话题自然转入当下社会热议的“预制菜”。很多人在外就餐时感叹“如今去大部分餐厅吃到的多半都是预制菜”，认为这是餐饮商业属性驱使下的退化。但陈晓卿提出，大众不必把预制菜当成洪水猛兽，首先要厘清预制菜的行业分类，它在国际上主要分为三类：即食（Ready-to-eat / Easy to eat）、即热（Ready-to-heat / Easy to heat）、以及即烹（Ready-to-cook / Easy to cook）。事实上，中国人传统饮食中的咸鸭蛋、金华火腿，本质上全属于预制范畴。
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flowchart TD
accTitle: 预制菜的工业分类与应用场景
accDescr: 图表展示预制菜三类划分及其在生活与餐饮中的对应形态与特点
subgraph CAT["预制菜形态分类"]
A["即食 (Easy to eat)<br/>咸鸭蛋、火腿、罐头冷食"]
B["即热 (Easy to heat)<br/>航空餐、冷链料理包、红烧肉"]
C["即烹 (Easy to cook)<br/>已切配腌制肉料、半成品回锅肉"]
end
subgraph FLOW["餐厅落地与体验"]
B --> D["加热中心/中央厨房操作"]
C --> E["现场猛火翻炒"]
E --> F["保留最关键的'锅气'"]
end
```
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flowchart LR
accTitle: 本雅明艺术光晕到文化工业的演化
accDescr: 展现从古典艺术的独特性到机械复制工业化生产的逻辑演变
subgraph CLASSIC["古典艺术逻辑"]
A["原作独特性 (Aura)"] --> B["现场崇拜与沉浸韵味"]
end
subgraph REPRO["机械复制与文化工业"]
C["完全复制 (电影/工业品)"] --> D["批量化大规模分发"]
D --> E["消费主义与算法标签 (MBTI)"]
end
CLASSIC -.->|"技术革命转折"| REPRO
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许子东援引一位诺贝尔奖得主谈及科研选择的三个原则：“第一是兴趣（Interesting），第二是挑战（Challenge），第三也是最关键的，你依然能拿到报酬（You still get paid）。”窦文涛调侃自己在这个高度追求“投资回报率（ROI）”的消费主义时代显得格格不入：如今自媒体生态也是讲“Be yourself（做你自己）”，先算计能不能赚到钱，再倒推把自己打造成什么样的人设产品。窦文涛笑称自己曾想卖自制小茶杯，却被资方和市场认为“不赚钱、不可行”；面对如今疯狂的直播带货热潮，他更是心生恐惧——素不相识的资本拿着过亿投资找上门，一旦产品翻车全得由自己的声誉买单，这让他坚决不敢涉足。陈晓卿则总结自己团队的行事信条是“积极的悲观主义者”：深知很多宏大趋势与商业浪潮根本不在个人掌控之中，但依然像鲁迅笔下的求索者一样，明知不可为而积极投入。
[0:00] 我觉得斯大方明应该有豆腐一块儿对 因为中国人食豆的历史是非常长的倒数计卖输 输就是豆子嘛但是我们吃豆子从来没有被完整的吸收过是很不合理 曲球牌的最后的那个对 一篇文章的最后一句话 要杀头了写了一篇文章 最后一句话中国的豆腐是最好吃的 世界第一然后金圣炭的最后一句话也是豆腐和花生一起搅有火腿的味道对 临下头之前 豆腐真的太伟大了这是他改变了大豆里面的一种叫抗营养物质是阻止我们吸收的物质就是我们吃了一千多年两千多年甚至三千年吃豆子都没吃明白那直到汉代我们在炼丹的过程当中不小心找到了这个豆腐的方法到又过了若干年到宋代又过了一千年它在真正成为了我们餐桌上的东西,它是另外一个物质,它不是豆子了。他是豆腐了我可能又得推荐一本新书是福下写的叫军性石什么石军性石就是马王堆汉墓里边那个刻在碗的底部的那个军性石就是谢谢您来请你随意吃军性宠性的性君子的君吃的那个食它里面就是考证了大量的东西就是说现在西餐里面就包括Fight dining里的很多的烹饪方式在中国的古代都有包括分子料理就是口袋豆腐就是分子料理啊为什么呢 就是他把豆腐一整块油炸了然后这个放上一种类似碱性的一种这个酸水豆腐里边就被掏空了他所以他就成了口袋豆腐加起来还像豆腐但里面都已经是液体啊不太太就是很多的这种呃就中国人叫蔡瑶 蔡瑶 为什么会是瑶?你看那个周一里面 这个瑶卦 它是一个完全变化的过程菜是它的出发点 而窑是它的目的地那厨师呢就是过这条河的百度人哎呦说的没有啊就所以中国人讲这个话喜欢讲这个话话进入话境出神入化咱们好像比较善于把一个东西就给它化合成了另一个还不是理论科学是实验科学你像这豆腐所以包括写Noma的文章拍Noma的片都有说它有东方的意义所以Noma后来它也专门做了飞行餐厅它做那个日本做了很长时间 她做过两次两个半年但是你说像现在这种比如说这种煎炒油炸就像你刚才说了前一阵都在讨论那个玉制菜的那个问题 后来有人跟我说说你现在到什么餐厅吃饭 你多半吃到的都是玉制菜啊都是一样的是吗这是商业餐饮的商业属性决定的但是郁制菜我和你们的看法不太一样它不是一个可怕的事情就像你先定义一下对对对这一生只听到说的就是这个问题但郁制菜我们把它分成三类嗯一种叫easy to eating,就直接吃的啊一种叫 easy to heating,就是加热的。 容易加热的。 嗯,还有一个叫 easy to cooking。 其实你拒绝预制菜为什么你吃咸鸭蛋吃火腿这些都是预制菜就是你不能不能把玉制菜一棍子打死首先要把它分开第二呢就是预制菜也不是都是缺点它在风味上肯定是有减损的但是我们说玉石菜它很大程度上在营养的科学的配比上避免长时间油炸上等等的这些过程当中,它是有优势的。但是有添加器吗防腐界吗就是所以玉制蔡的话题他真的不是一个关于烹饪的话题或者不是关于一个餐饮的话题它是一个关于信任的话题关于国家卫生的问题这个预知菜掌握在谁手里那比方说你现在一般我们到饭店里去 比方要一盆回锅肉或者要一个红烧肉 这些是意义食材吗?红烧肉的可能性会大一点
[5:00] 回锅肉他没有一个回锅肉不育制锅因为他先煮啊他不能你来了我先给你再煮但是只要炒炒现场炒出来的就不算对这是加热的过程这是中国人的一个一个非常执念的东西叫锅气对你们广东话叫我火气那这个东西阿诚老师写的最生动他说这个锅器是什么呢锅器就以前你煮了一只鸡敬献给你的祖先你的祖先怎么吃呢就是热气消失的时候三尺之上有神明就在这就把它吃掉了这就是锅器我觉得这个很好你比如说我们都知道的一个湖南的辣椒炒肉在全国开了都很多店我说这个年轻人他特别聪明他就把湖南人的国际变现了这个餐厅我什么都没有都可以我一定要有一个炒辣椒炒肉的厨师我要量好了你做的距离离我多远我要把最烫的最烫口的这个辣椒炒肉断到你面前然后打开一个这个电饭锅让你吃热乎的最近的从锅到嘴的距离和时间这个就不算玉制菜了那你说它是不是玉制菜呢就是它如果有批量的东西也是easy to cooking它如果是现切的鲜肉的话那连这个都没有他就是卖的是纯国企所以说现在国家出台一个标准他们就说要按照这个最严格的标准将来的这个玉制菜不但不是洪水猛兽说不定还是广受欢迎是的但是他这个定义啊甚至都不包括中央厨房菜肴都不算玉制菜就按照现在这个最严格的定义还说防腐剂不能加防腐剂他说但是实际上有个问题就是说你愿不愿意花更贵的钱买到这个玉制菜了因为这个就涉及到比如说冷链冷链管理全程的一直到你家它必须低温在多少度它这个杀菌26度以下如果不加防腐剂那么它就要用类似别的手段消毒或者防菌但是这样的话需要投入大量的设备和保证标准那么这样的话就是说到终端你接受不接受比如说七八十块钱一个回锅肉了是不是有这么个问题那不是玉制菜的好处就是价钱贵新鲜还有什么风味族啊风味族你经过了一次冷冻我上次做节目的时候我说我吃过三个月以前冷冻的东坡肘子这是航空标准就是冷链运输里面最高级的标准就是这个绝对不能出错的标准他要就是我给你一个最新鲜的三个月才三个月这是最新鲜因为他在冷冻的过程当中还要再测军群的出现没有在不停的抽茧那你说它好吃这个可能就是另外一个话题了那你想想多么肘子舞啊那个你你就是用筷子夹起来你看着它你保持着没有屏住呼吸它还都在颤动他可以把吃的东西讲成美学课我觉得我刚才看见那肉就在他手上了预制菜有没有等同于口味的标准化统一因为我概念不清楚很难味道都一样其实所有的玉制菜都是一个原件那实际上配合这个玉制菜的现在的细分特别多它的料汁可能是另外一个系统它还有新鲜的材料比如说葱花啊就是比如说到了江南这一带它用韭菜去调味青蒜去调味它要一定要细嫩的这个青蒜那就实际上是非常难的那你餐厅还是要有成本的你要是都是这个大卡车运来的批发市场的那种清算它没有味道还有就是预制菜是不是让人家感觉就是你在偷懒就是说我们为什么比较反感就是我不喜欢你对我觉得你对食物的过
