家里那种是没有经营执照的但现在轰霸在走一个非常正规划开始走正规矩的路对对对对对对我想说我觉得我是非常担忧整个中国这边商铺的租赁的情况的因为这些商铺很多概率下可能尤其下沉一点上它不是国企的它是个人的那就是一些家庭的原本是他们的资产配置然后现在这些铺子租也租不出去卖也卖不掉没错那进一步就会缩减他们的一些消费欲望它是一个连环扣但这个真的无解就像房价下跌一样有一些人就会面临自己的房子房价下跌同时流动性就变差但这个东西就很无解对那如果回到餐饮行业的话像刚才志伟老师说的这种餐饮行业的游牧民族它会是一个普通人进行餐饮超业的一个好的开始吗我觉得是啊就把选纸这个事情抛开哪里都是我的纸先测产品吧我觉得这个其实真的挺好的因为就是你可以比较低成本的先看看自己想做的那个东西真实的跟用户进行一对一面对面的沟通反馈那个东西到底怎么样以及回到前面讲的我觉得可能在二三线城市的确也会是存活概率会更高就是你的确实打实的成本就是更低尤其比如说像成都这样的新一线城市它的房租可能是上海的一半甚至更低我知道的事情比如说有一些也是在成都比较好的位置的地方它的租金可能只有上海的五分之一甚至十分之一那你的整个的试错成本就会非常的低但是像玉林被炒起来之前 [50:00] 非常非常低玉林其实现在可能只有核心区域很贵但是比如说它整个neighborhood里面其实玉林的整个街区非核心主干道那些扑子其实还是相对很便宜的但同时它那些地方大家的消费力一点都不低就比如说可能拿巴斯克蛋糕或者咖啡来讲的话就是可能上海的价格是一片蛋糕可能30到40块钱可能50块吧但那个地方也要三四十块钱就不会比上海便宜太多但你的成本其实会降低非常非常多刚才这位老师说的时候我在想会不会未来大家平时委屈一下自己在超一线城市工作生活比如说在上海工作的人他就可以周末去宁波或者是嘉兴这些地方吃点好的北京北京不知道去昌平吧昌平或者是房山也有一些不错的地方昌平有一些很好吃的我们有个就大仙在那边嘛所以他找到一些特别好吃的在唱平唱平有很多很好的咖啡馆感觉说出来了一些北京好吃的东西但其实我觉得你说的这种生活方式其实现在已经开始了就是我周围有很多朋友他们就是周末尤其像江浙好吃的地方挺多的就是之前就是泰州特别火嘛那现在除了泰州以外如果往南边走的话大家就会去宁波到温州温州再往下走到瑞安你说再远一点点就能到五一山其实到福建明北也没有多远然后你往西边往北面走像有一段时间就徐州特别火徐州现在也很火然后包括说像长洲什么就是有一些海鲜对包括甚至有一些特别小众的地方比如说像盛州在绍兴下面它一个地方就是碳水特别的强有很多很好吃的碳水盛州小笼包我知道了但它除了小笼包以外有很多各种各样的东西它的那边炒年糕特别好吃就所以可能周一到周五就是在大城市里勾鞋周末才是食和远方极美食就感觉未来可能大家就更加的放弃这种我一定要在自己所在的城市吃点好的这个执念了就不强求了或者说我觉得大家可能开始真的说要对自己好一点就是不是说那种我今天一定要费力的非得干嘛不可包括说像现在我觉得自媒体真的很厉害B站上面有几个我很喜欢的博主像野文啊什么的他就是全国旅游然后到了一个地方就去到当地的菜场去到当地的小店看到很多很有意思的店就我觉得这个大家如果真的很喜欢吃东西的话关注到那些信息就会自然而然的去到那些地方把整个的生活节奏包括想吃东西的这种配额吧都会给到一些我觉得真的值得吃的东西值得吃的东西上面对确实是这样我们在录制之前我还跟志伟老师说我现在经常性的自己做饭就放弃了在外卖列表中能找到一个让我想吃的东西的这种执念因为有的时候你刷十分钟你也不知道自己想吃什么然后还要自我攻击说我觉得在这件事上浪费了这么长时间那不如就自己做点简单的