王武生态育种重塑大闸蟹 金陵古籍名菜多系八十年代后厨发明

王武生态育种重塑大闸蟹 金陵古籍名菜多系八十年代后厨发明 江南传统饮食并非一成不变的文人雅趣，当代食客熟知的优质大闸蟹与诸多经典菜肴，本质上是现代水产科研革新与八九十年代国营厨师依托商业浪潮重新发明的产物。 节目围绕江南风物展开了一场兼具历史考据与生活野趣的漫谈。王恺与程衍梁从黄永松主导的传统苏州蟹宴与李瑞清的民国轶事切入，详述了水产专家王武如何通过生态改良将“大养蟹”转变为“养大蟹”，以及1968年苏州世家在红色风暴中坚持举行花神碟蟹宴的往事。随后，两人转向南京菜在20世纪80年代对“炖生敲”等古籍名菜的发明与盐水鸭繁复的熟成工序，并深入剖析了西湖醋鱼沦为“美食荒漠”靶子的文化与烹饪成因。最后，对话延展至绍兴发酵风味、钱塘江南岸的土菜系统、东北林口靠大鹅与云南漾濞限量鹅肝，提炼出避开网红店、跟随地方体制内熟客与三四人聚餐的觅食智慧。 大闸蟹体型的现代巨变源自水产科学家王武提出的“把大养蟹改成养大蟹”理念，通过在安徽当涂试验种草培水与投喂鱼虾螺蛳，彻底终结了90年代盲目高密度养殖造成的二两以下小蟹乱象。 (8:13) 传统苏帮菜与文人蟹宴极度忌讳客人当众手剥整蟹，将其视为粗鲁失仪，高档宴席严格要求厨师烹制蟹粉菜或由侍者现场拆剔回盘，如经典名菜“雪花蟹斗”。 (18:21) 当代众多号称源自古籍的传统名菜实为八九十年代名厨的创新重构，如南京名菜“炖生敲”由胡昌林于1988年依据古籍重新发明，而“水煮鳝片”亦是南京本土创制而非川菜移植。 (44:27) 正宗南京盐水鸭从进料到出品需历经整整7天的严苛周期，包括炒热花椒盐干腌、百年老卤复卤、冷库干式熟成发酵以及微沸温水“焐”熟50分钟。 (47:49) 西湖醋鱼近年来沦为“美食荒漠”调侃对象，主因在于被政府规范与文旅符号过度绑定、当代重口偏好对清淡草鱼的排斥，以及米其林名厨反复折腾带来的网络梗化反噬。 (61:54)

作家王恺与程衍梁深入剖析了江南饮食体系的流变：从传统文人与农业社会的繁文缛节，到现代科研对大闸蟹与江淮名馔的重构，再到沿海海鲜与乡野土菜的崛起，展现出地方风土在工业化与文旅消费浪潮下的坚守与蜕变。 文人蟹宴的礼制排场与现代生态养殖的重构 (0:00) 江南传统文人食蟹极度排斥当席手剥，旧俗视整只啃食为粗俗失仪，多讲究后厨精拆或侍者分剔。王恺回顾了黄永松十余年前在苏州德月楼复原的繁复蟹宴，以及艺术家叶放回忆1968年特殊年代毕园私宴中的严苛规矩：席设男女分座，各用青釉与粉彩十二花神碟，名厨将食客浅尝后的蟹身迅速撤回后厨拆肉，以猪油爆炒后覆上打发蒸蛋清做成“雪花蟹斗”，配以秘密昆曲堂会。而晚清书画名家李瑞清“日啖百蟹”致患严重胃肠寒疾的逸事，亦折射出江南食蟹的多样狂客切面。 当下常见的大体量优质蟹，实则是现代水产科研彻底重构的产物。1960年代以前主要依赖野生捕捞，八九十年代盲目密养导致水质败坏，市面充斥二两以下小蟹。国家农业部首席科学家王武提出“养大蟹”理念，在安徽当涂试验中以水草净水并投喂螺蛳、活鱼虾，促使螃蟹多次蜕壳增重，确立了“青背白肚金爪黄毛”的标准。伴随崇明幼蟹繁育、内陆精养及阳澄湖特定底质短时间暂养除腥的“洗澡”机制，大闸蟹与台商投资、港岛世家消费网络深度结合，从文人私享演变为全国性的节令社交硬通货。 农业精耕的“不时不食”与现代厨界的古籍再造 (35:00) 苏州菜的底层逻辑根植于精耕细作的农耕节令。