[10:00] 尊重就是你要有烹调的一个过程但如果你把这个过程缩短,变得很快速我就觉得你不够尊重这个食物,或者是你不尊重我所以呢,我觉得你太你在偷懒你知道我想到这个预制害,对不起,我想到不是我当妈妈的哦我到芬兰呢,我第一个孩子的那个腐蚀阶段六个月是在香港做的我跟你讲,我天天要把草莓磨啊,对不对?然后什么都打成泥,对不对?每一个都是我自己预制就是我自己磨,磨完,变成小冰块,然后放冰箱再把它弄出来加热给他对不对甚至有些是现磨现打现做豆腐啊什么的每一餐饭就是弄的我对吧我还有赏配料什么的到了芬兰以后呢我就发觉我身边所有的爸爸妈妈们呢都在超市买芬兰的那个罐头食物就是菠萝萍里面放的菠萝萍的我说这会防腐剂啦你们说了对呀它是罐头嘛防腐剂他说绝对不可能的没有的他就是说, even the doctor's hospital, he said, "Mama, you don't have that hard." "You just buy超市." "Yes." "You're the food is more均衡." "Because people will help you to help you." "You're having to take care of your child, just take care of your child, and take care of them for 2 hours." "You should be able to talk with your baby, even if you take care of yourself." "You can eat the processed food." "You'll be able to grow well." "It will be good."然后我就发现哇就是对那我就回到感谢你是没有那我要绝对不可能婴儿的绝对不可能他要死死罪了都那这个这个肯定不可以的但是他手磨的我当然是要提出一定的疑虑就是在这个操作的过程当中有没有感染哎 你干净不干净呢?你说我自己做的时候?对啊 反流害的糖霉 你知道吗?就包括在这个过程当中 婴儿都是八室的小毒 就是40度的温度那你有没有把这个过程全部做齐全了这就很难了就是我们我们在讲故事的时候就会说我们在手心里刻下了什么什么祖先的传统他带着我手的温度然后再传递给下一个人但是守得真的好吗手上都是细菌我举一个例子就是国家标准的才自由和你在家里手工压榨的才自由谢谢大家我不是说哪个更好我是说从安全的角度来衡量手工菜籽油里有大量的一流酸青脂吧,但这个青酸脂,我大概说不太明白,就是它有不友好的阻碍,或者对我们身体有不友好。不利的这些元素 还是蛮多的我们都迷恋比如说西班牙出榨橄榄油意大利出榨橄榄油看谢谢大家他确实是不加任何防腐器 过滤的次数特别少 风味特别浓郁它是有风险的我们从来不去提示这个手工的风险因为你都费了那么大劲了我还好意思提示但是呢我们会提示那些工业的那些经过很多严格标准出来的但是对我个人来说我更喜欢手工的因为它味道冲尤其是那个芥子的味道我们吃这个生榨的菜籽油尤其是五天之内的我觉得好吃死了我喜欢吃你也吃过的一个餐厅北京吃鸡的一个著名的餐厅它就是五天榨一次花生油就是那花生油最新鲜的味道都在没有氧化湖南人炒肉一定要用茶树油每家都收在冰箱里放的 但是都会洋化就是嗯有时候这个世界就是你不妥协是不可能的,你不可能说我又安全又有足够的风味 实际上就是这个改变你知道这个世界的矛盾在哪啊 工业标准的其实未必等于不卫生不健康 手工的我们最珍惜的那些风味的也不等于就是
[15:00] 一生健康的但是呢他等于在审美方面是有你更高的价值但是还是必须要对这个大量的工业化的这种生产保持景气要加强监督因为他一顿出毛病那就是影响无数的人他的整个工序前面那个你有点小风险你放心还是好的你把爱情游进去而且你的小孩从小可能就比别人多变十几种味道因为他的这个巴士杀菌过程工业肯定是介绍的,妈妈的味道。方便食物推广对吧因为他把成本压低了好像麦当劳也是这么一个道理样子麦当劳早就是预制食品了但是人家还是挑剔不把吃麦当劳当做是一个美食管饱的嘛中餐标准化这其实背后隐藏着这个你认为中餐能标准化吗我觉得标准化是肯定可以的中餐对到什么程度其实标准化里面就刚才嘉辉说这个一个话题就是这鱼制菜不如大家的味道都一样了不是不是郁芝菜会在你的口味的需求里面的数据里面采集他会找到最多的人但是呢如果说少数人需要那个味道迅速第二个品牌也就会出现了找到更喜欢吃这个味道的人这就是视察看不见的手又婷刚才想说什么?对对对对对我只是说我觉得对回到就是我刚才说我觉得玉制菜是帮忙推广很多食物跟其实某种程度上我现在想啊是不是就像我说我的baby第一次吃到那个鱼鹿肉就是在玉脂菜里面了就是在他那一罐的那个里面我想说你现在他在四个月五个月六个月你就给他吃鱼鹿肉然后呢那个护士说你还要餐餐吃因为他高蛋白嘛那我就发觉我吃了一口哎我自己吃因为我没有吃过然后我就发觉哦这就是一个他可以让你用个一两哦对吧 我不用上高级餐厅去吃那一大块 但我就已经吃到一个味道 他帮你拓展 或者是让一般平民百姓更可以吃到更多种类的食物 将来到青少年的时候野性十足了其实那个时候他还是没有味觉记忆的人要再往后一些才会那个就是罐头嘛对 它就是个罐头啊 就是baby food啊就是罐头啊 就是加热就可以等于买罐头给猫狗吃一样的的确是我每天打开罐头给我猫吃对 将来的分店啊 餐厅啊 就本质上变成加热中心了这个还是另外一个话题这又是一个话题这话题很好都得你来说就是餐饮业如果说餐厅大概是大的气质上分两类餐厅一类是主厨走避免标杆的餐厅一个是出不出品人或者对就是经理人作为标杆的餐厅那实际上两种餐厅多一都各有优劣主厨好的餐厅你要想做大想挣大钱是几乎是不可能的包括你的管理成本包括你的你对这个对这个食物的具体操控的这个能力你不可能说我开了五个分店我然后我今天这五个我都去到这做不到的对啊这是第一个师傅但是这个经理人的这个呢他就是说啊其实我们现在啊,我们开个会啊,我们现在这个城门里我觉得最应该砍掉的就是厨师的这个玩意了。他是最喜欢这个预制菜的或者说预制食材的这样的东西我只需要一个厨师学药刚刚毕业有个三五年的这个副厨的训练就可以在我这个餐厅做主厨了那都按照配方去做大差不差因为他人均100块钱左右的餐厅它是他不会提特别苛刻的对味道的要求对你这个上来温度的要求对你合胃的要求对这个烹饪的火候的要求都谈不上所以邓文涛呢 你就是要想好你做的这个节目啊就是以厨师为核心的事 现在有很多类似的节目短视频上来以后听上去都在讲话,但那个是经济
[20:00] 人的操作方式知道吧 所以你不要老想着赚大钱我们不能预置啊他就想预置 搞一个豆温小豆温山我们刚才聊到了Noma餐厅Noma餐厅你看他就难以为及开不下去了他就开不下去了就让我前两天让我去做酸的啤酒厂那个小孩真的是特别出色的小孩我说你那这样做精酱啤酒挣钱吗他说当然不挣钱我说那你为什么做啊那你为什么拍纪录片对对对对他刚才说那个听那个小饭馆那个电视剧的那个两个从业人员我听着我心里就想他说这个是吐死湖呗对啊他满足了我的情绪价值我这顿饭根本吃的不是面我吃到了一颗故事对啊对啊就是这个中国人或者说全人类是不是我们渐渐变进入了这么一个时代以至于将来我们可以预见饮食结构上变得比你快 对啊就是你如果没有足够的独特性的话你打不过AI啊对啊当年所谓这个什么CP式运动反的就是什么工业制造啊工业标准啊你记得有个乐队叫Pink FloydPink Floyd有一个特别有名的MV拍的就是孩子们一个个的从那个生产香肠的机器里最后都变成一个一个一个一个一个一样的香肠这个也是趋势看也用食物做隐喻啊那以后我们变成一种什么我觉得有点像个半机器人一样的感觉了明年我们就来和一个虚拟的吻涛聊吧。对啊,对啊,对啊。这样就可以好好的在那个遨游四海,就像你刚才说的。对啊,你出去讲话的时候说那个,你肯定是个冒牌的。你的AI就出来帮你主持节目。