还可以吃的东西然后把自己的美食份额分给远方的那些好吃的前面我们其实讲了很多地方和店嘛那么在未来的一两年因为两位老师对餐饮行业肯定是了解的或接触更多嘛那作为消费者我们未来会看到哪些变化和趋势呢就你们已经看到在发生变化可能我们还没有感知到的有这些嗯我感觉连锁品牌虽然一直在做连锁化的进程这个进程不可逆但是连锁品牌之间的替换也很快一夜之间海底捞都变成巴奴吗那不会但是呢就我感觉现在餐饮很像电子产品就电子产品现在基本上是半年出一个新品一年做一个斯大的更新换代就比如说iPhone他每年都是大家要期待他要出一个完全新的东西如果没出消费者会对他失望这预期就会没达到还特别像一个电子产品的一个状态我可以举一个我比较熟悉的行业也是在过去一年发生了比较大的变化的就是坚果炒货这个赛道这是一个很大的赛道吗这是一个很大的赛道这是临时板块里面最大的一个赛道这个行业曾经最牛的公司叫三只松鼠和良品铺子当然还有白草味这是行业前三他们当年的赶超市场的核心原因是他做了小的包装化产品然后变成这种可以方便你去零售特别好干净的这样的零食店后来故事大家就知道了就是出现了更加新鲜的散装成品 [55:00] 深重的像以学际炒货啊奇王花生为代表的这样的品牌然后大家觉得我可以散装那我不需要受限于一包一包的这样子小的而且同时它是新鲜的店里能够看见它有一些正在烘烤的制作的同时整个吃上去是更加灵活然后甚至它是热腾腾的但是在去年又看到了更加极致的一个迭代就是做更新鲜的零食这还能怎么个新鲜饭就是它直接给你做到三到七天的短保就是临时第一次做到了一个短保因为你可以理解为原来良品铺子那可能就一年保质期对或者半年然后呢像薛季或者是那个可能就是一个几周到几个月的保质期然后但现在以比如说伊利啊金利门啊这种为代表了它几乎就是三到七天的保质期然后把这个新鲜度给你拉到极致甚至像伊丽那种还加入了烘焙消费者对他的感知就是当天所以就大家一直在往新鲜更新鲜方向去走然后也是符合现在消费者的一个需求和趋势的但是就是能够感受到没有什么东西是一朝鲜的这些连锁品牌即使像薛姬和奇王花生都做到千家门店的规模它依然受到这种冲击所以它一直变就像我刚刚说它像一个电子产品需要半年一小化一年一大化所以这个是我们看到连锁品牌它也站不稳他永远有新的人在去打他的原来的定位和比他做的更极致对当然啊里面呢我们也看到有一些像什么稻香村这种我把它定义为它是诺基亚产品就是总有一批人是喜欢这个产品的这句话我不知道是稻香村还是诺基亚哪个觉得自己被冒犯对就是他不需要像别的比如说手机品牌需要更新叠才能接住消费者的这种进入到这种竞争他的竞争他只要不发疯对他只要不发疯然后抓住他老字号所对应的那批客群他也是业绩在下滑的但是完全不影响他在整个市场上的生存和他的那个特殊卡位所以就是说整个市场上感觉只有这两波要么就是你一直在变在迭代要不就是你不变但你有历史时间的沉淀好双压不愧是你以后也可以去rap对你还能上另一档节目出了一番风声对对可是我会在想说那这个比如说站在消费者端这样的变化对他们来说影响是什么呢影响就是永远有新品牌在冲击你然后你就可能未来不会再去定义说我吃什么就买哪一家就消费者对于这种感知越来越弱了你会看到更多的缤纷的新品牌来争取你给他一个眼神给他投一个票对所以最终就变成品牌可能没有那么重要重要的是渠道对所以就比如说我能在哪里看到更多更好的餐饮品牌那最终就回到了说就是这些购物中心他们帮我选出来了这些好品牌可是这个在结合前面我们聊的东西我会有一个担忧会不会以后消费者看到的很多东西都很同质化比如说我现在就已经发现了像小巷河马山姆他有时候上的新品就很像因为我平时生活在北京像北京他有的时候会开一个新的商圈他也许是比