民间严格遵循物候更迭，如六七月应市的“炒肉团子”，以及将红烧肉依四季拆解为樱桃肉、粉丝肉、扣肉与松子酱肉的“四块肉”系统。王恺提到虚城大厦潘大厨对“虾子鲞鱼”的炸透复热手法及其出访备餐的高效标准，指出清宫真实饮食仅早午两顿正餐，半夜生火做复杂大菜纯属戏说，乾隆名厨张东官对京城红烧肉的改造才是南北交融的实证。苏帮菜凭借深厚的文人注脚得以延续，陆文夫等名家对传统老店及乡野小馆的风味挑剔更巩固了这一体系。 相较于常被附会为古法的传说，金陵菜实则展现了现代厨界借古籍重构传统的活力。王恺与侯新庆大厨交流指出，南京街头的“水煮鳝片”并非川菜移植，而是1980年代丁山花园大酒店文人名厨清谈时的本土创新；陈晓卿推崇的“炖生敲”则是名厨胡昌林于1988年依《金陵美肴经》重新发明的名馔。而南京盐水鸭从花椒盐干腌、老卤浸渍，到冷库熟成数天、微沸温水“焐”足50分钟，制作周期达整整七天；民国马祥星菜馆以鸭胰腺烹制的“美人肝”及“细切粗斩”刀工，均印证了江淮与京苏大菜独特的烹调高度。 西湖醋鱼的口碑困境与乡野土菜的当代突围 (61:54) 杭州西湖醋鱼近年来沦为“美食荒漠”网络梗的焦点。王恺指出，传统醋鱼标准极其严苛：草鱼严格卡在一斤三两左右，经清水饿养数天排净土腥，入沸水精准烫熟且保持鱼鳍挺立，仅以本地糖、醋、酱油化开勾宽汁，质地宛若细嫩蟹肉。然而，文旅过度绑定与烹饪行政规范抽离了菜肴的改良弹性，现代大众偏好重油浓烈的味觉转变，加之盲目拆骨改良的反噬，使其在旅游餐饮中饱受恶评，远不如外形喜庆、无细刺的苏州松鼠鳜鱼受市场欢迎。 在品牌连锁翻台模式削弱精致杭菜名誉的同时，钱塘江以南的强悍越文化底色与周边扩容食材激发了土菜的异军突起。以猪肺边缘鸡冠油蒸芋头、萧山咸菜、天目山笋干与绍兴老麻鸭慢炖的“笋干老鸭煲”为代表的乡野风味，正成为饕客避难所。随着内陆河鲜水质变迁及海产养殖技术进步，长三角高端餐饮逐渐向宁波、台州等沿海海鲜倾斜，昂贵的深海干鲍等传统贵价体系在大众市场规模化平价鲜鲍的冲击下亦经历着除魅过程。 体制人群与微观风土：探寻市井好馆子的法则 (74:45) 在市井寻味方法上，王恺主张避开排队网红店与米其林精致餐厅，转而寻找“本地公务员常光顾的店”。在绍兴与宁波，此类餐馆依托主流回头客与挑剔老板，往往数十年如一日深挖本地食材。在餐叙模式上，三至四人聚餐被视为最舒适的规模，既避免了一人食的单调与多人应酬的喧嚣，又能兼顾菜品多样性且免于被烈酒冲淡味觉。作家唐鲁孙能洞察全国官宴仪轨与镇江肴肉骨向，亦印证了体制公务差旅网络在中国美食文献积累中的特殊功能。 中国封闭细碎的微观地理板块中，至今封存着自成一体的独特食物系统。程衍梁以哈尔滨林口“铁锅靠大鹅”为例，指出其慢火收汁两小时使浓油包裹鹅肉、类似法式“油封”的醇厚效果；王恺则引述云南漾濞回族小镇依托核桃产业建立的自给生态，当地小馆在微信社群以“副”为单位限量供应紧实弹牙的高品质鹅肝。这种微观风土的多样性，与绍兴淋漓尽致融合“糟、酱、醉、腌、臭”的发酵王国异曲同工，构成了慰藉当代都市人生存疲惫的市井底色。 从繁复的文人蟹席、现代科研复兴的淡水渔业，到八九十年代对古典菜肴的重新发明，江南食事始终处于动态演进中。面对标准化餐饮与网络评价的单一标签，跳脱网红打卡、回归三四人围坐的市井烟火与微观风土，成为理解中国地方饮食真实魅力的关键途径。