普通的训练一下然后材料都弄好按照一定的楼层程序来找那同样的也能吃嘛然后成本也可以降低那我觉得那个对于很多普罗来说我觉得的确是好事你成本压低然后更多的人去享受这个东西当你有了钱有了要求了那你就往前面走嘛很好吃 一般人也分不出来 跑得去看大厨一看啊 滕晓晴在那里就是怕这个玉制菜太普遍 让农马存在不了了 就我让厨师没有办法活著所以他就需要一些特别的使命感 我记得姓朱德诺贝尔奖的一个人 我印象非常深 人家问他就是说你为什么做这个工作?我记得他讲了三条嘛The first is interesting 兴趣第二是挑战挑战第三个最重要, you still get pay.你还是有拿到一定的收入了所以这就很妙为什么加上去 still get pay意思是你又要有兴趣又要challenge本来你就是赚不到钱的了如果在这种情况下你还能赚到一点钱且做且珍惜对对对主要是说我就是你啊你现在流量那么高没开连锁饭店对啊这个税太深了但是我真是觉得你一方面做得很火热一方面我总觉得你写个东西里边流露出一种日波西山的情绪走过北马其实和年轻时代的那种梦想还是有非常大的距离你年轻时代梦想是什么那我学的是传媒嘛对那可能会有更多的理想的你不是从小就立志走上美食这条道的当然不是这中间管了一个很大的玩儿那最后为什么走到吃上来了因为如果我现在做我去拍个野生动物如果能够挣到钱那如果你给我啊足够的拍摄经费 我所有的都可以免费的去带
[25:00] 但是这个成本太高了,我们国家还没有富裕到这么高的程度,有很多基金会,有很多这个呃这个热爱自然的这种团体能够支持这样的事情对这个是国家做的事情我就觉得就是现在我们好像进入了一个他们叫什么消费主义时代啊还是什么时代吧这个时代也挺有意思弄的我都觉得没什么劲了你知道吗就是说现在出去不能聊事情就是说你喜欢什么不重要投资收益对了你要弄个自媒体也是刚才子东说的三点那现在就变成了be yourself做你自己做成产品然后挣到钱这也是三步这第三步是先考虑的如何挣到钱再回来推敲我要做什么样的自己没有你只有做自己才可能挣到钱现在也是确实没有文涛老师想当自己推销小茶杯但是人家觉得他没有办法争钱他没有办法把自己做成产品真的我就觉得人家会觉得你很可惜你来做小茶杯不是会觉得你很可笑我觉得最朴实的我们是普通一兵吧普通一个人那么你们都开个微博呀或者开个什么想发点什么就发点什么能赚到钱最好了赚不到钱也无所谓这个就是带货你知道我都曾经挣扎过呢最后我发现我不敢干这个事因为外面的世界太陌生了风险太大了就比如说我要不就不带货我要带货我可以信任什么 你拿着风头 我也不认识你马家辉带领带就来了 说我给你一个亿你知道吗 我哪知道 答漫像所以我就跟他们说 我说如果我带货 就至少说吧我几年了我认识你是谁我了解你出了事呢你们能单着甭推我头上等等对吧所以到最后我就是说这个事你跟人家一个公司呢没法呢人家都是那个计划就感觉你得帮的也帮你自己也帮我们挣大钱的你要是挣不着大钱那真的叫可笑了,那你在干什么呢?这个例子导向本来我们觉得这也没什么挺好的可是我现在发现好像是不是没有一个就说自己干什么有喜欢不喜欢的事 它的准则点是由科学带动的艺术上观念的转变法兰克夫学派他们当时就说是电影造成的嗯他说在电影之前人们对艺术的欣赏啊都欣赏它独特带着崇拜你不要到博物馆 你去看这个雕像如果人家告诉你说这是假的 你就没兴趣了你是韵味 他们讲 你是独特 让我崇拜事后我会想很久有味道等等等等所有这些音乐啊美术啊这些概念都是这么世界上什么东西好这些好直到电影的出现因为电影的问题是你在好莱坞的工作释放跟你在元朗的电影院访,跟北京的什么商城访是一样的所以它出现了一种艺术是可以百分百的copy复制的复制的所以这个机械复制时代改变了这个40年代就提出来非常有远见接下来的一个概念叫文化工业是批判的 因为我们知道文化追求独特工业是要批量生产这两个东西放在一起 就变成Hello Kitty了对不对 那你再独创的东西就打不过批量的 以至于人们就没想到到后来像苹果,当然它突破的时候都是都是很厉害的 但是它的突破成功必须以数量来提起现在也是这样所以这个就对人类的改变你没办法的这个我们相信马克思理论的话经济基础嘛这个里面是科学推动但是它的转折点是这个机械复制时代这个精辟了邓文涛怎么样来复制一个AI邓文涛对就是越来越不存在这一个了就是我们都得跟习惯跟这一类大交道包括你看现在这个年轻人们在一块也是要MBTI人格测试理论你是这一类的咱是一类你自己不停的暗示和遇到的所有的和这个正好吻合的事情你会加剧你对这个
[30:00] 是的信任信任就然后将来好像感觉都在都在一个个格子里了可能连吃的什么现在都是草十足 什么那就是发展出他自己的一种一种宗教。可是里面还是有,话虽然这么说,里面还是有可以选择,就像你的选择嘛,你还是可以选啊?可是我们要鼓励像文涛这样子的选择就是说我们不能让他就觉得要么他牺牲跑去做主流然后他就不坚持自己因为我觉得这样大众的审美就就很单一了?他不需要我们鼓励啊!他拒绝!我反而担心就是他为了各种原因拒绝了合作的对象,而躺平摆烂,什么都不做了。其实你还有很多空间,假如用你的个案来选择来做嘛。另外一回事因为在各种的结构性的系统的垄断关键在于垄断垄断没有完成的时候你还是有那些空间可是不容易维持下去像你看像陈奥金多成功啊又是最大的面上的覆盖但是同时他又在他的节目啊书里面表达自己独特的担忧 对不对对对对对 带着一些疑问但是呢 他对于牵涉到大的企业的商业原则呢他又是非常中立的非常明智的表态他就是一个很成功的活该挣不到钱你应该可以了我觉得应该想他这样的我们这里得点安慰吧真的我觉得陈老师是值得我们学习的对吧你看他又是对这个标准化又能够予以理解和这个科学的认知对吧 但是呢 他又用他的作品不断的提醒大家 那个逐渐远去的故乡所以我们自己给自己团队灌输的是一斯罗根是叫积极的悲观主义者积极的悲观主义者我们知道很多事情 我们完全不在我们控制之列但是我们还要积极的投入其中这是没有办法是某种程度的鲁迅精神但是你相不相信未来啊物极必反就是吃这件事那是人类最最最头等的大事了那么你觉得人类是不是还会有一个喜新研究真的我们进入到某种标准化的食物的这种阶段呢是不是人类又会有所不满就这种这一个的口味那些街巷小店里的那个韵味它是不是又会在有一天变成大家的普遍需求于是又雨后春笋一般就是战胜这个标准化的时代呢那就看这个社会发展的整体的速度吧我觉得可能跟速度有关系你变化的特别快他就死掉了死掉了就再也难以复活我们有这么多的老字号都号称几百年你看看换过多少代主人了就是你除了这个最他们叫核心的工艺可能还勉强的交赛就是实际上这核心的工艺离开了那个大脑核心工艺是什么呢它有多大的价值对不对你要看我们邻国它就有特别特别多的小店尽管生存的也非常艰难哦还有特别多的这种特别鸡毛小店就是三四个人的这种店里面弄得干干净净的然后这个老板看你们吃点东西看你们吃得开心他的有反应的他的表情就是他下个面啊又不是什么这种世界名牌他看到你们吃得开心他开心我这个很感动他一方面这种大型的连锁的比如说都是他们搞出来的 魏京也是对的魏京就跟刚才我说的一样 他他不是个罪人看军性时包括魏京包括基金他都是现代科技的产物他不能叫你不能说这个人偷懒了他用了基金你用魏京用的再好没有那个你包的那个汤的味道连一半可能都达不到这是这是永远都达不到的就是好的厨师做的汤那味精是永远替代不了的那回到刚才的话说那特别特别大的那个连锁店就是
[35:00] 什么一千人的那种餐厅他们也有但是他们的小店生活的好好的嗯 真的 我想起来这个吃的这个这个回忆哈 说起来挺没出息的哈一般都是 你现在想起来小时候在十月桩 有一次冒着大雨 吃炒饼嗯 那个家伙炒饼 你知道吧 哈哈 哈哈 不知道炒河粉的河粉 换成了北方的烙饼就是烙的那个饼 把它切成刺儿 嗯 好可怜的小孩 还有肉上边还撒那个辣椒油 冒着那个腌了接的那个水啊 吃 吃的就是这个小店 你那种标准化的我无法想象 还有就是广东电台那个后门 盘福禄 我跟当年跟我同事有一个就是个干炒牛河的店 其实主要就是你写的那个吃的那个辣椒 就它那个油辣椒 你想好八盆干炒牛盒我们俩一人干四盆喝啤酒光这个膀子穿着大鼓掌子那种记忆现在吃过多少好的但是我说不出来不记得好奇怪所以我就觉得可能你说的这种它这一个的那种小味道还有一个就是有一次在京都哎呀我们四个人是一个老头这老头吧就是一个星期啊他营业没两天而且好像马上就要放假了还是我们那个朋友打电话给那个老头就说我们今天晚上一定去一下就这么大点地方啊就这么大地方他拿个小饭盒你想就是冰箱里就我们这四个人拿小饭盒弄点一会弄个鸡蛋啊一会弄个鸡脆骨啊一会弄个什么聚酒屋我们在那喝着吃着说哎呀再弄点什么他又弄点什么 最后到夜里 他那个小冰箱他们就为了你四个人弄来的这么一些小东西 最后他就拿了一个就剩下一个鸡蛋了撒了点葱花什么的 就是一饭盒 咔一下就这么多了就给你们哎呀大家喝的不醉乌龟醉花花花花花的演小街回回去 你想这种记忆?