如说卫星厂改造的或者怎么样一开始我会很感兴趣因为觉得说北京注意做一些新的东西了但我去了以后说怎么每个商圈里的店都差不多就那几家就是感觉是20家网红品牌的排列组合对那我觉得那我去那有什么意义这就说明它的新鲜度已经被稀释了所以这里面就是一方面大家要互相抄因为别人做好东西就得抄另一方面你还得在抄基础上做出更创新的东西人无我有人有我有对所以就很残酷那你现在还会觉得做餐饮其实是一个还蛮好的生意吗因为去年的时候你说其实餐饮这个生意还蛮好的他虽然九死一生但是还是有10%是赚钱的大家可以努力往10%来钻现在还维持这个判断吗我觉得餐饮还是一个门槛很低所以你的竞争对手不够强的这样的一个赛道他肯定不是那种比如刚说做手机 [60:00] 他密度实在是太高了那你在这里面去竞争肯定是更难的所以我们这边就可以用田击赛嘛用中等马去跟一些下等马去赛你不需要成为一个上等马他就可以赢的一个游戏所以现在还是一个九死一生的格局吗是啊是啊这么乐观这是乐观吗九死一生这位老师觉得呢我觉得比以前会难很多尤其在上海这样的地方就他已经不是地狱我们前面在说嘛他不是个地狱难度他是个地狱十八层难度就是他可能不是九死一生是可能99%或者95%会死淘汰率还是很高的对其实我反而在这个事上今天还是要跟梅梅老师唱个反调对吧就我们要各自有一些判断然后一年以后再来看一下我自己的反而判断是说可能像大家消费者端现在对于一直对于新的东西或者说对于连锁化的东西就大家已经开始在感官上感官上有厌倦所以我觉得反而是未来会有更多的两类的液态会做的越来越好一种是我觉得可能真的是把长板做的再长一点的一些液态就是我觉得上海过去一年我特别觉得有意思的事情是开了很多的专门店我就是可能只做一道菜或者核心就只做一个单品的东西然后把它做比如现在摆在我们桌子上的这个柠檬蛋糕对就比如说像这个柠檬蛋糕对就包括说像有很多他就是觉得说我今天的目标可能真的就不是赚更多的钱而是说他的出发点就可能说我今天真的怎么能够把这个事情不断的做到他心中可能最好的那个情况以及他的可能最好的那个情况可能随着他的不断的经验累积或者认知的变化他也一直在做的更好这是所谓的匠人精神我觉得不管用什么方式去描述吧对就比如说追求极致对就是比如说像烘焙行业很明显就很有意思就是有很多烘焙做的越来越不像烘焙他像在做一道菜之前我们也有个笑话说现在奶茶行业做的都跟周一样对吧对但现在有一些就是在一些基础款上不断的打磨在打磨它的原料打磨它的工艺然后这些东西我觉得会最后变成他们真正能够长期竞争在市场当中存活下来的一个关键东西不是通过做更多新的东西或者说不是通过做更多更新更不一样的东西而是说把现有的东西做得更好更极致然后到一定程度上来讲他们可能会真正的去掌握一些别人没有办法抄的一些优势包括说像最近在跟很多做厨师的朋友聊天说厨师做到最后都去种底了厨师的终点都是做农民就是你需要自己把那个东西种出来你那些发酵所有东西都得自己做那你才能真正的在味觉上通过一些路径获得一些很独一性的一些风味上的东西举个例子就是重庆有一个面包店叫佐敦他就是在中国的本地的小麦上面花了很多时间所以就是他做出来的产品就是挺不一样的所以就是我觉得这个会一点点他会从小小的或者就是狂热爱好者一点点扩散开来从一些特别小众的知识会不断的变成一些常识我觉得这个一定是会发生的第二个就是我觉得我越来越看好个体互在未来的空间就是我觉得很大的一方面的需求的确是现在被连锁餐饮或者说想跟他们聊的那些小巷呀河马呀去占领了但是从另一个角度上来讲他们不断的变强这件事情背后其实是在帮更多想要做这件事情的人排除了更多的错误答案就是你现在如果说我真的是一个想创业的人一个个体户理智上来讲就不会去做