以羊肉为例，大城市里工业化圈养的肉羊往往生长周期极短，而牧民自己吃的“羯羊”必须养满一年以上，风味物质才会丰沛；甘南的羊要长满三年，牛则需长满五年，肉质紧实得连肥肉在烤熟后一刀划下去都会直接崩开，香气扑鼻。不仅动物如此，土地与农作物的状态也全变了。美国名厨 Dan Barber 曾专门深入农场，与农夫合作培育不仅追求大和小、而是追求极致风味与营养的食材（例如“比番茄更有番茄味”的番茄）。那些农夫感慨，此前从未有人提出过这种需求，市场和资本以往唯一的要求就是长得快、长得大、能抗病。
梁文道进一步廓清历史，指出这种严格分道上菜的形式在西方被称为“俄式上菜法”（Service à la russe），形成的历史并不古老；此前西方贵族也曾将所有菜肴同时端出，由仆人端着肉盘巡走，供客人自取放入分盘中（如英国传统庄园），而在现代意大利和西班牙的家庭式聚会里，至今仍保留着全桌一同摆满的大盘分享传统。
饮食在跨文化传播中充斥着有趣的“误解”。罗朗分享了他在国内某高端酒店筹备米其林水准意餐厅的遭遇：酒店管理层提出做一道“代表意式水准的意大利面”，罗朗选用正统的罗马番茄（Roma tomato）、新鲜罗勒与特级初榨橄榄油，呈现最纯正的乡村经典“蕃茄罗勒面”（Pasta al Pomodoro），结果招致客人投诉“不正宗”。罗朗询问厨师原先的做法，厨师竟拿来薯条并浇上浓稠发甜的瓶装番茄沙司。究其根源，早期西餐引入中国时缺乏欧洲特产原料（如九层塔/金不换与甜罗勒的不同），先入为主的甜酸番茄酱成为了国人对意面的“历史记忆”，反客为主定义了大众认知中的“地道”。
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flowchart LR
accTitle: 跨文化饮食本土化与误解机制
accDescr: 展示菜系在传入异质文化时如何为了适应当地环境而演变出本土化新形态
subgraph Origin ["本土原生形态"]
A1["正统意面 (橄榄油+罗马番茄+罗勒)"]
B1["日料原生 (江户前白身/亮皮鱼)"]
C1["中餐合餐 (注重集体分享与多样炒菜)"]
end
[0:00] 过去我们对脂肪的需求非常强本来脂肪不是我们的敌人你这厨师怎么身材这么好算是吗对 你怎么不胖呢深颜色的衣服所以你说这种脂肪咱们过去感觉就像是老外爱吃比较瘦的看来这也是个误会但是你看现在就像美国就是社会趣事就是吃的越来少,就是脂肪,还是心脏病,还是往上煮的。没错。这为什么呢?所以说脂肪不一定是敌人有一本书特别好玩叫写在基因里的食物这本书特别他说了墨西哥人为什么心脏病多了因为现在全球化 导致了墨西哥事物发生了根本性的变化原来墨西哥人每餐里面都会有仙人掌 仙人掌里面有一种物质和墨西哥人的人种里面缺失的某一个东西是有关联的他是抑制他肥胖的相生相克 很神 就是我们的祖先没有现代科学理论做支撑我们就是反复比对 经验 就反复比对 比如说西里岛的人他就不能吃蚕豆很奇怪 为什么呢 看那本书 讲得特别清楚 也是他就是反复比对就是每一年春天他们都会生病 后来发现是残痘惹了火那我们河北人就没问题 河北人就没问题而且这里面还有个情况 就是其实脂肪这件事情是现代人承受能力弱之一 或是因为现代都市人 我们没有劳动 我们的生活 我们其实现在过这样的日子在人类历史上是很短暂的一个时间比如说像今天糖尿病全世界那么多人糖尿病,糖尿病是什么意思?其实糖尿病主要是基因构成的就你如果一个人容易糖尿病 这在古代说明你容易活得下去就是因为你很快的就能够吸收细防转化糖分吸收热量转化成糖分但是现在你这种在过去在熬饥荒的时候你有这种基因你比较容易活过去现在你就是糖尿病了所以说明我的已经是饮食习惯对跟我们的生活习惯是有点有重那脂肪其实也是这样的脂肪对我们人类来说它是很难直接化为能量就比如我们吃瘦肉做熟的瘦肉我们可能很快的能够迅速的转化成能量但脂肪更多的是来给我们储存就是那过去的饥荒岁月里大家可以看吴寒的中国旧荒食 脂肪对我们来说太重要了 我们对肥肉的喜爱是写在基因里的而且真的 这个要引起我们思考 就是说你看前一阵鲁裕访问刘德华刘德华就说吃素食 身体很好 看来这个事真的是个人体质可能也不一样但是前不久 先后出现一些国际上特别持名的几百万粉丝的素食网红我吃素食 后来给人偷拍到在吃鱼后来他怎么解释 他就是说没时间更新的不是身体有点毛病是医生让我得吃肉是个女的还有另一个网红女主播也是一直说素食但是后来确实身体皮肤生一些东西然后他这个医生他说我还是主张素食但是现在这个医生让我要吃一些肉所以他们就有人这么解释说是说并不是说一直吃素就不行但是恐怕素食里边含有的人体的各种营养元素比如说人家刘德华或者谁会不会是人家有条件是营养师必须做一个很精准的搭配才能提供你身体正常的营养像我们要是没有科学指导就是说我完全不吃肉 就天天吃素食甚至还少吃是不是可能确实对身体有损失?如果你要长期吃素的人 你又没有那种营养师的话 他们都要吃些补充剂的 坦白讲因为你纯粹只吃素的话其实是吸收少很多微量元素这是必然的 比如说为什么有一些人他们要吃一些鱼干油当然纯粹吃素的 是不能吃鱼干油的但是他又找到代替品要不然他很多微量元素是会欠缺的 当然这个也可能跟先天条件有关系 比如说达芬奇今年不算是市市500元
[5:00] 达芬奇就是一辈子吃素的人但是他活到年纪算大 在文艺复兴时代也没听说过他有毛病你就不知道他们那个时候也有一些情况很奇怪就现在发现以前的人为什么吃素也还可以活得很大岁数呢?我们历史上多少千百万和尚就是证明了,就后来发现了,不准确的,没有任何资料证明和尚比普通的人活得久了。但是就算有活得久的,它可能是怎么回事?我们不要忘记烹调过程会产生什么?你用什么锅?还有泥土的营养 一些铁是在烹调过程中进去或者流失的但是就说这个肉啊我们像我跟小青这个年龄的人那个感情啊但是这种感情以至于我觉得到底是错觉还是正觉呢就是我觉得我小时候吃的肉比今天吃的肉香在我记忆当中那就是他生长时间长对以前的肉就比现在好那这个都不用解释就是他舍不得杀要养一年才能杀但是你没有发现你拍了这么多节目去这么多的地方采访过这么多的人你问一个年纪稍微大一点的人我感觉是全部都会说一样的我小时候的东西比现在的更像对其实是我们的味觉退化我去采访中国很多小地方的我想了解这些民间的小吃什么的也会问的你觉得现在和以前怎么样啊现在的没有一千香其实有一个人给我解释也说的挺有道理他说小时候我们的选择很少而且我们就很难的吃一顿饭就像我一个经纪人他就说昨天晚上我们吃鸡然后就是你这个机怎么样呢他就说其实我还记得小时候就是过年的时候才可以吃一只鸡那个时候你就会想念整个一年哎呀过年的时候就可以吃过年的时候就可以吃对吗然后现在你随便都能吃就像你很难的见到一个人还是去一个地方你就很很珍惜这个机会就觉得是非常宝贵的然后如果你随便都能玩的 那你就觉得但就没太大的意义了不过我觉得还真的 这除了这种感情的关系之外 意义的在作用之外也确确实实现代很多东西的养殖跟种植方法变了 肯定是变了 尤其是中国变得非常厉害 更猛烈一些那说个最简单的 就是我去内蒙 我的同学说 哎呀这次你就两天时间 我没时间带你吃羊肉这个胡吃到处都是羊肉不是不是这是你们大城市吃的羊肉我们要吃牧民的羊肉牧民羊肉就是结羊就是过了一年以后的羊呃牧民自己吃的它的风味物质就会更多比方说你要去甘肃有甘男的羊它生长期特别慢它要三年才能出来牛要五年才能出来不吃羊肉的人那个餐厅都进不去那个羊味就会非常非常的重这个可能就和它生长期更长有很大的关系 而且呢 生产鸡尝了 它的它的肉是是特别的 那个连肥肉都是紧实的 真是烤完了之后 刀一划就能蹦开的那种香气 真的肥肉都是紧实的 对这个行为这个鸡肉一直在运动 对 这个会影响到它的味道 很多方面的 但是你说的就是现在泥土的营养情况也变了不一样呢然后就之前我看了一个厨师Dan Barber在美国也是想让所有的客人还有社会我们重新来考虑就是我们对这些中地的人和他的食材的要求是什么他就专门跟一些农民合作就说我有一些特殊的要求然后呢 你想种什么样的东西他说就是味道种可以贬小可以长得慢但是主要是它的味道和营养然后那些人回答的都是一样的从来没有人给我们这么一个要求要么要求我们长得快要么要求我们长得大或者是可以避免一些病类的从来没有人要求我们种一个东西就是可以味道很完美的就是比如说这个这个番茄的味道比番茄更有番茄味道的啊从来没有人给我们这么一个挑战啊是不是很奇怪的就是原来我们我们要求的就是我们吃的食物的质量嗯我们考的只是质量