我吃过一次牛肉面我妈妈带我去的我吃的是加利牛肉面二毛五他呢牛肉汤面一毛我就问我妈妈我就为什么你不吃这个家里牛肉面我妈妈说牛肉汤面好吃啊!我倒是想起,假如说到童年,想到一个完全不温情的简单的经验。我母亲好像煮了一个我忘记是什么,好像鸡啊!我母亲喜欢做弄又弄,弄了一个可乐鸡啊!可乐可乐,把它弄出来给我吃。天哪 难吃死这好难吃啊 你知道吗好难吃那味道又苦又酸那我就直接批评了哎呀,好难吃啊,皱起眉头把我妈热火了 几乎一把刀想砍我了你怎么花了那么多时间精神弄给你吃 你说不能吃那我当时的反应是什么 我直接说我整真话 我诚实是错吗我为什么诚实是错呢?然后我妈说 有时候不需要诚实啊 然后再骂一堆那我当时的我当然不太服气可是以后的时间 我偶尔会想到这个事情对于一个爱你的人你诚实是一种错在这种情况上诚实是没有必要的不是错在你诚实错在你伤了他的心所以我从起以后就经常说谎越爱我的儿子我越对他说谎我就在想那如果我孩子也有这样子就是你很辛苦忙了一顿然后他就吃两口就不吃了然后他就说不好吃啊你为什么要逼我吃对吧然后我刚开始就一股脑在上面但是后来我看了一句话他说大人啊就是你上菜的你家饭桌上的东西已经挑过食了就是你骂你孩子挑食,但其实你在市场上,你买菜的时候你就挑食了。所以你挑的时候,不就挑你喜欢大人喜欢的吗?大部分啊。所以他一直说,你不能怪孩子说他不吃,因为你没有问过他的意见,或者是说你就决定了你家饭桌上的大部分的食材。就是我就相信这件事,所以我就会都问他,那宝宝到底你喜欢吃什么?我们聊一聊这件事情。你把宝宝搞得也很累 是啊 宝宝有个孩子
[40:00] 有选择的能力当然有其实我们的孩子对口味的选择对颜色的选择等等的受父母的影响是后天赋予他的所以我觉得我要给他练 当然我不能让他决定每一盘啊 但总是有一盘呢 可以让他决定一下 第一呢 他就很愿意参与嘛 第二呢 我常会说 那我例如说我叫他吃一口 我们很喜欢炒面 就例如说好什么都炒在一起 或什么都炒饭也可以 我就会说你可以猜猜看我今天mix了 就是放了多少了料在里面吗 你就开始觉得他嘴巴在分解了 对吧 有饭好像有洋葱味,然后呢,有一天我说你今天是放大蒜了吗?我说,哎,不错,我今天撒了点蒜粉,就是他可以分解耶。他这个培养孩子口味的方式叫民主与科学。对,你那是父亲与母亲。对,我们这一代人,其实我们和父母的这个感情永远没有他们之间的那么。那么好我特别喜欢吃变蛋就是那个松花蛋松花蛋但是我们家的变蛋都是用鸡蛋做的自己做然后鸡蛋裹上石灰滚上稻草就是和了石灰的那个泥巴还有盐就是皮蛋皮蛋嘛就是放到毯子里好我到现在都特别爱吃那个味道因为小时候每年到冬天的时候就家里就会有一坛这个东西大概有淹了20多天 我妈们就说这个变弹该差不多了说啊等一下啊我开一个让你爸爸尝一尝大概有半个月都是我爸唱然后他最后吃一点说嗯 还没好我们都直不到就是什么样的事就是最真挚的感情你知道就是最亲的人其实还是有细分的小时候在吃方面他是不是比较偏你不会 陈丽老师说过 就是所有的后来做美食工作的人小时候肯定受过口舌方面的伤害 是吗我现在回想起来 我什么东西不吃的都是因为我父亲不吃的我父亲不吃的 我妈妈就不做所以我从小就养成了变成了 感情不是为了孩子 是为了老公做的 对 因为小孩能像他那么表达态度的 能像他那么直接的 很少的 对 我们基本上 那我看你书里一写就是家庭的味道 你爸爸带你吃了什么 你妈妈带你吃什么 这个确实是一个特别好的集体 但是集体里面还是有金字塔的还是有比试炼的你爸比你还高呢哎呦天哪那你现在想吃什么呀最好是不吃对啊这个就是美食家的总结我觉得现在确实到了一个很根本的问题上了就是我现在觉得这是我就是一个比较大的苦恼就是你们说的那当然了干炒牛盒好吃高盐高油但是这个似乎科学咱们是无可辩驳的证明你是想活长点活得健康点但是中国菜怎么能离得了这个高油 高盐这个烹调难道要改变中国菜股吗?我们将来到我们孩子这辈肯定会改变因为这个唐脂肪 盐对我们身体危害的目前危害最重要的三个事物那过去他曾经温暖了这个民族这个你没有办法否认 而且尤其是糖和油他呃从我们感受到到我们的大脑皮层的速度是最快的不是说糖这个东西甜味是后来才有的?没有没有,糖是写在我们基因里的是吧 这个糖 我们人类从吃了这么多,有些被毒死了,有些没被毒死,剩下的都是吃甜的,吃苦的都已经不在了。苦是后天培养的 比如我们喝茶 孩子很少有喝咖啡的 孩子也不会吃陈皮 什么叫陈皮 陈皮我们马上除了有杜松子 鹿肉之外 我们还讲了陈皮 陈皮是茶枝干 它外面的一层农药就是它是生物农药天然呢它不让虫进来所以它苦他的这种苦恰好在风化
[45:00] 晾干了碳化了之后成了我们人类的美食它会让我们的所有的感受系统收缩然后吃完了这个东西之后再释放让我们的味道层次更丰富糖和油脂都是最快的就是这边吃那边就快乐啥了这些卢内高潮就卢内高潮了这两个肯定是最快的去年有一篇论文在科学杂志吧还是什么杂志上面一篇论文说糖和油脂都是迅速让人快乐的只有这两个东西合在一起的时候才会致隐上瘾上瘾所以就主食包着油脂你就会了解为什么四川人爱吃那一口甜烧白就是猪肉猪的肥肉里边再铺一层豆沙再一层肥肉放在米饭上蒸上面再放上白糖一蒸全化了哎呀那个糯米这个猪肉豆沙哎呦哇 技杀行为吗全是毒药 全是毒药但是那你真的吃了的要靠着强吃要不然要后空干我看了新周刊有过一次的标题说甜味是中产阶级的趣味是后来发明的这个我看了他那个有点十股不化这是西敏斯《填以全力》那本书的主旨。但是中国进入快速发展的道路要比他们而且没有殖民他们太慢了他们才培养了什么喝茶里面放糖这个享有享有拥有糖就拥有了权利现在达不到我们大哲堂时代早就过去了你说未来现在科技这么发达会不会研究出来没有油和糖的负面作用又能让我们现在其实这种实验一直没有停止过有多少大公司希望有这样的方法一直没有停止过但是就是现在他对我们怎么说呢有伤害了 比如说让我们肥胖了 让我们在公众面前觉得有些不好意思了 大家都以瘦为美了 慢慢的到我们下一代 就会对油炸类的食物 爆炒类的食物 这些东西天然的会有一些排斥 但是这个东西他就他就有一点犯罪的那种小小的快乐在里面。我明白了,就说这个饮食世界啊,过去上万年其实也一直在改变可能我们的未来还会改变 改变成甚至咱们想象不到的样子 完全想象不到 但是这个油脂碳水糖他这个条件反射可能不绝如铝对吧但是一直需要我们既管理自己好像又不可完全放弃这种享受油炸麻球这大概就是所以说呢咱们就还是在一起啊为什么本来想找他找点吃的你看他现在就我本来是送外卖来的我坐在这儿他就跟了半天就只能望眉止渴甘聊吧甘聊啊也有甘聊的乐趣没有高油高盐高糖是吧但是也是整得我这个炉内高潮一波接一波而且咱们今天呢还有一乐呢四舍五入的乐趣咱们还要感谢豪华大舞座SUV广汽本田贯道五人成行你看人广告上配的多好五人成行顶配让你畅快漫谈尽享舒适可惜就没吃的装现亮
[50:00] 马尔西这是马斯洛需求金字塔那个西皮市神汤作海树番茄酸菌啊酸爱尔或者是野菌酸金胜碳的最后一句话分子料理周一里边这个摇卦都是巴士的小多一流算清脂是歇密还是根密在上面画了坛城法兰克福学派他们当时就说优优独播剧场——YoYo Television Series Exclusive字幕志愿者 杨茜茜优优独播剧场——YoYo Television Series Exclusive我刚才听的时候好几次也咽口水了 哈哈哈哈我以前第一次参加这个节目的时候 我老是咽口水 现在还是 还是啊 我今天很客气了 我刚才注意了 哈哈哈哈我们要做表情包 哈哈哈哈哈哈 对啊 光是想象那个什么 一片肉 一片什么 豆沙 豆沙 山白糖 哇 那不是 描述的多好的啊可是 我那时候下乡的时候农民啊他们鸡蛋攒了一点钱到集市上他们买回来就是盐跟奢侈的就是买酱油大部分的钱是买盐很少人买糖的买不起啊 原来唐也有唐票啊 一样的你看他这本书啊就写了一个穷美食带来的享受远远不如饥饿带来的记忆是的他刚才说的那些其实都是身体里太需要东西 王里装的时候 没错 没错 哎呀真是如果是我在10年前有NOMAD这样的邀请 我肯定毫无疑问的放下一切就去了现在我就会想太辛苦了吃着吃着就老了我觉得你们是一类人就是刻印特别深的一种人你比如说我啊我几乎无法写因为这个我好像不大有回忆就记不住记不住你问我