[35:00] 王恺: 苏州真的是农业社会的一个典范，只有农业社会才会这么不厌其烦地过日子，把日子过得特别精细、特别仔细。 [44:27] 王恺: 我们大家都很喜欢就是翻古籍告诉你这个古籍里是什么怎么做的，其实不对，都是现代厨师的发明。 [70:00] 王恺: 我不知道西湖醋鱼这个梗什么时候会过去，可能等它过去的时候，大家就知道什么是好吃的，什么是不好吃的，永远不会单调的去玩一个梗了。

[0:00] 各位听众大家好欢迎收听这一期的忽左忽右我是程燕良今天这期节目由支付宝碰一下赞助播出有一个说法挺流行的叫纯过日子人就是大家重新开始关心身边的这些具体的事去吃什么去哪逛周末跟谁见面支付宝碰一下这一次秋季活动也用了一个挺有意思的主题叫过日子的人碰一下鼓励大家趁着秋天多出门走一走和真实世界当中的人事物多打交道其实我这段时间就是这么过的当然过日子还有一个很实际的一面就是该吃吃该省的也可以顺手省一点10月26日到11月1日在有活动的门店限下支付时使用支付宝碰一下支付有机会享受到手笔利减优惠最高享五元优惠还有超多爆品低至一分强既然说到这个话题的话我觉得一定会聊到中国人一直非常讲究的这个吃喝尤其是我们生活在上海我们生活这个附近是江南那不同的食令不同的食物甚至我们知道古人会为了最好的那一口吃的有时候会等上一整年最近就是这个秋风起蟹脚痒所以我们今天要找到一位忽左忽右的嘉宾当中对吃喝最有研究的就是我们的老朋友王凯老师前段时间我们刚刚跟王凯聊了茶叶这件事啊这个其实是王凯过去这些年钻研的非常精深的一个领域当然年初的时候我跟王凯也聊了年货和天南海北的吃那今天我们就聊得更专注一点我们来讲讲江南人在秋天在现在这个季节吃的一个传统那显然我们要从吃螃蟹开始讲起当然今天我们应该也会聊到苏州上海南京杭州这些比较典型的地方风物我们今天这些习以为常的吃食背后有多少历史和讲究确实就是所谓过日子真的就是这种很细密一点一点把它过出来的然后我有时候在聊吃的时候我就觉得特别有意思因为现在我们的吃的媒体特别发达我去年拍美食纪录片的时候我还在说我说没有任何一个时代会有这么多的碳电视频没有任何一个时代会有这么多的食物视频多到你已经不想看了讲讲就成了碳电我特别不希望就是我们最后又变成了探店看能怎么讲我有时候就会觉得有一个特别充足的感受就是余生野饭但是就没赶上上一波那种雕专古怪的吃就80年代其实中国已经开始雕专古怪的吃了就没赶上但是我觉得我赶上了一点尾巴我觉得每一次跟你聊天最有意思肯定不是探店的内容而是那些你会进入到一些宴会的系统当中或者那种私宴的系统当中带来的那种有时候甚至有点离奇的非常好玩的那样的一些极光片语式的我觉得程老板就是句句把我往这个老灯这路上引因为一讲到私宴大家就会觉得那是一个炫耀式但是其实我还真参加过螃蟹宴虽然比较晚大概也有十年了我不知道大家知不知道黄永松老师他是台湾汉生的创始人汉生才是创始人然后他们做出版社的时候因为有一些人特别喜欢他你上次做许周云的时候其实也谈到了里边有人专门资助了黄有松来做杂志然后包括陕北的那个简纸包括江南的大闸蟹包括无锡的那个倪人就是他把很多中国真正传统的东西进行了大量的整理和归纳可能那时候正好他们有这个条件吧这保存国库其实反而我们很多东西没有做的那么细就若干这种民间已经消失或者濒临消失的一些东西他们其实都整理成书籍整理成文章做了一系列的归纳但黄老师好像也就是这两年才去世吧80多岁的时候他也是有按台湾人民的说法就是有所谓的大户法来出这个钱好像说我们这代人都很熟悉中国节这三个字就是黄永松命名的说这个我还不知道我只知道阿福大闸蟹陕北兼职都是他挖掘重新整理出来然后形成一股风潮然后大概也有十多年了你这么说起来一开始我们就说宴席的话挺有意思的我参加了黄永松主办的宴席的尾巴正好他那时候做了一本苏州大闸蟹他们也做了几年做了大概四五册的一个册子特别像那种莲花花袄特有意思他认为那个才是民间的系统然后我记得那次的谢宴是德月楼来承办的小小德月楼对对对大家知道苏州有一个很典型的特点其实苏州是一个传统农业社会下集中的一个大城市它保留很多农业社会特征我们知道苏州人过年是过得不那么隆重他们会过冬至 [5:00] 我就很奇怪我问很多苏州的民宿研究学者他们说冬至大过年就是因为它是农业社会的一个很重要的节庆可能很多人听说过但是可能没那么了解就是苏州有一种冬酿酒桂花冬酿酒它还真不是牢骚它是另外一种酿的方法我记得从人研究酒的时候知道我买过那个东吴酒厂的特别低是不是就可以大瓶大瓶的喝对对对我觉得很有意思我就先回到黄文松老师的这个谢宴他得业容来承办我其实是没有吃过这种谢宴的我们现在最流行的手法包括你在苏州当地都会有人不断的告诉你说螃蟹最好就吃整个的现蒸现吃或者现煮现吃是最好的其实在传统的苏州是不这么吃螃蟹的传统苏州是要把螃蟹烹调出各种蟹菜甚至有几百多道蟹菜最好玩的是大家认为当场播是一件特别不文雅特别不礼貌的事情我开始觉得这个特别夸张结果后来见到一个名厨他跟我说他见过日本人来苏州吃蟹宴他觉得他恍惚看到了四五十年前他的客人就完全不动手因为在传统的蟹宴系统里就是动手是一件特别不礼貌的事情然后我们当然吃的那个黄小松老师这本书之后我们吃的相对比较简陋啊都是自己动手的但是那个也很让我震撼因为你知道在上螃蟹之前大家上了八道螃蟹的冷菜我记得当时冷菜有朝鲜有糖烟的螃蟹有醉蟹然后有挖出来的蟹肉跟马铃头凉拌的上到第三道的时候我就认为这个事已经结束了就大家吃完了大家跟我说还没有开始的特别的繁杂琐碎进入了比红楼梦甚至更繁杂的系统因为它有一套江南文人的吃蟹体系你想我们一般人吃螃蟹两三只为例我听说你最近吃了你吃多少只我吃了四只你已经算很不错的了对就是我跟别人说我吃了四只对方很吃惊一般吃大闸蟹不是吃两只就行了吗我吃四只似乎我是一个非常粗俗的人从他的眼神当中了我最近刚刚看到一个就我们俩都知道的就民国老中医陈村人陈村人的记录里有很多有趣的东西他记录的一个晚清民国的话叫做清道人正好我前一段在敏航的海派书画馆看到青岛人的很多展览然后我看到这个八卦我一下子对这个人有了更深的印象青岛人是号称晚清最能吃蟹的一个人他每天要吃100只不可能吧是真的就是他不断的吃当然陈总人记录也有可能夸张因为我觉得陈的记录不是100%准确然后说他到40岁50岁的时候就得了很严重的寒疾所谓中医系统就是太寒了他以后就所有的冷水不能喝都要喝温水引起了某种常见常味炎如果按正常的解释所以真的是有这种故事的还是我们一个能看到基督主人还不传是远古传说所以我觉得吃多吃少还真是未必然后那个黄松老师那个谢宴我觉得还是很让我震撼的虽然是德卫楼承办但是苏州所有的大厨和苏州所有的文人都在场大家都会来回忆自己小时候吃的什么螃蟹然后怎么吃的怎么做的我记得当时最大的一个讲究是不能自己动手当然我们可能会讲到就是名厨来回忆的谢宴包括苏州的一些祖上可能阔过的我们所谓的世家子弟的谢宴然后我觉得可以先说一下就是螃蟹养殖在当代的一个事情因为记得我们当时提到一个中国很多农业行业都有一个泰斗人物嘛比如说水蜜桃之父比如说什么什么之父西瓜之父其实我们大家都有啊现在其实螃蟹有一个养殖泰斗叫王谷他八九十年代是国家农业部的渔业科技入户的首席科学家真是他把螃蟹变成了现代这个局面因为我们都知道螃蟹就上去六十年代以前是不能养殖的野生的都是它就是咸代水之间的一种生物比如说大家说盘锦蟹那就是因为它就入海口对所有的还是入海口就是咸代水交界处一般海鲜也好吃然