[10:00] 营养呢 你可以治这么一小块的肉 但是肉很香 营养很丰富然后蛋白质方 这肥瘦比例什么都比较完美的你也没必要吃这么大一块当然这个确实是我们的要求变了所以你看我们在香港我们喜欢吃东西的人常常讲一句话听起来像废话菜有菜味鱼有鱼味这不是废话吗 但你真是吃的多你就发现现在真不是鸡有鸡味 真不是菜有菜味 比如讲鱼 比如说我们香港广东人那么爱吃蒸鱼我们有一种鱼 我们很喜欢的 原来像人家三刀 三刀这种鱼蒸了特别好 但现在养的那个我们叫真三刀 真补的跟养的那个摆出来的真真看 就完全两回事就你觉得是根本那个养的就不能上台面 就我不晓得怎么跟你形容 比如说新鲜的野生捕获的三刀真的刚刚好的时候你是隔着几丈远都闻得到那个鱼的香味然后那里面那个肉一夹起来 里面那是有油在慢慢渗出来养育是不会有 这个也是为什么厨师我们的那个基础和我们培训的方法也得改变就是让你看原来圆美写的那些东西嗯 水岩石淡的他就写你怎么调一调鱼的就是他肚子有什么样的白什么像血样现在你要这样去才是想调一一条鱼的你完全没办法按照这个说法来来选他的食材原来你就拿一个东西就说哎这个苹果好不好现在你没办法你之前就像我姥姥或者我妈我爸他原来小时候就选你一个东西现在你没办法考这种选法你选不出来什么东西是豪坏你看就是我们的水果就是有椰子的因就是因为他加工的让他守得快对 因为如果它不是这么一个颜色 人不会买所以随着快熟啊 风味在失去啊 在流逝啊但是快熟会不会带来快熟的风味我还没听说过 我没见过有快手的风味 我觉得今天最惨的是什么 包括我很坦白讲中国现在不是很多美食博主吗 您这行现在特火吗 大家都跟随 他也是美食网红了 他这不叫美食网红了 美食老土球 我现在发现他们呢到处去打卡去吃 有时候我看了觉得挺难过 因为我认识偶尔认识一些跟他们聊我就发现他们对去什么餐厅这个餐厅得过几心什么这些很感兴趣但是比如说我很仔细问你在吃了这道菜这个是什么我说这个季节不该吃这个他怎么会给你这个然后他们就其实不太知道自己到底在吃什么就所谓美食网红原来对食材都这么不讲究你就没话讲了你要这么说 我想起罗朗 罗朗现在还教人做家宴我发现他真是有点随着使令天人合一的性质 说现在是牧春时节他先想想牧春是什么花黄色的白色的他按照这个去找这个食材我是这么一个声音的吗说什么这是黄色的白色的我这是买中国罗朗 是吧你说这个我一下就想起那要讲究的那点小青上次书里写的叫什么三蛇菊花三蛇羹三蛇羹那跟石令的关系得到什么程度这个是从种菊花的时候就开始从初夏一直到秋天秋天的蛇最美的时候这是太史宫发明的广州的大美食家太史五蛇羹他要什么样的菊花他自己家里种的句话他们家吃东西那个讲就时令讲到什么地步比如说他们家后来他们是自己家还种荔枝 比如前阵子的荔枝好的时候荔枝圆是这样 到了荔枝快要熟等那几天就开始紧张 请家里的人早上盯著说明天估计清晨这个例子就熟到刚好5点多 天还没亮 露水刚刚要结成之前赶紧全家起床去园子里头拿着个灯笼栽立日词露水一上这个皮一变色就伤了他要在刚刚熟太阳又还没出来露水刚刚还没结的时候那一刻是吃荔枝的时候感觉这家人这辈子就没干别的他不是啊黄老港七十二列士就是他掩埋的江孔英他是前清和民国的大儒对啊看原来的人
[15:00] 都是期待这些每一年有不同的时间有不同的东西这个就是你才是珍惜的尊重对得起我们的食物你说的对所以今天我就觉得这什么叫高段位的人咱们有时候跟一些过去年代的人觉得没法比今天是个专业化的比如说小青 专业的美食工作者甚至是窄化到纪录片工作者 对吧但是你看过去可能就是一个大儒啊一个知识分子 比如原媒随原实单 写的好诗 写的好文 俚诗 治国理政之才 但是在生活上能够讲究到罗朗这样的程度这样一个段位 真是罗朗你觉得你在中国多年 你不是爱谈哲学吗他每次就这样的 诶 罗朗你知道吗 我就开始紧张了 诶 罗朗你知道吗 哈哈 你觉得这么多年你在中国钻研下来啊西方人和中国人吃你觉得有什么不同有对比的地方也挺多的但是相通的地方也挺多的先说一个有对比的我其实这个就是所有的菜一次上因为分餐和对分餐和就是就是集体的和个体的文化确实是从中国你就看那个控制理论什么就是和谐和谐很重要家庭和谐城市和谐就是全国和谐什么和大自然和谐给我带来的影响这个概念就是每一道菜这些东西就像切配的少得快可以给很多人吃用筷子就是比较方便的而且是圆桌但是西餐呢就是比较呃个体的文化他就觉得直接跟他上面的一个呈现的关系是最重要的所以这个物质上的实际是假的你就是盘子上吃的东西我爱吃什么我选什么的那就是有我自己的残局比如说高档的你说米其林的餐厅你有这么多的酒杯水杯葡萄酒杯香槟杯博多杯然后有这个盘子有这个茶沙拉的茶茶道你如果有有一桌的那个盘子也不现实你把主菜开胃菜甜点什么的所以看起来就不是很丰富的你这个就能跟文道对话了我记得他就说过一句话说这个中餐呢是这个人吃饭西餐是饭吃人 是吗 我这么说过吗 我跟你俗话了 你原话怎么说的 因为西餐呢 它是这样 中国喜欢这种自由就是说西餐的话 比如说我们吃的时间长 不是我们来决定 是厨房来决定比如说如果我今天这个餐厅像有的很夸张 我二三十道菜一点一点一点慢慢上 那你吃三四个小时 你不由自主那中国人是怎么样呢 比如说我们坐下 我们也点了一桌菜其实你半小时吃完也行但我们偏吃他四小时都行就比如说我吃的还是拿去热 或者说你再点个什么来西餐你不太容易 比如说先点好了还不会再加点 不太有这个东西吧 享受的完全不一样 这个其实东方和西方这种差异可能是从有一个更具象的例子 就是小麦小麦大概人类一万年前驯服了小麦九千年前开始往东往西散播那到东方的时候你看遇到的更多的是水蒸汽啊面条啊馒头啊往西方去都是火东西方的这种文化是不是有点水火相继对就是有点不一样它可能确实是这样刚才说到这个呃餐饮的格式其实也是这样西方的中国之路吃饭叫范不渝就是吃饭不说话传统是这样传统是这样子成诸旅学就是宋代以后基本上是这样的那西方恰好是一个非常好的交流的机会他嗯那基督教里面的分面包的仪式就叫communion,就是communication,就是交流,就是从分面包开始的,它跟吃有非常非常深刻的关系。客人吃饭你是用这个说法 我跟谁break bread 就是把面包摆开的 那就是吃饭的意思对 而且你看中国话不是讲究一个散点透视吗 小青可以讲讲这个理论 说中国菜摆上桌也有点像散点对 没有透视的 是没有主次之分的 基本上 西餐呢 西餐是肯定有一个线性的排列怎么叫现象