[55:00] 一个我就是记得一个模糊的印象你妈妈肯定不唠叨是吧? 是吧? 是吧? 我妈都跟我说过30遍以上了连她孙子她孩子她都说了重复是记忆的 我母亲有时候会说那时候米是两个价我们就三个孩子一起说 一个是一毛六分五 一个是一毛四分三一毛四分三是些米 一毛六分四是根米它重复变数太多了 我们都已经我现在搞不懂 我们现在吃的米是蝎米还是羹米啊我们现在都是精米 没有蝎米 蝎米是细长的对 蝎米现在呢 就是蝎米也是品种米了就是泰国香米是蝎米 就是意大利的risotto是蝎米 啊其他的都是羹米 对 过去的 我们的米 就是我们的这个科学顾问于一杰老师他是学农业考古的他硕士毕业的时候做的杭家湖平原水稻品种调查当时有四百多种四百多个品种就是每家每户也是自己的品种不是说我都买国家的国家也有国家有都是编号的嘛自己的品种但有的呢说这种道就是防风就不会抗岛服务能力强有的这个就是下雨淹都淹不死长灯长在水里边低洼的地就种这个高的地防汗的还有防虫的就是这种杂种砸中的方式 我在那记笔记成一个砸种 砸中这种方式实际上是传统农业智慧就是扩大到更多的鼓舞 你看看我们立下犯起码有三种粮食在里面对吧你们家应该是吃立下饭的吗就是蚕豆饭或者豌豆饭没有蚕豆豌豆那你这个太城市化了一般在江浙地区立下那天你正好也是蚕豆熟的那天一般都要吃蚕豆饭或者是豌豆饭里边有时候再放点红薯啊或者放什么这个也是农业智慧就是只必须得多种多样的遇到了某一种灾害你今年全家绝收分摊风险了对实际上是放在很多的篮子里面这个真是记忆非常小拿一米袋到两边里付了钱然后从上面倒下哗一下我就得背50斤回家我为什么考大学就是我初中的时候成绩都特别差都是特别烂然后我爸就带我去说我们家在县城 我爸是个中学校长嘛 就说能够给你找的工作就是将来这个开票的工作我就看一个男的在那个在那写那个跳就是特别牛逼这个满头的那个那个粮店里面都是灰的跟圣诞老人一样然后过来那个搬运的女工她摸一下人屁股要真是够下座的将来就是这样嘛 前途就是这样的 然后这时候他扣鼻屎 扣一大扣鼻屎 然后就抹在这个凳子上我头都没扭 我就回去复习去了 低头低时改变的人生了 哈哈哈哈还几乎 我刚跟小青兄说嘛 几乎因为他要搞离婚 把我老婆修掉了因为等一下小星兄不是说要带我们去吃饭吗可是我老婆平常身体好极了 今天来生病她说病很严重 病给你看然后我飞用要照顾我女儿 那我也回去照顾我老婆我从来没对我老婆生气过 我说你怎么回事啊你知道我等了56年等吃这一顿吗 结果当然对不起啊可比小青来得中的因为我发现小青真的是一种人生啊啊就稍后为了美味活一辈子你知道今天这个话题是小青给咱们带来的菜市场菜市场咱们先找点视觉印象我可以分享一下小青的口福你再看这个是哪个这是北京新元礼菜市场这个呢
[60:00] 泰国的菜市场水上市场你瞧人家都知道日本的驻地市场就是新年金枪鱼拍卖全世界有名的然后你再看厦门巴士我就跟你讲小青的口服他到厦门巴士当地的美食家领着他再往下看先捡一条这叫狗头沙还是虎头沙狗沙然后当天晚上小青姐看就做成了菜不是小青做生你说他整天就过这个日子不是你这个只看见贼偷没看见贼爱打就是我们也经常会去一些就是大家说的非常好到了那儿大失所望的也有你的失败率有多高50%真的真的有那么高那我们百分之百没吃对那你碰到那种情况你的反应要怎么样比方说人家圣意全权陈先生端过来要一直微笑着说太有趣了你不能说不好心情在那之后也不会去写文章怎么凭他不好不会的因为我听蔡兰蔡兰先生说经常会这样说第一个你能吃得好的因为你是蔡兰因为你不是马家辉你去那个地方人家蔡先生来了一定把最好的拿出来第二个对蔡兰的时评说法就是说你老是站好从来没听你骂人家批评的蔡先生我觉得回答的厚道那是对的他说做生意不容易人家好不容易去开个店不好吃你就不要提他不谈他你干嘛要骂他人家倒了之后没钱还房贷是不是你替他付我觉得这样做人厚道这是老派中国文人做人的一种有的时候他也会带来一些个问题你知道吗你比如咱们通常讲西方人要中这个是实是或者非你像咱们这个古代的很多书画鉴定也不要到古代了民国的时候你比如像吴昌硕或者是这样的一些人经常就是别人拿一个假画来说你能不能给我提个款他就提个款旁边人说明明是假的你为何该提他说这些人一张画可以管他一家的生活也不容易你看有时候你看他这个真假之计他有这么一种厚道其实在北京也是这样有一次我记得有一个人说就跟北京的一位名厨大董先生就跟他说谁是谁家连装修都是抄你的他就说启功先生经常给人家拿来的没有提款的字签名有钱大家挣所以以后对陈小青推荐的饭馆咱也小心点也是同等的要想到小青是有多厚道小青的嘴非常毒的不是你这毒是半夜九点放毒您的节目但是为什么你对菜市场这么想聊聊我是觉得我们现在说的旅游好多是它需要升级就是我们知道一个城市一般的就会去它的名胜古迹去它的所谓的地标建筑去看一下其实了解一个城市最近距离的是看它的菜市场你看了一个城市的菜市场用我的话说叫基夫和这个城市才有了基夫之亲就是名胜古迹什么的它都是西装革履的都是装扮的很好但是菜市场装不了他想装都装不了更何况菜市场周围总埋伏着很多好吃的东西好吃的小餐厅好吃的小吃他会特别密集因为这拿到食材最近但是我说真的就刚才说的巴士我们调研的时候我们一个调研员女孩就吃这个硅果红硅果就是您懂的就是年糕吃了八个有那么好吃吗比较夸张我把厦门当地人都吓坏了说这个东北小孩怎么能不能吃怎么能吃得下去他要消化就得消化
[65:00] 他这确实是一种生活方式你像你刚才讲蔡兰先生我记得是不是小青写的还是谁写的他说你看在意大利什么纳布洛斯早上五六点钟迷迷糊糊的就给人叫醒然后跟着人家坐船到另一个岛上的那个蔡先生写的对吧到一个著名的一个什么市场去买那个今天午饭的鱼然后又坐船回来在屋里等着厨师烹饪最新鲜的等着这顿午饭这就是意大利的美食旅游这个很典型的 日本也有 日本也有日本像刚才说的驻地像扎晃的市场都有这样的就是我和你一起去买然后回来我给你做对闻到爱逛菜市场吗我太爱逛菜市场给我讲讲因为我觉得菜市场比如说我去所有的地方所有的地方旅行我一定都是菜市场因为我在很多地方的菜市场我是碰到这个社会上所有的人他们都要来菜市场或者他们的代理要来菜市场所以你能够看到一个菜摊上面一个很好的餐厅的一个买手 甚至一家人厨师跟一个平民站在一起在挑东西当然它的价钱高低能够分得出来可是问题是他们至少都要在同一个场面出现不是那么多多像菜市场这样的地方是整个社会的人都在那儿比如说你举一个城市就拿我们的朋友你说在台北啊像我们有一个好朋友叫詹洪志先生对他常去菜市场常俊他是一个大老板 对不对但他自己去菜市场买菜他买菜比较夸张嘛他每次买菜他就认识一堆厨师有的厨师是小吃胎的厨师人家就问他了 就说你是哪一家的就跟他在买上又觉得都是同行在那个批发市场买货他说我是我们家的你哪一家我沾家的你们开了什么这个也很难说然后另外我在日本也是啊因为日本的菜市场你的确是看得出来有一些是特别好的管子的厨师来挑东西他们真有些东西是藏起来就等着你来卖给你但是问题是我们这么一些游客过来他在这他不卖那些东西给你 至少我们是站在同一个摊也能要到自己能要得到的东西所以它是一个社会上都很集中的凑在一块而且第二菜市场能干嘛呢就让你对世界有完全不一样的认知比如说我举例我一次去弊弩在立马一个特别大的批发市场去看那真是太震惊了它有整行街 我觉得那行街大概有个800米左右一行都在卖土豆一台一台卖土豆我这辈子没见过那么多土豆 五颜六色的 啥土豆就你是叫不出名 而且那东西你看着你的脑袋也有点像 对吧你就觉得我还能不就是西红柿吗 他说不这土豆 这是土豆吗 这是土豆然后给你拿一个来尝尝 然后就买 所以你从来没见过的东西 在菜市场你都能碰到然后你还能看到很多东西 他们是你没想到能入菜的他们入餐比如在西班牙菜市场就整在在在在在这个西维尔那边的菜市场就看到一个摊整个摊卖兔头啊对西班牙人吃兔头我说这兔头这不是个三西像吃兔头似的他们真是兔头而且摆一摊白糖有分别吗?有分别!这个兔头是哪的?你别的地方你能见到这些吗但是好像菜市场它在很多地方有消失的趋势你连东京的驻地这不是也要搬了吗是因为奥运会什么的但是搬到说两公里多的比方去但是他们有人说这也是世界上旅游打卡的一个点了但是说那里边有条不紊非常干净这个跟你刚才说的你比如说咱们中国有些地方有人就觉得是脏蓝差这你怎么理解现在基本上在往好的地方走但是我们的生活习惯是一点一点提高的不能说现在就要求他都窗明几近的这个可能是做起来是太太迅猛了呃奈飞做了一个节目叫Street Food对 它都是叫街边摊它这个街边摊我们除了能够看到美味之外更多的感叹可能是我今天不看他 可能过一段时间 这东西就没了我为什么去巴士 每次去厦门我都要去