他们已经强到那个程度去硬碰硬去做那件事情对对所以其实它反而是帮助很多创业者其实排除了很多错误答案以及因为这件事情很难反而排除了很多想赚快钱的人就如果说今天我想赚快钱我就不会去做这件事情了我会去做投资回报率更高的事情举个例子来讲就是我如果有机会加盟一个很赚钱的奶茶店我不会再去花时间开一个很难搞的餐饮店从管理难度跟产品难度上来讲就更高只是在这个过程中很容易被割而已对毕竟现实中谁不想来一杯哪吒鲜饮呢我觉得雨伴老师想讲这个梗从开始讲到现在就让他找到机会把这句话给说出来了对那反而在这种情况之下真的现在还愿意做这件事情的人你要么就是真的对这件事情 [65:00] 信仰以及就是你真的觉得自己在这事上能做得好然后再加上现在整个社交媒体更碎片化因为我经常像小龙叔会被推到一些帖子我发现都没人看过可能只有一个赞或两个赞我觉得挺惊讶的那在这种情况之下就是适合你的东西会通过这样的渠道更多的会推送给到你面前那他其实反而是会在比如说传统的是那种OK大KOL大流量商场大连锁品牌强供应链那这是一套生意体系然后它可能会占领大家70%到80%以上的消费的配额那你剩下20%的东西其实就会被释放出来给到一些更小众更适合你更个体化这样的包括其实在上海现在除了巨富长核心区以外就是我们看到像杨浦红口宝山清浦就各地遍地开花都有很厉害的烘焙店很厉害的咖啡店跑出来你是预阳先一呀你这是但我是相信这件事情的就是其实反而会不断的正向鼓励创作者和消费者最黑暗的时间我觉得已经过掉了标题就是这位老师说餐饮行业最黑暗的时刻已经过去了我觉得是的尤其像今年感觉春节之后上海就是雨后春笋一般出现了各种各样很多新点就挺厉害的明年的时候再看看到底是连锁大品牌营还是个体户多样化营我觉得不冲突这两个我觉得会有更多的有意思的点会跑出来那在节目最后请两位老师各自留下两家你们过去一年觉得吃得很好很不错的店好难好难要三家也可以或者是不一定是店你可以说一些很不错的体验那我可以先讲作为一个江浙湖周围的旅行目的地温州绝对是一个被低估很多的地方因为其实泰州菜的很大的一个框架都是从温州菜过来的因为的确就是一个餐饮或者一个类目的餐饮它的流行程度是跟他的头部玩家的能力相关的但信荣记就是过去中国10年或甚至20年最厉害的餐饮集团所以因为信荣记整个泰州菜make泰州great again对就是已经把泰州变得很厉害了但其实反而像温州这个地方就真的没有被更好的去挖掘因为它的确有一些原因是温州它很多温州菜跟吃食材就是温州本地有很多很厉害的小海鲜这个东西你可能往外运48小时它就没有这么好吃了比如我在温州本地吃到过一种很特别的扇贝就那个扇贝我的确只在温州吃到过然后它的风味的浓郁程度就是会比普通扇贝要高很多而且它的壳不是那种传统的那种颜色它其实是红色的一种扇贝包括说有一个虾叫鹰爪虾其他地方也能买到但就是那个地方我觉得补上来的就是最好就最好吃就是那个地方那温州做菜和其他城市也会有一些不一样温州它很大然后就因为温州山很多所以山可能一个山就隔开了一个地方然后呢所以就每个地方吃东西不太一样那温州有一个下面有个地方我名字我忘就是它那个地方做牛肉特别厉害所以就是他做的所有的卤牛肉的牛肉制品就特别厉害我们现在有一个温州牛肉干也是那边的就那个就很特别对他那个腌菜很有名的是盘菜嘛然后他那边有那种很好吃的那种很像白菜心子那种口感的那种腌白菜然后那个拌一点点麻油就是一个特别特别好吃的下酒菜所以温州就很适合作为一个美食旅游目的地区是所以我一直觉得温州菜很有可能会变成下一个热点对但至今还没有就可能的确那个食材它运出来太困难然后温州有很多特别好吃的下酒菜除了它特别有名的那个鸭舌以外像温州的鱼饼鱼饼听起来是一个