[20:00] 肯定先是什么 它是所有围绕着一个主菜来进行就像一个音乐一样的要有高潮对高潮的地方其实中国人也不是讲究团圆的一个圆桌没有具体的开始没有具体的结束就是一个圆了就是不同的那个那个观点哎就像我们这个圆桌一样的不知道不知从何而起又不知聊到哪里去对对对不过这个在西方也并不完全是一定是这样或者从来都这样 为什么呢?因为现在我们所说的这种油钱菜一直到甜品的这种分餐就分一道一道牌子上其实在西方的名字这叫做俄罗斯式它其实是后来才固定下来以前很早的时候也的确有过什么菜都上来 但是那个菜上来不是共同摆中间比如说是贵族家的话 他是有佣人轮着走过 然后你自己夹一块肉放自己盘子里面,像唐队庄园那种要不然你看意大利或者西班到现在都还有这个习惯家庭聚会也是一大作 也都全都放所以今天的这种分别其实是很晚才形成的那为什么我们印象中美国人感觉吃的挺简单就是汉堡什么三明治似的 美国好惨 所以我回答这个问题我可以也说另外一个点就是我们要看到历史我还记得我在中国一个酒店也跟你学习就不专门说哪个名字就原来我们给钱再说就那个领导就说我们想做一个米西林餐厅很高档的那个水平的然后要不你做一个这个菜那个菜他们要不做一个意大利面就可以做一个国家面类的这么丰富的就叫意大利面Italian pasta就有一个代表就是长的那个spaghetti还是capolini还是还是fusilli什么就代表这个那就放下这样我们用的就是新鲜的番茄Roma tomato就是一个专门的品种还有新鲜的罗勒橄榄油什么这些东西给客人吃投诉的这哪有地道这些东西那这个就是Pomodoro就是最传统的一个乡村味道的东西对然后问我的一个厨房人就说你们原来做的就买的怎么样啊挺好的呀那你怎么做他就给我看薯条上面放那个品状的那个番茄酱嗯啊有酸有甜的什么这个确确实是也许这些东西进来中国的时候它没有可以达到那个要求的原材料没人种的就是欧洲品种的那不是九层塔就是金不换我给你发微信说金不换的超州人说的那个就对豹克的就来一起朝的那个薄荷和薄荷嘛金不换吗Sweet basil就是泰国的那个萝卜了他们用的是Sweet basil对意大利的是另外一个品种他们没有这个东西所以原来他们第一个反应就是意大利面应该是这样的真重的问题到底是对还是不对?反正这就是我能接受的范围你能做我喜欢的对我来说这就是认中的我一直在吃的地道的反正你看到怎么样我就想吃这个东西这是我个人的历史记忆对 所以就说是我们看历史我们也不是了解世界也是了解我们自己的人就说储存食物腌制这个东西其实我们保持这些做法保留这些传统的东西 像中国传统的这些民间的吃的也不但是保持一个旁人的技巧 而且是保持人家的身份 他的灵魂 人的生活的样本 对 就是过去我们的祖先曾经这样生活过 是什么人 是想要什么 有面对什么样的挑战 我觉得这个是最重要的 我觉得你刚才讲那个挺有意思 就是有这种文化的误会啊就比如说你刚刚说的那个产品对于什么叫意大利粉或者意大利面有种中国人式的理解或者我们一般对美国菜的理解就是汉堡薯条这种文化误会有时候也会很好玩比如说举个例子像中国人理解中的日本料理很多时候就会包含一个叫三文鱼寿司 但其实日本人不太吃三文鱼寿司 加州卷 加州卷 日本怎么会有California Roe 对不对但是另一方面日本人也很多这种文化污秽 比如说日本人吃的洋食洋食你没在别的地方吃过,他说是洋人做的,你吃过日本的汉堡扒,蛋包饭啊。那美国人吃中餐呢?也一样啊,走工具,炒杂碎啊,还是有历史在美国。这是美国发明的,杂碎就是啊。古老肉现在是美国名菜,是吗?换一个名字,因为原来美国人就是他们,
[25:00] 各体的文化就是我有一个盘子有主食 有蛋白 有蔬菜什么每一个东西分开的一个盘子然后外国人进一个中国餐厅本来就是一种集体文化比较为主家庭一起来吃 一起来上桌菜那这个就是蔬菜这个就是肉食 这是面条什么你一个人进一个中餐厅你说我想吃饱那你就拿一大盘那个西兰话进来什么就是福入空心菜或者是你拿一条鱼这个不是特别平衡的一道菜所以确实他们就说那就把所有的东西炒在一起是放一个盒子中国的朋友去美国或者去欧洲的这菜怎么不低道的确实是每一个菜进一个新的地方它肯定会变的这个好玩可能还有有些中国人好像还有一个误解就是说比如说我们觉得法国跟我们有点像就是我们会把这个原材料做的你都变了原材料的味道或者说是你都看不出原材料是什么模样你看法餐也是不管叫鱼还是叫螃蟹出来几个小球 对吧我们觉得好像在烹调方面人工方面就花了很多的功夫这也是不同的流派但是你比如说对啊但是你比如说英国和美国给我们的误解就有的是他们就是一个一大块牛排主菜啊就是你点什么牛排光就这一个这是不是太简单了那你认为北京人每天吃北京烤鸭吗那就是一种代表菜我有一个罗朗给我的曼哈顿的他为了告诉我曼哈顿是一个移民构成的这个都市他会告诉我早上去哪个食堂吃但是这个又咽口水这个就特别专业后来因为陪我的人觉得这个太专业了我们还走一点大众的路线哪个是爱尔兰的哪个是意大利的你从这里边能够读到纽约的历史我这个菜单我可以给你这真的非常非常棒我下次我自己去纽约我就专门就顺着这个没想过你要带一个团至少带上我他就真的会特别有意思我就能够想象罗朗他做这件事情的动机就像他一直说的就是说食物是最好的桥梁他能让我们彼此了解的更多我觉得这个特别好咱们的味觉里头这辣它跟别的味觉还不一样虽然都说酸甜苦辣如何如何跟其他味道一样其实辣不是辣它的本质走的神经通路跟别的神经通路不一样辣走的是热和疼痛的对这就是为什么你把手伸辣椒酱了你会辣到你手疼但是你把手伸蜂蜜里头它不会甜到你的手这个其实它的本质是不一样的但是蜡的这种神经通路它特别的强势是是是这虫腻火锅然后一下这蜡一下把其他所有的味觉祖国山河一片通路对对对它非常的强势对蜡实际是对味觉细胞的这个这个灼伤是吧对对对它实际等于是这个玩这个自虐玩SM是吧对就嗨这个你现在说的蜡是辣椒的蜡那古代说蜡是新蜡是新五味这是明朝之前没有的没有的蜡是一个最后从食谱中算是最偏后的食物凡是这种略带刺激的东西都会上瘾对烟也刺激茶也刺激包括花椒对你第一次原点中国的你第一你第一次喝茶茶是非常苦的很难喝的没有喝苦茶就凭什么爱喝这个所有能让你上瘾的东西一开始都不会让你舒服除了一个糖糖是坚然的糖是因为母乳是天的刚刚有一本书很有意思老外写的叫上瘾五百年我原来专门讲过这个问题凡是能让你上瘾的东西都创造过世界级的暴力比如一百年前你说这人牛逼干嘛的堂王玩堂的玩盐的盐商现在说盐怎么挣钱那一袋盐我怎么吃半年我这上哪挣钱去盐商都是富甲一方的这些东西都可以让你上瘾上瘾有两类人是这样人类是依赖生存的叫食品对精神依赖然后对你身体没什么好处的叫毒品中间这部分叫饮品饮品的上限我们国家定为烟再跨过一步就是毒品有的国家把大麻给合法了办合法比如像美国办合法有的地方在什么范围内受人监督下可以吸你也不许随便吸那么下限是什么
[30:00] 食品和饮品的下限就是盐和糖这里头中间的东西 你比如刚才说的辣椒 辣椒也上野 你知道常吃辣的人如果突然你断掉了他吃三天以后他浑身难受他非得吃那辣出现了阶段这么多对所以这些东西都可能获取你巨大的利益所以有一本书叫商业五百年另外一本书叫是西门斯写的叫田的权利你就看就是田和社会阶层田和经济利益田和殖民地但是呢你要说这个我倒觉得就是在味觉上你比如说是什么你像历史上这个香料香料之路就是东西方贸易的一个大象后来你看啊比如说我吃西餐 比如说吃法餐和是中层有什么不同啊我有个感觉啊就好像比如说吃法餐的时候啊他比较注重什么呢咱们是注重舌头我怎么觉得我吃这个法餐呢我的鼻子也享受其实这好像一种香味萌萌照着我但你看中国菜有时候不一样那边火锅你闻着不一定什么味的但是到嘴里是真好吃凡是带异味的喜欢的人叫香不喜欢的人肯定叫臭说那东西多难闻呢一般我喜欢吃香蠢很多人跟我说那香蠢怎么能进口我说那什么臭味他认为是臭味对吧鸡屎味你那么对他都剁碎了在摊上鸡蛋感觉还有了那么现在这种异味香菜香蠢香蜡子很多有异味的人很多人都不吃这都是植物里边带有某一种物质挥发性油性物质对你像我就是所有的东西我都吃我也在找我不吃的东西还没找到你不可能有但是小青你觉得怎么理解我刚才说的你说的那就是好像西方他重视香料往里放说片面了其实香料中国人也用香料就是中国人喜欢把香料埋藏在这里面那个外国人的香料会更表面化一些你比如说你们安徽的那个叫什么什么臭鱼响啊还是叫叫臭鱼对臭鱼对臭鱼不就是给鼻子的吗你闻的那是香吗我闻的是香啊是有点臭但是吃起来非常非常香是 香臭不应该分的那么很清楚它是一种味道是你习惯就可以你不习惯你就觉得 