[70:00] 就是就是他城市改造这是不是是在必行的就像香港的街市从从前还是有还是有市场还是有大排档现在全部都在楼退到楼里面了那你可能再过再过一段再过一个阶段可能没有了再过一代就没了对啊他可能就真的没了这这是我们人类生活的一个痕迹我觉得这个东西就会特别吸引人而且最最重要的是菜市场没了那些美食也就就会突然的没了我我去台北开会那就是他说的这詹先生也经常去的北投菜市场我我在那研究卤肉饭然后呢我的摄影师我有一个摄影师是台湾的他他说哎呀你受美食家的这个牵扯太多了我要带你去吃一个卤肉饭就在北投菜市场的二楼而且每天就只开三个小时人牛急了做完了就走了那种吃了那个卤肉饭到现在只要你说卤肉饭三个字我前一阵在东莞拍一个台湾妈妈做卤肉饭我刚看到监视器里边卤肉饭一出来里边放上鸡脚我就想我就想到北头的菜市场的卤肉饭它真的太美了如果这个东西菜市场没了这个摊位也就没了你就不知道听到我饿了小青你说卤肉饭在市场吃我给你我老师李敖送给我的话他经常提醒我说嘉辉重温旧梦这是破坏旧梦所以你去那边吃了一次卤肉饭你还想再去吃因为你刚说你以后一想到卤肉饭又想到那个菜市场那边千万不要再去吃你再去吃就吃不回来了还破坏旧梦像我那个台北我每次去台北都喜欢去台湾大学对面你母校对对面我母校在台湾大学不是在台湾大学对面台湾大学对面还是你母校台湾大学对面那个他就上了夜校对面是菜市场水源市场还是公馆应该是水源市场台湾香港的市场旁边都有卖吃了很奇怪你在市场旁边卖吃的应该是说在菜市场里面卖吃了在那边吃饭你特别感觉好吃了很奇怪我觉得是心理作用吗你觉得菜市场卖肉卖菜就在旁边你觉得总是觉得比较新鲜其实应该不会吧应该就是这样主要是它煮料方法然后我在那边吃过我最怀念的什么什么鸡肉饭家义火鸡肉饭火鸡肉对家乳那个是火鸡肉饭对我大学的时候后来大学毕业了好久之后我叫大学我女儿回去吃觉得重温就木果然就是破坏就木那个饭当然没有以前好吃然后呢卖饭的那个女生也变大妈了变成大妈那破坏就木我们当大学生的时候我们当大学生的时候他还很漂亮你都成大叔了 他还不成大妈我不管了豆腐稀施 用流心中不过你讲这个就是菜市场旁边就吃的话里面 就在里面对 我有一个记忆它确实是跟餐厅吃不太一样我们去细尼澳大利亚细尼它有个海鲜的那种菜市场然后它就给你做那个龙虾还有甜的螃蟹螃蟹肉是甜的然后你知道我头一会有那种感觉因为它菜市场它就酣畅整个几个然后它就给你做我看那个就这菜市场一出门一溜草地上跟细尼的很多当地人外国人都那么吃草地上一坐你知道拿着这个就这么一个龙虾跟面包一样我头一回就有吃龙虾吃完了再去买你知道它是有一种接近性曼哈顿的切尔西市场也有一个龙虾餐厅也是很有名的另外就是法国里昂的伯古斯市场那你想吃什么你对这个世界上的什么香肠感兴趣它都有都有你对法国的什么奶酪感兴趣几乎都能找得到他这样的其实他其实是这样就这个菜市场我们很容易以为这是因为他新鲜就地有的材料其实还不只是这样还要考虑一个地方就什么人懂吃什么人懂做菜我们一般觉得厨师比如说美食家其实我们
[75:00] 我还忽略了一个菜饭卖菜卖肉给你的人比如说我们在香港逛菜市啊你就常常注意到这点有些新的这种家庭主妇啊本来不会做饭的小男孩啊到菜市场混熟了之后就跟这个菜饭说这个东西怎么吃啊这个东西怎么做好啊他会教你好然后你再想想看这些人他自己会吃然后这些菜市场里面卖吃的原来是卖给谁呢今天当然全世界很多菜市场都观光化了就像竹地就最明显或者巴萨罗那那个市场就很多人香港的西贡对这是观光客去的对可是问题是呢原来他菜市场边上的那个卖吃的他不是给外头客人他是给菜市场里头的人吃好那你想四个对我是个卖鱼的我现在我要在我们这个卖鱼的市场里面吃早饭吃午饭吃鱼你说这个人他得怎么做所以他也不会给你特别贵的材料他可能也就是一些便宜的因为我是一般菜饭我不会干嘛每天给你吃个金枪鱼赤身的吞拿什么大腐没必要你给我些便宜点的或什么 但你得做的好比如说我 但是我后来发现就算观光化也还是有这种地方就日本足地啊 原来有老足地逐地市场呢有几家店永远排满观光客 满的不像话从早上8点等到中午12点就做不进去可是有几家我后来发现有一家叫什么小高的我又把他叫小高 为什么他写日语那家呢他呢就是做的这个早饭早饭啊是蒸鱼配白饭或者是烧鱼配白饭它那个烧鱼有时候你要吃贵的洗脂刺都能吃上然后呢那个烧鱼是我这辈子吃过最好的日本式的烧鱼就很便宜它在排队队但是都是早上一轮全是市场它为什么菜市场的做的特别好吃呢它原料第一个是原料新鲜第二个呢它是开始是做加工开始是跟你做加工然后慢慢慢慢的他就做成了厨师这比真的厨师还厉害他特别熟知这个东西 而且他会做 你比方说他刚才说的筑地市场最外面 靠日比股线车站那儿就有一个叫井上还是什么一个拉面馆那就是一般的人不是特别爱吃 因为他偏闲 蔡先生他就特别热爱去那个地方 我跟蔡先生去香港开车开好远好远到亚历州嗯然后我我为什么我们要到这来吃一顿饭呢很那很多人那有几家小馆很好对 到了那儿他首先去买鱼那个卖菜的人就给他看鱼嘴嘴我问为什么呀这是钓上来的有那鱼钩的那个对对对有伤痕对这不是捕的这个是爆跳上就是吸汗是给外地人吃的对亚历州是这才是本地渔民的这才是本地渔民的说的鱼 它能能惊喜到这种地步 我觉得这就比较靠谱这就是菜市场 是吧而且你讲 你说昆明的菜市场特别有名对 昆明的菜市场是让你特别刷新你的认知的有一个叫转新菜市场 转新农贸市场 它特别大 特别大 卖各种各样天不亮是卖鲜花天亮了就是又多了好多菜摊就是呃昆明如果铺平了的话就是云南如果铺平的话是中国很大的一个省长在这个山的褶皱里边有各种各样的奇奇怪怪的好吃的东西他就会都在买而且是他们很爱美都打扮得特别漂亮就是一般的人就是网红会去就说九宫格不够用太好看了就是各种各样的鱼呀虾呀尤其是蔬菜各种你有太多的比如臭菜你肯定都没吃过 云南臭菜 臭菜 它很好吃 是臭的闻的是很臭但是一炒了就不炒我发现什么事钻研身了都走向反面你看他经常讲的不是香而是臭越臭越好吃除了你讲的还有各种各样的菌子对我亲人说了对就是这个季节早上该到该下来什么君子了你都会有期待的到那去他肯定有你知道他讲这个你们讲的是品味是美味啊
[80:00] 我讲还有个视觉或者说感觉你比如说现在北京新元礼菜市场就是个网红菜市场它说什么线上线下流量的就是说现在很多姑娘拿着透明的购物袋装上几样不同颜色的瓜果蔬菜哎啪啪啪照几张像今天这任务就完成了因为他原来在使馆区附近就是原来新元礼这个地方听说有名的是全世界的调料都找得到但是现在有学者发书在新元礼菜市场对 是他发书然后在一边一边逛一边在说说真是到这地方你就不能不赞叹生活的美好我的一个感觉就你们刚才讲香港的菜市场街市黄埔花岩那个他抚慰了我的孤独20年前我刚到香港你知道我对香港动感之都的印象是从街市里得到的那个时候我不知道现在是不是还特别奇怪香港空调开的最冷的地方是街市卖菜那大妈穿着羽绒服大夏天 开到那么冷我真是动感 动感之多但是你知道那个时候一个人在香港举目无亲的我就经常到那儿 我迷那儿的灯光暖光 或者它是一个红的照子 红照子里面那个灯哎呀 实际我什么都不买就走来走去而且看着这些鲜艳的蔬菜的颜色红红黄黄绿绿白白你知道吗我就在里边转里边转有没有有一种温暖虽然是动感之都但是当时就是经常觉得到那待着有一种人情虽然没人搭理我但是就转一转好像你就是看着那东西不冲动吗好吃的东西我倒没买因为我自己不会做饭我哪有你这本事但是我就看颜色真的就是我就这么看在菜市场很能够给不同的人不同的安慰刚才说抚慰对啊像有一类人他需要去菜市场叫斯莱嘛就是大拉是太家庭主妇那边的卖猪肉的 卖牛肉的 卖鱼的特别喜欢跟他们搭讪当然你一进来 第一句他不必说了找个地方来赞美你今天头发弄得很漂亮今天衣服搭得很好跟我这颗菜一样漂亮然后现在除了搭山那些大妈还我去看搭山谁呢飞庸像香港我住的那一区附近蔡先生也常去的九龙城的区有特别里进去有很多卖肉的比方说卖猪肉都有许多个当摊有一两个当摊前面特别聚集了非庸印尼庸那一群人为什么除了说卖那个人喜欢跟他们聊天还有我后来给我观察发现什么给他们开假单其实不好因为非庸给他一个买菜的预算 对祖父他要买 买回来要报帐嘛 跟我老婆报帐嘛买这个肉40块老板40块前清的皇宫里最后也是这样的后来买什么都特贵对啊他给你开的单比方说你真的只买了40块了他开50他说开45所以那些人全部去买所以超市就不能提供这种服务对啊但是服务不好但是我就是说你刚才这样我讲的真的我想起一个学者就讲为什么超市和菜市场的区别是什么它其中之一就是老头老太太社交需要因为他只有菜市场有早事 晚事他都是这个时候去老头老代代他集中这个时间而且他说很关键的一个区别就是你在超市你看的是货架看的是冰柜但是你在菜市场看的是人他有导游什么导游卖菜的人就是导游他会跟你讲菜的故事就是过去的农业社会我们的生活半径都非常小可能有一个叫虚场对吧大家都到那去很重要的是我能见到你你能见到我然后我们的所有的生活物资几乎就是在一平方公里里面全部都解决了粮食 猪肉 什么所有的都可以解决了我们过得特别安稳的生活超市把这种安慰生活其实是破坏掉了你想想看在菜市场你能够做什么我常常在香港一些比较平民化的菜市场好