可以在外地买得到的东西就是可以运出来可以买得到你可以买男士招的就是对那个很好吃然后包括是我这次去温州去到温州菜场它那边有一种比较特别的鱼丸就它那边叫鱼丸但它那个其实不是说像我们穿的一样是把那个鱼已经做不出鱼的形状它其实就是鱼肉稍微敲打一下让它质地产生一些变化然后裹一点点面粉就那个东西就本地做成鱼丸就很好吃然后它还有把那个虾肉跟猪肉敲得特别扁的那种做法叫虾饼吗类似它菜场里面就能看到他把那个鱼肉放在一个类似像油脂这样的地方就会把它敲到足够扁像纸一样厚就那个也会特别好吃然后做汤或者切成丝炒也特别好吃所以温州本地有很多类似这样的东西出来之后的确比较少见被种草了以后一定要去温州去一趟嗯淼淼老师呢 [70:00] 我推荐两个吧一个是可能相对比较平价但又有特色就是上海去年比较流行的一种香料菜系就它用比较简单的食材配上一些符合型的香料这种香料包括中国的西方的然后去打造成一个味型非常具有层次复杂度的这样的一个菜品比如说像木江子就是大家可能比较熟知的一些香料然后一些紫苏山椒一些石螺这种它就叫香料餐厅吗就这一类上海有一家就我还挺爱吃的叫和壤我就知道他在说哪一家用大量自己制作的这样的香料然后就非常原创的把一些香草和香料去做出这个风味然后呢你会发现它对你的胃特别的友好因为这种香料一般能刺激你的胃助你消化呀然后更好的让你去平衡你的肠胃的一些菌群OK既然还有养生功效然后如果是旅游目的地的话像漳州就是你比较推荐的对旅游目的地我非常推荐大家过年期间去漳州泉州感受一下本地的年味虽然可能会被急死但是那个氛围感很好是的然后福建菜非常有东西我最近在看那个东南卫视做了一个纪录片叫福建一百吃那很好看它每一集特别短那就二十分钟不到然后拍了三十集找了一些很厉害的美食家和KOL像舒国志老师熊吴飞老师福强老师等人带大家去他们比较喜欢的地方而且这次就是又挖到了一些可能之前福建没有那么有名的一些地方比如说像永安和夏浦就是他会有一些本地很特色的东西出来除了那些最有名的那些福建菜以外然后的确明北明南和山里面的那一块就又很不一样所以就是对苗莉老师福建有点东西就东西很多就是在去福建之前可以先看看这个纪录片多功课对甚至我觉得可能就是说再往声里面讲就是说还是回到call最前面那个主题就是刚才讲中国很大这个主题其实很多被发现的餐饮或者主题吧它并不是被创造出来的而是被发展出来或者说是放大出来的我觉得像云南福建云桂川包括广西包括广东吧江浙就是有特色的新的餐饮的东西它并不是从它火的那个时候被发明出来的而是其实这个东西已经存在在那边非常非常长的时间只是说之前可能像超一线城市包括像成都这样的就火得更早的一些城市占据了大部分的注意力那现在首先那个地方本身包括文旅啊包括当地的那些KOL都在把这些东西更丰富的去表现出来然后以及就是它真正的我觉得形成了一个挺有意思的正向循环可能这个工作我们也做了今年第十年第十一年然后就一直每一年都会觉得说哦原来还有那么多没有见过的有意思的东西在那边对吧就比如说鸡这个事情不是福建特别有名的一个产品很难想象对但福建就是我有好多厨师朋友去到那边说的确他们觉得他们吃到了非常顶的鸡就是所以这个就是又挺超出之前的概念和认知的一些东西然后这样的东西可能还有很多很多还值得被探索所以我还是很相信个性化小的东西多样性的东西在市场被过分推高成本一点点降回来的更理性的过程里面就这些东西又会重新长出来的感觉听志伟老师讲就觉得餐饮行业未来充满希望作为消费者也充满希望是啊我觉得一定是的呀就是有很多东西可有可无就不一定说每年都得换新手机但人还是一天至少得吃一顿饭吧对我可以再分享一个我把同样的问题问过美团的碧翅膀老师他说他觉得去年他吃过最好吃的餐厅是宁波的小鱼场是一个店吗对那店就叫小鱼场也是宁波的碧翅膀餐厅吃海鲜的对我自己自认为我舌头肯定还是一个普通舌头自己求求外源是吗对我说一个这个我觉得行业相对而言有一定权威代表的可以供大家参考吧好现在有很多to