其实最臭的啊我认为中国食物里最臭的就是臭豆腐不是不是不是那什么是什么呀我说的臭豆腐那个是没没线菜梗没线菜梗那我没吃过没线的我告诉你线菜线菜线菜的梗发霉了臭冬瓜没线菜梗在一个缸里面你知道你知道那个臭豆腐有多臭吗我们就说当知青知青没好人啊完了上人家那个知青宿舍坏呀报复一块臭豆腐三分钱拿一半都给了早饭没了早饭吃一半剩一半拿手里攥着成人不注意往那个床板底下啪一抹那床板都是那个可糙的木头我今天就腻进去沾将这屋半个月之内谁进去谁都上这屋什么味儿特臭而且那个臭呢跟人类的排泄物非常接近是吧非常的接近你也有臭事麻老叔刚才说的特对伤跟臭之间其实没有解决他中间他就是一种东西就跟那个引朵似的就是如果这是一种化学物质银座大便里头呢我觉得玫瑰特香是吧玫瑰那个银座要是浓度一万倍那就是屎的味儿玫瑰我也觉得臭再淡一点再淡一点你能觉得这是玫瑰的香味如果这味道浓一万倍那就是屎那就是屎的味道所以臭闻香它本来就是一回事马老师刚才说的就是香臭不二小青森我最后问你没问题就说这个味儿这个味觉古今中外是完全变化的是变的就是我们吃到的你比如说我经常去被邀请去参加什么访唐宴啊访汉宴那都下扯土豆都上来了辣椒都上来了那时候还没传入中国我就问一个厨师还是挺有名的我说那你这个做的是个辣味他说这就是这个古代的辣味我说这不对那如果是最接近辣椒的味道可能中国古代有很多种香辛辣心的味道不要说话
[35:00] 椒啊 韭菜啊 这些可能都都有这个辛苦的味道最接近的实际上是诸语诸鱼就辩差诸鱼少一人那个是山诸鱼然后江南还有一种叫无猪鱼但是真正给人吃的叫食猪鱼那在潮汕啊在台湾啊在闽南还有这种植物叫鸟不占就是鸟不蘸炒鸡蛋鸟不蘸炖猪蹄都有马英姐我就很喜欢吃鸟不蘸这是中国古代的辣椒它最接近今天我们吃到的辣椒的味道味道所以你说中国古代和今天的人他的味觉没有发生变化这是肯定那也就是说咱们可以预期一百年以后的中国人他们觉得好吃的味道跟今天也不一样这个时尚也不一样比方说宋朝最喜欢吃的叫谢酿成您吃过在大发布会上吃过它的容器就是一个橙子因为当时对中国来说这种东西是新来的用橙子装着的菜对橙子皮里面放上蟹肉这是非常非常高现在在这个东西而且佐料的这些年进步非常快对 而且古代是没有13箱的就像印度的古代是没有咖喱的一样所以没准一百年以后活烧外星人这个可能是有毒的吃到酸的东西会警觉吃到甜的东西会放松吃到油脂的东西会放松吃到盐的东西也是我们这么长时间的这个进化也会让我们感觉会比较安全但是遇到好吃的你是没有这个反馈的你是大脑处于叫炉内高潮的状态你会不停地往下吃不停地往下吃他没有办法告诉你停止只有说你的隔壁坐着你的同事说明天咱们录像啊,咱们保护一下那个生产工具。他也经常在家里坐,我经常就给他在小红书上点赞,后厨点赞。因为我住的地方,那边附近有个邻居,是个小胖哥,他读大学的。哇,那个厉害啊,那个精神小伙,19岁左右。反正家里每一顿晚饭七八个人都是那个小胖哥全部包办弄好他就住我家附近我有空就叫他来我家在我厨房教我怎么弄所以那一阵子就跟他学的比较多后来他终于诚实的告诉我马老师还是算了吧你真的没有这个天分他不是教我弄松子鱼啊好复杂他示范给我看我本来叫他示范两刀而已要下刀嘛示范两刀之后我说继续 继续到最后基本上都是他弄到了最后那个阶段是什么呢要我把鱼这样放进油上面我就下了鱼所以后来我全部放弃了后来我就继续追你的节目读你的书那就够了看过当吃过没错真的又婷你别看这么一个感觉像铁塔一样的汉子他老公叫铁人你叫铁汉对吧但是你知道铁汉有柔情我觉得咱们小青老师他从这个吃里边我觉得你一个提法很有意思同事们在干的是什么事呢其实在干的就是从这个味觉上啊文学上讲要寻根就是让大家别忘了我们还有一个故乡,但是那个故乡是不一定回得去了,渐行渐远了。但是我跟你讲,我在北欧真的就是这样,我刚去北欧的时候呢,当然刚开始很不习惯啊,如果小小姐知道,就是,我不知道是北欧人,芬兰人,东西就是原味。他们晚餐不像我们就动刀动产油啊,酱油,盐巴糖的,他就是盐巴跟胡椒,对吧?然后放烤箱,
[40:00] 就是一道 我觉得特别无聊然后呢 我就一看 我现在看到草莓 我跟你讲 我有个草莓理论然后分兰人非常自豪他们六月份的草莓那个自豪道就是你出去 每个人都想 现在是草莓季节 你去吃 一定要去吃 去摘 去吃然后我们去吃了以后 我说 妈呀 我们在香港吃日本进口的啦 或者是自己看的那个大草莓啊那叫甜啊 这个有酸味 而且是很明显的酸味 我无法入口 你们在说什么呢?可是你知道我儿子可以把500克的丑梅就是这样吃完 当然前提是 我绝对不会刚才讲说这是酸还是甜 我就说宝宝你吃 你喜欢就多吃 愿健康嘛 口味是文化 而且还有它的味觉我发觉是 第一味觉是被定义的 我觉得被后面定义 就是我说这叫甜 你就记住它是甜 但是如果我今天不定义我们家小孩 他吃500克 我觉得小孩不骗人的 不好吃他不会吃的 实验错的 我就问他说宝宝那你为什么吃500克他就跟我讲说因为好吃啊然后我说可是他不死不死不甜呢他说呀有点酸有点甜这样才好吃啊然后我就想我们是不是在亚洲生存久了,我们就希望草莓就是被改良啊,就是要越大越甜。你就忘记造物主当初的草莓应该是什么味道了。那它本来就应该有这个味道,它就是要发展你所有的味觉。那你所有的味蕾被打开以后,你就会欣赏这个味道了。哎,小青,我认识一个厨师嘛,你也上过咱们节目,就是罗朗。哦,老了我去他的餐厅 我说你给我做一个你自己最得意的菜 我吃他做了一个呃... 饼干实际上是青柯饼清歌饼用英国早上吃的那个饼的方式做的很松就是稍微松一点但是清歌还是硬的像司康那样是吗司康那样司康对就是用司康的方式做的嗯然后他在上面画了弹城西藏的那种密宗佛教的那种。对,他用各种各样的可食用的颜料,画得特别精美。45分钟两个人画的然后我们要吃这个时候呢就把这个谈诚先对就是一吹而散 就吃着地下的饼他问我怎么样我说这个仪式感是特别好但是呢这个饼我们能不能谢谢我觉得稍微粗利了一点对我们来说对吧对我们吃惯了细米白面的人来说这个粗利了我他想了半天说了一句话把我噎着了他说为什么粗粒不是美?可能我们的整个的感知系统已经有无限的倾向于戏啊华呀诺呀这种口感他认为这种就像李林老师写的那个太行八行就是写山西也是我这次也是向导去山西的一个动力能大点他带他在西雅图工作的同事去开这个雁北的这个路他就觉得西雅图是一个这么美的地方哎呀我们这到处都光秃秃的他有点心里面有点不好意思但是他的这个美国的同事就一直在大呼叫 哎呀太美了 哎呀太美了他说哎呀我真的在这一刻我才发现就是临寻是一种美这个实际上就是就像竹体这个这个又婷的儿子说这什么是好吃的他差点把又婷说成竹体了我就知道你天天想什么真的美多样的没有什么美食荒漠没有美食荒漠没有荒漠你像他说的罗朗我还记得我们拍那个《强强行天下》第二季西北西北他从广州他不坐飞机他坐我折腾一天半才到然后跟我说说现代人坐飞机从广州到青海两个小时你看见的只是云彩他说但是你坐火车你知道南方是什么植被 经过了长江