[85:00] 看到一些香港老百姓出来买菜他可能有些独居的他们买菜买不了那么大的分量比方到超市它是有时候一包包包好了你一个人一天也吃不完或者怎么样他到了菜市场他真能够几块钱几块钱来买东西我真的见过有菜市场那个卖菜的就是说你要给其呢你想怎样吃饭?然后就问你多少钱你预算怎么样跟他讲他跟着我真的还教你这个回去怎么搞怎么搞他是做你我在想他这一笔生意他赚多少可能他就赚几毛但是他就跟你这么做买卖但菜市场就能碰到这种事当然我不是说全部菜市场都这么光辉无瑕有人性光彩因为菜市场我们还知道有个事就是你如果是个新手进去买头几个月你是准备好要被蒙的 准备好要被骗但是你又逛久了 比如从老祖过了那就是我还穿另一番待遇像你刚说他问你今天想什么吃他按照你的预算来给你挑了组合甚至还送你东西你去消息市场不可能送你嘛 对不对在那边你买了就 别吵了两个葱刚刚买菜必要送葱对啊 什么都会送 它有它的空间弹性送葱香菜 香菜你比如买一块冬瓜他肯定给你一个香菜我们这一定是买错没给你冲雷你说的特别有意思有一个人曾经测算过按说超市也保鲜现在很多超市是直接从产地直接运过来他就说 但是他讲他说家庭主妇对鲜鲜和价格的敏感度你是令你惊叹的比如他实际测算了一下他说你比如说中国菜跟外国菜不一样你比如说外国人超市很多都是标准化的一盒一盒的但是中国菜有时候是很难拿盒装的有时候你做一个菜就像他们说圆梅说的随缘食单这个小青肯定熟了置办一桌酒席叫做采办之工居其四居四成就是他采办的过程后来他们讲你看北京的菜市场就像你说的他说我要在超市这些配料为了吃这个菜配齐这些配料他得逛一个小时但是同样情况下他在菜市场半个小时所以说反而更有效率很多时候小贩他自己就把应有的配料就给你配鞋了可是大家还是被敲击市场吸引进去所以它还是那种灯光明亮那种方便性有时候我们会想念菜市场的温暖可是不容易拒绝敲击市场当然对 当然 当然所以说现在是不是有这个趋势你好多地方菜市场在关因为物流现在越来越便捷对啊你当你呃储存的大蒜 你像以前一样想卖到稍微高一点价格的时候那海南的大蒜已经种好了 已经到北京了 超市里你都可以买得到或者说批发的菜市场都可以买得到 我把它捡得更整齐一点 它很漂亮好你觉得这是个必然的趋势?没有办法。不过话说回头,我觉得超市有一些东西还是比不上菜市,不讲人情味,光讲买东西上面,什么地方呢?除非你是特别精品的超市,要么主流超市你会发现他的选择其实很少为什么呢那就是物流现代超市它背后的逻辑是一整套物流系统这套物流系统是以各种成本效率的计算为基础的 比如说我举个例子 讲荔枝 前任天出荔枝的时候 其实荔枝品种很多的但是你在超市你能买到的品种就少 为什么呢 因为那几种荔枝它是产量比较大有比较大的果园农庄在卖在经营超市的买手是直接跟他们买货整笔账是好算的然后运输快的但是呢有一些比如说非常小的果园甚至是山里头谁去栽回来这种没法进入超市这个系统的像这种东西呢 你就在菜市场才能买得到所以同样的道理 比如说在香港吃鱼 为什么 压力粥有时候中环街市也是啊买到一些鱼就会比较好呢那是因为那些鱼的来源本来就很狭小甚至是不稳定的比如说你说蔡先生要吃那种手钓的某几种鱼比如七日鲜
[90:00] 超级市场谁给你卖七月星啊七月星这个是比如说你逛三天菜市才碰到一回哦今天有这种鱼超市怎么给你卖超市一买我要供应全港酒全香港九龙那么多几百家超市我怎么给你买这个货没办法 靠量来取消所以你说这个话我就想起一句香港话叫吃过翻岑味吃过翻岑味 对吃过又回来但是你看这个词我很喜欢叫寻味他寻味你想他只有在菜市场你想鸡脚嘎啦任何大山的一个皱褶里你能寻到老涛他能寻到一种你才有意外超市没有太多的意外但是小青你比如说现在的人可能很多人尤其是很多年轻人不见得喜欢这种乐趣比如现在都你像这个多方便了送货上门的对吧这种什么快递啪啪啪它这个非常简单比如说我还真的是往往我在你这个岁数的人身上见得多他喜欢比如在菜市场有些有效率的人浪费很长时间就慢慢的这个事实那个事实然后找到一种一种什么味道甚至就是说这种人气我就说到底留恋的是什么味道你比方说我注意到你包括你看阿诚老师我记得你家阿诚老师到香港人家给他安排个住个什么地方他就喜欢住在餐厅上头对 要叫我觉得那多不安静他会觉得他喜欢有烟火气我喜欢这个他说尤其是甚至他有他的理论啊他比如说广东粤语方言里他认为有一些音是唐音唐代的金工烫枪有力的他说他每次听到楼下边那个餐厅广东人热火朝天他觉得那种人间烟火气小青我发现你能享受这个我我我死了几乎我去一个地方几乎都要到财势场肉菜市场我就会去看这个地方人我的幸福感幸福感你是这么看的我觉得昨天我去的市场也可能不够好好只有卖五种酱你将只有五种酱对 你去香港任何一个市场它姜肯定有六七种 什么高粱姜 南姜 多一两种 这不一样 八元界二十来 就不一样 真的不一样 这幸福指数都能不一样 这条调品就真的不一样就包括那些香辛料就是叫九层塔呀这些东西你看它的新鲜度也不是没有卖现在都有卖什么京介呀这个薄荷呀都有卖但是你看都是铅子它没有人买但你进了也不好卖他能保持特别新鲜就说明他一直有人买我在东莞一个老城里边有个巨大的市场所有的青草都能买得到青草 你兔子 车牵子 要煎凉茶喝 您就会觉得他们将就它就是它的风味所以你还真是你比如说要是生活比较惨的人其实他是不可能分出那么多种味道细致的不可能说细致的那么多种姜这确实是一种幸福指数的反应这当然他只有老百姓你生活静服了你才还会想把味觉细分成这么多的类型我觉得也有时候当然是这样你所谓的精致sophistication精致提估了一个人的复杂性比方说逛菜市场有他的幸福可是逛锹旗市场的幸福是什么呢是可以一家人是作为一个家庭活动你总不能不方便拖蓝带女带有老公这么一群人去逛菜市场宅宅人又多嘛可是去锹旗市场是一个家庭活动现在对吧带有小孩不管你小孩多小空调明亮的光线也有吃的啊像香港很多敲锡市场内地也是啊北京上海里面都卖很多不同的吃的东西日本的冰淇淋韩国的什么什么饼干啊那所以呢小孩又可以挑什么不 20种果汁让他挑他跟小孩一起挑他有另外的幸福感菜市场有 翘机市场有甚至一种独特的市场应该怎么叫它呢小众市场比方说香港的油麻
[95:00] 这几年香港油马地来了很多南亚裔的人来自巴斯斯坦印度啦 什么哪里 孟加拉的 对所以早上很早跟晚上都很特别了早上他们是有个市场的买不同的自己从家乡可能寄过来的 带过来的或说拿你去吃 北京在五道口英文一样 五道口对 早上去六七点 七点多很多的南亚艺人在那边买逛也有很多花可是香港网红比较没有那么早起床没有去拍照然后到了晚上吃宵夜的时间漫漫油麻地发展出有一条很短的街大家叫它做什么咖喱街不同的咖喱的味道巴基斯坦的咖喱味所以杂奴一个人有充裕的时间也有兴趣也一个人跑去菜市场走挑右挑八种姜让他选也带一个渣人去敲锡市场也去了那种小众市场那才真的幸福他刚才说的那个新元礼市场实际上就是他原来就是个小众市场现在被炒成网红了而且就是如果一个厨师他去三名新元礼市场他是一个不够勤奋的厨师就是他几乎在那都可以解决了最棒的食材的肯定是要去精神就是去那个就是一级批发市场而不是二级菜市场对 叫做批发市场我一个小兄弟是锦州人他做日餐在北京做得非常好他原来在神户的驻地 砍鱼他做得非常好我有一次我采访他我说你为什么做得这么好他说哎呀我就是这样吗然后他太太和一个哈尔滨人说谁能做到每天六点钟都去精神市场中午才能回来哈哈哈哈哈哈哎呦你说真是这个寻所以你看这个这个寻味我现在觉得这是个很有意思的概念就是有些人呢他这个寻都寻到了变态的程度你比如像这个这个小青你知道他有意思的是什么所谓寻味 指的就不是一般好的胃 而是特别的胃甚至有些时候你比如小青巡的胃照我们来说可能甚至是苦味 甚至是臭味甚至我把这个味的概念再提升一步你觉得人的味觉有意思吧 文道就比如说香和甜 我们都知道但是有的时候你怎么说比方说我在台湾有一个做茶的朋友他那个理论到今天我都不知道该不该相信但很显然这是一个要寻某种味的人他跟你讲他说其实茶叶干净就好就是卫生 台湾人比较讲究这个他卫生就好他说你看现在你们喝普洱会炒什么他说我觉得每一种茶叶都有它的风味那么完全同意他讲这个理论后来我又在一个红酒专家那里听到我觉得这都是升华到哲学层面了那照咱们这来说就是好喝不好喝都是另一码事了他说你想这是那一年的沙土那一年下了几场雨甚至是那一年的风那一年的空气酝酿出植物当中 它都吸收了所以你品味到的是那一年的天与地对 独特的东西 没错 完全同意 这个没错 南河也叫更重要的 当然 那一年的给你的东西就是这个 更重要的是我们现在建立的很多的鄙视链是商业赋予的是的比如说你是什么什么评级几星的什么什么几钻的这是商业赋予你的 大家去照一般的叫不会错什么好吃什么难吃 我自个儿不知道呢对 食物是平等的 当你吃到一种东西的时候 它真的是平等没有什么特别昂贵 特别稀缺的感觉 都是做买卖的做生意的做美食的就是把最普通的也能做的让你觉得能够有非常非常多的理解你比如像他刚才说的他50%的失败率那么那失败你怎么看呢我自己觉得他做的不好如果说他用心一点或者是这个东西