do list了福建那个地方叫和田对我搜了一下就和田鸡就特别厉害你说的那个菜是不是叫那个小菜场瑜伽菜对它有好几个品牌对它有两个品牌小菜场小鱼场那两家很有趣 [75:00] 叫小鱼场私厨但它是个有营业执照的地方你说小鱼场我还以为是一个鱼市场对宁波还有两家很好吃我上次去吃了一家叫天资酒那家也很好吃是被称为宁波的新荣记的定位就因为现在去很多就是我发现去江州户任何一个地方都说吃当地的新荣记对当地的新荣记对然后他还有一家有点贵但就是也很好吃叫慎丰记也在宁波他像宁波出鲮鱼嘛深风季最有名的一道菜反而是那种干烧鲮鱼就还挺特别的对那道很好吃但那个就是从那个餐厅里面跑出来就那道菜就是他们最立身之本了就是那道菜对这个菜系其实大家不是那么知道但是却很体现宁波师傅的厨艺疯狂的种草那也非常欢迎我们的各位听友把你过去一年吃到过的好吃的或者是你觉得非常棒的餐厅或者是美食旅行目的地分享在评论区大家就可以收藏然后按图所记一点点种草和拔草反正对我来说就是温州还有张州现在变成我的旅游目的地很值得很值得好的以后常来常三角谢谢志伟老师和淼淼老师谢谢宇白老师明年再见明年再见以上就是本期节目的全部内容如果你觉得这一期节目有收获有启发欢迎你把它转发给你关心的亲友也许会对它也有帮助如果听到最后你的脑子里已经开始在寄餐厅寄食物甚至在想下一趟要为哪一顿饭专门跑一趟那我觉得这一期最直接的收获其实已经很具体了我自己也是一样聊完之后我手里多了一长串想去尝试的食物和想去吃的店但与此同时这期节目确实也解答了我很多一直以来的困惑以前我会简单粗暴的觉得现在的东西就是没有以前那么好吃了可聊完之后我会意识到好像不是这么简单它更像是餐饮这件事情正在慢慢向两个方向分化有一部分在变得越来越集中越来越细头也越来越高效在以前买牛奶买蛋糕买馄饨这得跑三家店还不一定在同一片买菜呢是在下班回家的路上解决的顺手再带点卤味坚果和凉菜但现在这些原本分散的小需求慢慢都被像河马小巷超市这样的地方一站式的解决掉了平时我们可能不会特别意识到这一点但它确实在一点一点改变我们是怎么完成一顿饭的而在另一边我们会发现当日常那些吃的变得越来越标准越来越稳定之后我们真正会在意的反而是另外一类需求就是当我们真的想认真吃一顿的时候在这个时候彼得就只剩下一件事他到底好不好吃所以那些真正好吃的店会变得更有辨识度也更容易被记住如果你正在做餐饮或者有起心动念想开一下店那这一期或许会给你一些挺现实的提醒比如哪些事情是很难靠一家小店去改变的哪些方向看起来很合理但可能一开始就走不太通不过反过来想那些真正想把食物做好的人听完或许也会更清楚自己要坚持的是什么对我们大多数人来说这期节目更像是帮我们把一些原本说不清楚的感受慢慢讲清楚了当我们开始理解这些变化之后可能就更容易接受有些饭是为了把日子过下去而有些饭是值得你专门留出时间去吃的而且令我自己感觉挺释怀的一点是在北京上海这样的城市工作日常吃饭有时候难免会觉得有些沮丧可这个世界比我们日常看到的要大得多在温州 宁波 漳州或者不需要那么远就在我们生活的城市没那么繁华的地段仍然有很多人在认真的开店认真的做食物很多好吃的东西只是在等我们去遇见它欢迎你在评论区和我们分享过去一年你吃到过最好吃的一顿饭或者你最想推荐的一个美食旅行目的地让我们也可以按图索记一点点去试一点点去找最后请别忘记订阅执行小酒馆这会成为我们继续更新的动力我是雨白每周晚八点我们在小酒馆不见不散