[45:00] 经过了沙漠 经过了北方 他说你知道你是怎么样一路来到这里的我说是啊 这不是人生吗?子东你看他是一个精神多么富有的人尽管他的餐厅一直溃本 没错没错餐厅在哪里的?在广州 九月中就关了 就到期了而且他是个厨师啊他这个胃啊长期有问题 痛苦不堪他跟我们说的特别好 做的也特别好 吃的时候呢 他经常不吃实际我觉得他有点神经方面的问题 他有的时候吃了饭就闹胃有的时候又不闹所以就导致他的一个心理上非常大的一个困难就是他不敢吃真的 你要不说有时候古人讲这个辩证法呀 什么什么将军难免马上封 没有 将军难免马上封 马罐不离井上破 有的时候 我最近有时候就常想这个问题你觉得人有没有一种比如说你一辈子爱好美食干的事业也是美食 会不会德也是他诗也是他或者说时也是他中也是他我有时候现在会产生这是一个特别大的问题你确实是有人一辈子这个锦衣玉石过了一辈子 其实到了晚年你看看朱家静老师的故宫退实录你看看慈禧晚年的那个食物你就知道了是非常非常简单的了就是 这些东西我没有办法再拥有一大座花园 我可能只需要一个盆景 我就已经很满足了 那个剩下的那个 那个这么大一桌子菜都赐给 今天赐给你 明天赐给谁 真是 我看到了一个芬兰的记者 诸华盛顿记者最近写了一篇文章在芬兰的第一大报上面 他上面写说我太想念芬兰食物了 然后我想天哪这是什么标题 这谁会想念芬兰食物 然后他就形容说他在美国呢呃他想要做一个他们可能芬兰的他叫我不好意思我看的是翻译啊就是大概是一种理直派吧嗯他说但是他去超市怎么样都找不到然后他就分析啊他说呢在美国呢就是季节食物特别多就是一月到三月就吃这个二月到几月就吃这个所以他发觉他去超市的时候有点拿不准就是今天会碰到什么食材要当季那我们我觉得是叫新鲜但是对他来说他的最后的结果就是因为芬兰呢他保证抽市一年四季绝对有个基本表配你说的番茄 你说的黄瓜 你说的土豆有一些东西12个月都有 它是12个月都有一样的味道 我去芬兰超市有时候我会觉得你可不可以变点新东西 怎么都千篇一律 但是对芬兰人来说这是一种踏实甚至他认为是一种幸福 我想在医院吃这个饼 我就可以去买到这个东西 我就可以拿到食材但是我在美国我就要追着节日跑 追着季节走 他觉得心理负担很重所以他说不然就是冷冻食物 然后这种就是大概食而无味所以我就觉得太有趣了 原来对某些人来说 千篇一律 然后很基本就是美味 他想念现在太值得讨论了而且尤其是得跟你讨论讨论就是我先给你看个图片吧昨天前天我吃的都是这个餐这个餐呢这个陈老师一定知道叫白人犯但是有些人说这个名称有点歧视所以就给他起了个名字叫生理指标为13你再看下一个是吧死不掉餐,死不掉。我采取这么一种方式,因为我太容易胖了,真的有点,我是属于吃一顿。第二天,你知道吗?我在镜子里,我凉过,我的脸宽了。就是一两毫米 我在我镜子上画了两个线 我就站在那个固定的叉儿昨天晚上你就大惊给我安排一顿 我一看就出来了你这个项目以后可以直播 猜一猜昨天我吃了多少对 我就觉得太难了 因为我现在才觉得我不录像的时候就是个胖子总是觉得人都臭美嘛保护生产工具对而且也的确我有种心理上事业敌觉得太胖了啊呃 我有一种厌世情绪 也不知道为什么就我特胖的时候 我就主持节目就不爱跟你们说话你这就烦 这就是你知道吗 什么叫为艺术献身 这个叫献身 献身 献身 开拍以前
[50:00] 大概会断食不是断食的饿多久像我这个一吃就胖的吧饿两天就缩回去 两毫米 我也是这样 很明显所以我现在平常生活就吃这个草啊 就吃这个草啊好吃吗 啊 好吃吗这个问题也是个很有趣的问题 好吃 那个好字是一个定义的这个问题 脑子里会告诉你这个东西对你身体有好处所以也是一种好吃我跟你说为什么很有趣呢第一天吃当然不好吃但是这个人吧都是一个挫子里边拔将军我要决定了这一个星期都吃这个呢而且甚至我一天只吃一餐就你说你一餐你那大油大肉一餐吧我一餐就这个就这个当这样的时候你知道吗第二天早上起来 你醒来你第一个想的就是 哎呀 又可以吃那个沙拉了 那个牛油果 还有一个煮的鸡蛋 他毕竟还有个鸡蛋 还有个鸡胸肉 特别是他还配了一点 我必须要那个麻酱 芝麻酱的汁 必须芝麻酱的汁 有次他拿了个醋我就烦了 就芝麻酱的汁 哎呀 我觉得 但是现在他们说 这是最健康的芬兰政府的一个活动啊然后呢他就我就说那我请你吃一点就是芬兰食物或带你去吃中餐吧他就说没有又婷我真心喜欢那个食堂给我们的餐 我说给你什么那我大概也可以想到芬兰人就拿不出 拿来拿去就鲑鱼啦 土豆啦最重要的是生菜然后呢 他就说 我就光吃生菜 我就开心他说我第一次知道什么叫做真正新鲜的蔬菜跟每一个蔬菜的味道是什么然后呢 他们聚在一起又是什么味道所以他每天就去试就是打开味觉他因为是这样的然后就爱吃草了对了我就因为是这样的假设说把你放到某个国家的监狱这个监狱他就是规定就是吃这个健康餐你也会吃出美味你会吃出美味啊你会天天想他但是人现在就是这样化地为牢了吗所以我说你写的时候有时候谈到特高升华的特高我就发现他们有些研究文化的人呢就会说其实这也是现代人自己设置的这么一种怎么说呢安全感他把自己归陷在就是话地为牢了甚至你看包括身材就得像家辉这样一个都市白领你像陈老师这个你说你到你现在公司上班人门口看的也不太像你是吧你对这个问题肯定有思考其实就是看吃对我们意味着什么吃如果说它是为生它让你活下去我觉得就像嗯我们两个人结婚,我们繁衍一个后代其实两个人在一起可能有其他的有跟你其他的生理和心理相关联的东西并不是就是你繁衍一个后代你们俩在一起可能有很多的很美好的东西 还得有别的娱乐 对这个食物可能也是这样,如果就是维生,这个食物可能就给人感觉就会严肃一点。就像让你们赶快再生一个小孩要完成一个任务那我自己得到了什么这个这个东西我觉得是非常重要的刚才又婷说儿子喜欢吃酸的草莓他可能就是这实际上是我们对他的定义或者是解释就这是一个一个解释系统我表达的和你表达的可能其实不是一样的我们都是吃饭但是我吃饭可能不仅仅满足我生理的需求我对味觉的需求我而且会满足我对心理的需求而且我通过吃我可能了解这个世界会更加丰富一点如果我是他芬兰的朋友在华盛顿我可能会觉得原来生活在有四个季节的人和我们不太一样,尤其是春天和秋天不是烧送即逝的,他可能就会理解到另外一个东西,就是通过吃,通过超市里的菜,通过自己的餐桌。能够了解的会更多会让我更有满足感
[55:00] 哪怕我就只吃白人餐我也都让他稍微有一点点使令比如说我就会配上焦白焦白它有点甜味对它不仅有点甜味而且焦白你基本上不用放油就在锅里面让它小火慢慢的用筷子让它慢慢熟了,那个味道你就会知道,哦,这到了小满了,应该是盲重了。你会知道地球在转动的感觉。很美好。很美好。而且我在北欧住久了,就是虽然我还是很想念,就是亚洲的食物,什么麻辣,糖啦,这种种口味的。但是我必须要承认,就是我不知道是我自己说服了自己还是什么。但我回来大概吃两天,我就想念那个。就是没有酱汁的东西了因为你就忽然间发觉你的舌头可以辨别出什么是人工的味道就是酱料很容易我觉得这个我们的精髓台湾也是啊就是那种街边小吃我们发觉如果把那个酱料撤掉你就发觉你好像没有那么爱吃那个东西所以我们家有一瓶辣椒酱是从台湾婆家永远源源不绝的供应因为我先生吃着就想到小时候对吧就是他连接很多记忆然后呢蒋南甜甜你什么都给他加那个他什么都觉得好吃对根本不管绿豆泡你加辣椒酱他可能都觉得非常可以入口 加番茄酱也行就跟有些小孩子一直吃番茄酱的意思一样所以我就发现那个酱料控制了很多事但是如果到芬兰去除酱料你就半辈逼迫着就欣赏那个食物该有的味道可是你换一个角度看,葬料是有人说是文明的拓展啊对,原始的自然的东西好吃我们也被后来被藏料调教了舌头分不出来后来你又调教回来 懂得分了可是藏料来说本身就是文明的累积嘛吃什么加什么藏料酸的甜的而且食物永远有发音做affect情动等于是感情的部分对吧比方说又婷刚说到草莓说到你小孩吃几颗500克500克500克就是一斤我一边听一边脑海浮现的不是你小孩的样子是我自己小时候的样子因为我们小时候草莓你们几岁开始吃草莓的我大概七八岁吧是香港贵的东西我们家里买回来了,买两三颗。十个人分着吃 毫不夸张啊 几乎是拿着一颗我咬一口然后我换你咬一口轮了咬的可是回想起来当然是说哎呀很温暖很温馨我们一起享受可是那个是那时候经济条件比较差的所以我一边听你说你小孩的故事脑海就想你那个所以现在就忍不住我怀疚一下但是实际我觉得又婷说的真是个哲学问题我看了他在那一段时间原汁原味儿所以说为什么他们都说叫什么白人餐呢后来有人说不要这么叫这么叫反映了一种什么现在是中国人开始凝视白人了过去是白人凝视东方人对吧现在我们叫他们白人餐但是确实好像有个观念就是他们较少的烹炒油炸但是如果都这样了那中国在哪里呢你得跟我们说说酱啊而且我还得给你引证一个你书里的这是央视的数据就是他们那个舌尖上的中国 他们有很精微的那个受食率 就是观众最爱看的第你你自己说吧 第3是什么 第3是油脂类食物 就是红烧肉的食物 第2是主食类食物主食饭 饭 饭 油饼 第一个是而主持包裹油脂类食物 像肉夹某种食物所以你说什么改变口味改变观念 你得想想它人性 尤其是中国人的这个我们的口啊这个矛盾 这也是一点一点被培养起来的我们不是一开始就这样吗我们一开始 我们更多的时候 很多的地方都是饿着的对 这没错 没错 没错所以我刚才说了一个词 叫健康的负反馈 就没有哈哈