[100:00] Who? It's not this time. If we go through a while, it will be better. 因为意思就是说 It's not that things are not good for good or bad, but it's not that you are very cheap and expensive. Actually, there are some good things. For example, in Guangdong, we have the most expensive food in Guangzhou. That is the most expensive food. But this is a good thing for the good people. That's what we have. That's what we have. We have a good idea. But the big idea is that we have talked about it. The idea is that you know the way you are. I have a friend. I was so angry. I thought I was going to hear the perfect pitch. I thought I was going to hear the perfect pitch. I was going to hear the perfect pitch. I was going to hear the perfect pitch. I was going to hear the perfect pitch. I was going to hear the perfect pitch. I was going to hear the perfect pitch. I was going to hear the same. I was going to hear the same. I was going to hear the same. He can do a test. He did a test. He said it was a perfect feeling. I said, what is the meaning? He said, "I can't drink a drink. I can't drink a drink." He drank the water in a very small taste of the taste. This water is a little bit more than a food. So after he opened a very successful restaurant, he was a coffee shop. He was a good guy. So now I think I'm like, I'm a good guy. 细腻的程度 有的时候 好像咱真的 就跟有的人的细腻程度不一样 于是像我这样的人 其实有时候会变成 骗子的猎物 你明白吗 骗子也是这套 谁能骗你 但是他骗子也是这套 我听过好多讲座 他会 This is a red wine. You know, the human is a very very small and easy to be able to sleep. He said: The place You will feel a little bit of color. Then you put it on the other side. The color you feel like it will become a bit more light. You know? "I'm a fool, you know" Just as he said, Really, you just say, "Oh, I'm so sorry." You think you really have a kind of a smoothness? I don't know. I'm from the restaurant. I'm from the restaurant. But I'm more like... I have two points. The first thing I love is This two films, "Hermes首富" has eaten a lot of things. the "Bosges the Nong-Sha", the "Hong-Babong" and "Sung-Yu" But you never thought it was in there. The boys' family were eating things like that. It's the most expensive, expensive, and expensive food. - I eat it, I'm going to buy a baby. I'm going to buy a baby. I'm going to buy a baby. Just like watching the movie, I was so special to eat. I've been eating a lot of food. I've been eating a lot of food. I've been eating a lot of food. I've been eating a lot of food. I said it's a love. You have to have this interest in your interest, or if you have this interest, What kind of stuff is that I don't know? - There are a lot of people. - Yes. - Yes. - Yes. - Yes. Yes. 这个值这么多钱吗? 为什么是这样的呢? 他真的不快乐 或者说 Time. I'm going to sign a sign. It's about 80 dollars There's no face. You have no face. I'm not sure if you eat it. It's a good thing.
[105:00] 到日本的朋友他们每次去带回去都吃着都很感动你看这个味觉这东西很值得琢磨它一方面肯定是有客观的味觉你的感受酸甜苦辣但是另一方面达到更微妙的时候它跟你的精神记忆情感密不可分我刚才说了一点 第二点就是我现在更多的关心食物我是看食物背后这个地方是什么样子这个菜市场很复杂每一家都有自己的不同的样子摆出来我就知道这个地方是一个生活比较讲究的地方如果也有的地方你去了我刚刚去了一个城市我就到他的菜市场菜市场连上面的字都一都弄成一模一样的字都是送题字谁谁谁菜摊然后摆的一模一样的连格式都一样我就知道这个地方是一个这个是个比较没有文化不够多样性对就就他肯定不够好所以说你这他真是能看出一个城市一个地方当然可以而且而且我想说的就是菜市场跟超市还有个很大的一个分别这个分别是什么就是逛菜市场有点像逛独立书店你想想看买书 今天我们要买书 去书店买是最没效率你刚才讲寻嘛如果我寻之前还是有目标然后我才去学如果我是有目标要找东西我今天当然上网买书最方便但你干嘛去书店呢?你不是为了要寻东西,你是为了遇。遭遇你要遭遇一些原来还有这种书真好这个遭遇去菜市场能遭遇去超市就不能遭遇但是去超市又有另一种乐趣就刚才嘉辉讲那个那个像什么呢有点像不是很多人喜欢逛宜家吗其实逛超市的乐趣就像逛宜家的乐趣