[60:00] 其实关于我们怎么吃白人餐以及怎么吃我觉得看它的角度很多我曾经遇到一个老教授他跟我说说小陈啊你每天在做这些看着特别诱人的食物我有时候都会被你诱惑但是我觉得可能一个成熟的社会呀就是人不能把这么多的心思都放在吃上面我看一些发达国家他们吃得非常简单他们人有时间就更多的去思考问题了就是怎么来看这个东西可能对我这样的就是以做食物题材为日常生活的对人来说那我排遣的我甚至现在 我能坐在一个桌上 和人吃饭 我从头到尾不吃 我都可以做得到你不馋吗馋 反复的训练完了就不馋了就像你一样我要录节目了那责任感会告诉我但是我不会减少我吃的这个次数因为吃不仅仅对个体有意义它有社会性的意义 对 你和家人在一起吃饭你不是说一天只吃一餐了吗是我是你还这么减少啊我可以吃一餐但是我可以在第二餐的时候坐在你的旁边看着你吃 脸上露出饲养员的微笑 看 这是高端了啊你们讲了很多这个吃跟人生理啊 心理啊 美学啊我就想起我读过的小说里的一个片段那个 绿化树哦 张鲜亮 张鲜亮这个男主角呢帮那个女的去修灶台 接着你再看上她结果他就递给他了一个摩摩我这次这段我差不多都背得下来了他说我活了二十几年我已经有八年没有碰到石面就是石的这个磨磨了接下去更精彩它说上面有它的指纹是罗不是鸡,指纹有两种,就是说罗布是鸡让我的眼泪就掉下来掉在那个磨磨上面女的就在后面说了一句话以后有我吃的就有你吃的。这个就是中国式的Titanic的宣言You jump I jump我们就是有我吃的就有你吃的这个是最至高无上的爱情宣言这么一个细节,我为什么觉得它好呢?我现在想起来,你们刚才讲的生物性心理的 美学的 还有伦理的 对不对?所有这几个层次可以一个情节穿透所以徐老师怪不得咱们俩生日同一天呢我不蒙你你看啊我本来准备在今天节目念他这书里一小段你看我折了脚了什么我跟你说小陈老师你写的这个吃着吃着就老了哈我我看了哈我觉得那个鲁迅讲这个通篇都是吃人二字嘛我看你这个吃人沉呢我看你这本书我看完了我觉得通篇只有两个字贫穷他写的都是就贫瘠啊你看啊哎 又听 你可以听听我为什么说他铁汉柔情他有这么一段就是说他爸爸特别爱吃一个烧饼就那个烧饼啊 就是那个 那得他形容 太好吃了 然后呢他那1960年横川合肥市区看望同学的路上他爸爸去另一个学校横川市区看同学还有一个女同学作伴啊一位来自大别山区的同班同学这个因为这个女生在那个学校也有一个同窗所以他们就作伴一起去两个学校之间呢十几里路食堂的伙食啊支撑不了这段行程所以在遇到那个烧饼摊的时候呢父亲犹豫了半赏买了一只烧饼然后分成了一大一小两块把大的那块递给了女生自己很快吃完了小的部分后咬着嘴唇静静的看着女同学一点一点
[65:00] and cheer about. 如你所知 This woman is my mother. I saw this, my eyes all fell down. You say, this is what you're talking about. I'm still a little bit of a piece of a piece of a piece of a piece of a piece. This story is, when I was to go to the United States, "Dot su" "You said, you know, my mother and my aunt will He said, "You will be a friend of mine." Thank you. "I don't want to watch anything." 要看他心好。 他要对你好 I can't understand this. So, my mother is going to give her daughter's daughter to her daughter. That's the same. If you're a mother, you'll have to give her daughter to her daughter. My mother is going to give her daughter to her daughter. I think that's what she's doing. I'm going to give her daughter to her daughter. to eat This is a very good thing. I was just开店 I said: "You're from重庆, no?" He said: "No, it's from广原." He said: "Oh, it's like this meat. It's like a牛骨. It's like a牛腿. It's like a牛腿, and it's a piece of meat. It's a piece of meat. It's a meat. It's a meat. It's a meat. It's a meat. It's a meat. It's a meat. It's a meat. It's a meat. It's a meat. It's a meat. It's a meat. It's a meat. It's a meat. It's a meat. It's a meat. I was eating the new gul面. This is not the most simple thing. I said that you were going to eat the gul. - The family is still there, they're still there. They're still there. It's like that. They gave me 40 minutes. um The most important thing is that I don't have this time. The film and the film and the film and the film and the film are all used. I am a story of a man. Now, people don't need to know about the story. They need to know about the value of the story. You know, the value of the story is about the value of the story. And then, they talk about the value of the story. And then, they talk about the value of the story. And then, they talk about the value of the story. Now I'm looking for a beautiful child, sitting there, and you can talk to them. It's like a movie, you can see it. 以前曾经构筑了他 戏剧梦想的那个大厦 已经不在了 实际上大家都在荒野里狂奔 I are... This is a food? I think... Why do we go to eat food? You can see a... Mm. You can't see the world in a different world. You can see different people. Like I wrote a book in the book, "Ceerat's Guide" I like to go to the party. I heard the工人 in there take a辣椒 And he said, "What is the most delicious thing?" I said, "I don't know." There was a man saying: 猫太久! They said that the man had the same taste. They asked him: "You have had a lot of time?" I've had a drink of the rest of the day. He said, I recommend you don't have a lot of money. For example, it was a thing that was a lot of money. If you drink a lot of money, You I'm drunk and I'm drunk and I'm drunk and I'm drunk. I'm drunk and I'm drunk and I'm drunk and I'm drunk and I'm drunk. I feel like this is a...
[70:00] Mm. You spend how much money? 可能都买不到这样的场景的 两人说茅台酒最好吃 四个人说茅台酒最好吃 其实他们跟茅台酒 but they didn't even touch you. They said that the Noma is the first place. I haven't had to go. I haven't had to go. - You haven't had to go? - Because it's been closed. - It's been closed. - It's been closed. It's like a抽彩票. You have to go to the show. - It's very happy. We're from the show. - Yes. and I said, "Let's go." And I said, "Who's the child has been there?" And I said, "I don't go." And he said, "No, it's closed, we must go." I think the teacher said, "The last one I've eaten, is not the whole story The reason we spent so much time on the job. I spent two months to find a mom. I was in Finland, and I asked people to come to visit my children for 4 hours, and I could eat 4 hours. For 4 hours, the family is to eat this food. And the Noma told me that many customers have a lot of this. We have a family website, you can give me a free gift. I was from Taiwan to my wife Because there are four people, we're talking about Noma, we can't take two people. Two people in the morning, two people in the morning, two people in the morning. We're looking at the kids. And then we can go to the two. Noma is pretty good. She says, "Okay, we'll be ready." First, I think that the world is the first time in our communication. You've reached that side, it doesn't allow you to have any responsibility. I think you're really confident. 第一 - - That's like a different ingredients. - No, it's just a taste. Then add a little ingredients. - It's just a good idea. - No, it's a good idea. - Look at the picture. - I don't know what it is. - I haven't heard it. - It's in the entire series of the cooking field. It's very good. - The chef is from a test. I think it's quite simple. I'm a Chinese person. You can see it very simple. I'm not saying it's the same. I'm thinking of Hong Kong. I'm thinking of my favorite food. I've been thinking of a lot of food. It's a lot of people. It's a lot of people. Yes. I'm a foreign country. I'm a foreign country. All foreign people have a lot of food. - and put it in front of him, let him see. And we thought that the foreigners would like to see the eye, the eye, the eye. There is a lot of fish, not just I'm eating, but I'm eating the fish. The one that you can see, the red one, it's called kombucha, you know? It's a type of tea. The red one. Yes, that's not a story. It's not a story.
[75:00] 类似的食物我大体的都吃过就是实际上它会是另外一种味觉体验最关键的是对你进入美食的专业领域之后呢你可能要来重新认识一个世界比方我刚才说的熟成就是我们过去定义就是说我们要在火上烤了煮了炒了这叫熟对其实并不是NOMA它的最大的特点是发酵对火的发现的第二大就是过去我们从树上跳下来之前我们的这个是吸收不了的嘛那我们怎么定义生和熟这个餐厅给了我们一个新的答案他无限的现在已经关门了马上要关门就是生的肌肉就是自然发酵也不是自然发酵这个熟成实际上说起来特别的复杂有个很长的复杂过程对对对非常非常复杂比如说火腿我们说西班牙火腿我们说你这个发酵我们去拍摄的时候不是我们不叫发酵我们叫熟成对 有风干 有因为我叫熟成了之后 你就可以生着吃嗯 哎这个我的专业知识不足于来覆盖你 但是呢确实有大量的这样的可以通过发酵获得的我们人体能够吸收而且没有病害的食物对 它是一种碳线的它甚至连醋都没有这个餐厅所有人用的是蚂蚁用的是乙酸,是辱用人类嗯蚁 蚂蚁?所以你以为你在吃蚂蚁?没有 你吃的是酸天哪 可是他一点 脑里 没吃也就罢了 没有没有 重点就是 我也刚开始会觉得然后我就会皱眉,对不对?我有两次机会,我都觉得这个旅程太远了,我还是比较懒的人。但是我就告诉你,就像我儿子吃草莓,就是说你要放弃成见,然后你一定要,这个厨师就是这么的尊重每一件事情,就是他,而且他的所有的酱料在一起之后,你觉得,我真,我现在说的好吃意思是说,他绝对不会让你觉得他变成一体,他就是三个味道,分层次的,分层次的,你喝酒是不是会品味道,对对对,前味后味啊什么的,对,这就是说,我从空间的层次变成了时间的层次什么叫做嚼着嚼着就有甜味然后慢慢的就先让你的口腔收缩在打开的时候你的所有的分泌的液体都是甜的你喝茶 说说的特别高级嘛对啊就要喝茶就要吃沉皮 其实就是这个意思而且我这么就是门外汉他可以让门外汉理解我觉得这是最厉害的就是说你不需要是个美食专家 我坐在那边只要跟着这个走我只要认真吃 我不要一直聊天 我就是慢慢吃享受那个当下 我就觉得 天哪 我的嘴巴里面有好几个独立的灵魂可是他们又配合得这么早 又配合得这么好 互不抢架就说我们都很好 但是我不会因为我在这边我讲了这些东西就好像要把谁盖过 不是这意思就我们可以一起好 然后在嘴巴里面创造新的事情我感觉晓晴老师有接班人了 没你接班人好像是六七个灵魂 这作家傻了吧 这特会形容所以空间就是它那个地方很远嘛我们也没法去过 也没办法体长 对不对?转成什么时间呢? 我们刚才在讲吃不饱的问题 他跳过了你白人餐的问题 进到了一个不知道吃什么东西的你知道 因为事实上就是马斯洛 《寻求金字塔》 我们很多的事情谈的是根本饱有关跟我们的阶级属性的认同有关跟安全感有关他说的这个和我们平时谈论的美食不在一个层级上它是审美的没错就是烹饪艺术的我就从刚才这个话题他突然跳到他这儿你知道我听他描述的时候我脑子就想我如果犯罪对吧当年我们爸爸妈妈一个烧饼都分着吃这帮人现在把这个弄的那你说的是当年嘛现在它是当下嘛而且有人这样描述刚又婷说的那么什么几个灵魂几个肉体有人这样描述说当好吃到他吃完了吃的,然后碰到他,就他张开嘴巴呼气,七个灵魂出来,你们我一下就觉得好吃了,七孔出窍语,我们靠过来,我一下也觉得,七个灵魂好了,别吃成七个肉体,但是我觉得他叫
[80:00] 我对食物的另外一种审美,但是我出来以后,我真心开始更...因为NOMA的厨师他们有一个实验室,然后我跟妳讲...像宗教一样...对,他就那个服务员,而且他那个安排了一个那个就是台湾来的服务员给我,第一我觉得这里面就容纳百川,就是什么人...他还有世界各国的,韩国的,中国的,都有...对,然后用你熟悉的语言来跟你解释,然后呢,他就跟我指着这个小房子,他说你看到那个微微灯光的灯光,那个小房子吗我说看到了他说你看到那个人了吗应该是我们厨师然后呢我就想哇就是他在那个里面像实验室一样然后他要求什么的东西都是尽量尽量从林开始就是尤其是那种植物类的香草类的他一定要从林种出来因为他觉得这样我才知道怎么去使用它 因为我才可以尊重这个过程那它为什么要修就是因为这过程太累了就是你要把它呵护好而且把它种到够新鲜 够好吃让你吃到它的该有的味道是一个很庞大的过程然后它选酒我以为它的酒有多厉害想说哇 第一世界第一那我就问那个平常倒酒它说我们的酒就是所有的对酒有兴趣的任何的员工开会的时候你就丢一个你今天去欧洲哪里喝酒去做你的美食探索 不需要吃高级然后你回来告诉我 你喝了什么酒 你喝了什么酒 你都把它带回来咱们一起来品,我就觉得这个厨师没有我想的那种特高的标准 但是他非常尊重每一个人的味觉你知道吧 所以他才会做出让我觉得很独立的 适合做网上直播对对对对 董宇辉哪里比得过他们 谢谢 谢谢 谢谢我这个一点都不懂我也非他 检报 哈哈哈 喂 但不是 我的问题是 为什么开不下去了就是因为他很 不挣钱 不挣钱他说他觉得fine dining 就是高级的餐饮 精致料理不环保因为你想想看 你只吃草莓上那几个种子 maybe其他要怎么办 你只能丢掉 或者是你要再利用再利用 太难了 所以你基本上让去掉的食材多过于吃到的食材对你刚才讲就是这个这东西要是变成宗教了呀其实今天的这个所谓这个生理指标维持餐啊这个白人餐有些人也一直追溯到上世纪60年代那个嬉皮士其实这是一种嬉皮士当时推崇的食物好像是在美国西部吧有这么一个人也是跟个教父似的他就是从哪学一些瑜伽呀 心灵啊那种理念然后就是说你们吃肉咱们都有罪吧然后就是纯植物的粗卖的谷物的然后那个时候什么披头饰啊什么什么的那些都去吃于是就变成这么一种植物基底饮食的文化的一种发源那么我就说到今天刚才央视调查的数据那未来你觉得人类会变化了吗会变得越来越这个原石材而且我就很觉得你像中国那你说没了酱咱们将来的这个食物会变成什么呢酱本身它就是食物的一个更高级的一个方式你看这个更高级了最原始的我们都是如毛晕血嘛那酱成汤做海对吧从开始做肉酱开始到今天它就已经是一个进步了 那后来为什么现在的工业的酱料或者罐子装的酱料更多了 实际上它更加容易标准化而且它能维持它的健康 里边又有比较丰富的味道 而且它特别适合今天的人不用开火 不用就是叫厚调味系统就是来了一个东西我用酱来后调味系统你看我们最原始的话语体系里面最落后的地区都是比如说云南的基诺族例如冲倒的各种各样的植物的精液果放在一起树番茄辣椒一加然后就是一碗浆我们随便弄点米饭抓着吃哎呀好吃极了一点问题都没有煮一块鸡放进去也非常好吃这个醋味不够树上抓点蚂蚁鸡诺族是吃蚂蚁的我们曾经拍过一个很好的 因为联合国粮农组织就是号召大家要多吃昆虫嘛 对啊是吗 号召多吃蚂蚁啊 对 昆虫跟蝗虫
[85:00] 从气体排放的角度来说这是最安全 能够低碳又低碳又营养 它是蛋白质特别丰富 而且就是幼小的黄金椅好是那个叫透明的黄金蚁 那个味道真的 我就站在树边吃了半个多小时但是我们这个节目 早吃我前几天杀了一窝黄金蚁 黄金蚁的那么芝麻蚁的种类还是比较多 一个一个的吃 或者最好吃的是抓了一窝 就是残害这个把它包在芭蕉叶里面一烧 粒粒爆浆 大毒杀嘛 是啊 是啊 但是这个东西是杀不尽的 但人和自然的这种和谐的那基督人做的没有比这个好了 但是我们的故事拍完了 都剪完了这国家公布二类保护动物名录它被裂进去了 但是在诺马也是 它的发酵的风味 实际上发酵就是细菌的世界是完全另外一个世界 它和火 我们说的烹饪都是水和火的艺术 但是发酵不是发酵就像幽灵一样 有不同的什么这个各种各样的酵母菌啊乳酸菌啊他把食物当成康亲剑他自己重新弹奏一支乐曲真的那是人控制的呢还是一半天你人要能控制这个乐曲就不存在了那就是工业化的了你完全是一个失控的状态就像现在的那个啤酒的精酿里面他最爱喝那个有一种叫酸酸爱尔或者是野菌酸但是你就是不知道在哪找的你可能是加拿大的军可能是冰岛的军可能是新西兰的军放在这个煮好的麦芽里面投放对嗯嗯你就不知道它会出现什么甚至我这次听到了一个故事我特别感慨按照原来的发酵时间它已经到了但是当时他被封住了见不到那个东西想这个完了结果没想到去的时候完全是一个新的特别好喝的一种味道 气味和口感都是另外一种他就给他起了一个名字叫非线性记忆我前几天刚刚喝真美好听着他都流口水这个中国或者是中国文化是不是比较擅长混合和谓和谓或者说改变它的性质比如军摇瓷器这个什么摇变那种建摇的那种版就是你不知道它会变成什么你像我们拍片子看他们那个造纸也是你想啊本来是竹子你看中国人发明造纸术啊就是他最后把它挤桃挤弄都加入一些什么它变了一个悟性它变成了另一种你看不出它跟竹子有什么关系 我觉得饮食方面这个就是我们的智慧的存在 因为要四大发明 我觉得四大发明应该有豆腐一块对