后生物也多其实螃蟹是典型的这么一个生物过去他们都在成本岛那边去野生然后再爬到这边来过冬然后再爬出去湖能出现也就是因为他们会爬到这边来然后再爬出去在养好了之后大家会把他们抓起来吃掉然后60年代之后就开始了人工的繁殖因为文革前就已经开始用线苗了因为野生的估计没那么多然后到90年代为什么螃蟹会成为一种奢侈品传说就是因为我觉得过去少大概只有某些城市比如说苏州张太炎的夫人的那句诗嘛汤国礼吧如果不是杨成胡蟹好此生何必住苏州现在都成了广告了我觉得过去在野生系统里它属于一个比较稀少的人品但是就是因为这个王武的存在他把这个螃蟹把它变得成为了一个我们现在吃的人越来越多的一个东西因为当时就是90年代中国开始养旁边大家都乱养养特别多然后就特别便宜有一段是10块钱三斤就特别小大概只有一二两所以 [10:00] 螃蟹都不成立就是这个网络我就提出了一个最著名的口号就是把大氧蟹改成氧大蟹所以我们现在才能吃到四两的当时最有名的例子就是在安徽的当徒养螃蟹因为当徒螃蟹李白写过其实是中国所谓的三大蟹之一我是后来才知道的有当徒的有天津盛芳蟹再就是杨盛芳大闸蟹就是三者最出名的螃蟹但是天津的那个已经彻底消失了安徽不光是当徒啊那个整个长江后来就是大家都会养的嘛都学会其实跟这个谢维泰斗有很大的关系然后当徒因为太脏了就养了特别多结果王武正好跟他有个同学是安徽省的官员就帮他找到当初县长然后就说你们这么养不行都死掉了而且环境污染特别严重那个县长还挺懂事那个县长说其实我们特别穷我大概有30万左右的一笔钱是我们县的经费你拿这个去帮我改善他就拿这个30万去养了很多水草然后水草里面有很多鱼虾所以当途蟹又曾经就被养出来了我觉得这个是王武真的一个很大的贡献就是说就从此养蟹就大家都知道杨生虎为什么螃蟹好为什么很多螃蟹要拿到杨生虎所谓的洗澡之类的待会我们也可以聊到这个很好玩的事就是在那泡一下就拿出来其实这个是合法的就是杨生虎自己都规定说洗多少天早就可以算成杨生虎蟹所谓大闸蟹嘛中华荣澳蟹它也是有那种回游的一套机制就是每年这个蟹要顺江去到类似于这个海水旁边去产卵然后蟹苗再回溯到内陆江河里面来对过去野生是这样现在他们其实是在江苏一样一带他把它先繁殖出来然后把它拿到成名去养然后线苗长大一点点再拿回养生物再养殖比如说你如果在羊生虎养6个月以上我就算你的羊生虎蟹它就有这种标志但是他们确实说比如说在这养一段时间之后它的那个蟹壳会黄然后绒毛会变得黑然后整个底部也变得很干净我估计是当地特殊的水环境和地理环境造成的然后这个网狗就把那个当土养的螃蟹变成了一种大螃蟹所谓净水养蟹而且我觉得这个人还挺逗的他还跑到台湾去教了台湾人怎么养螃蟹那时候台湾人不会养螃蟹都是做了很多洞让螃蟹去钻洞螃蟹又不是进洞的习惯吗他就说你们这个都错了你们赶紧都拆掉你们不要那么多泥你们要水草巨多然后他还把荷兰的荷兰大山蟹的品种特别好他把荷兰螃蟹带回来找了苏州一个农户来养就是想繁殖出那一只结果这个农户后来出于贪婪吃反正就是荷兰蟹就没有养殖成功我觉得这个老先生讲的特别逗但是确实他就把整个的中国螃蟹养殖变成了一种大蟹体质所以以前是以那种可能二三两为主的因为养不出来就是年代时候都是二两以下就是大家的污水环境已经养不出来因为到现在螃蟹的习性大家也没那么清楚因为螃蟹你知道是为什么越冷螃蟹越好吃是因为它在寒风中它会退掉壳它会退一次咳就变大退一次咳就变大但是螃蟹退咳它在污水环境中我觉得这个也特别有意思就是它也属于一种很有骨气的动物它在污水环境中它就迅速的就兴现成熟它就不长大了它就只退两三次咳它就变得很小它就去繁殖下一代了就是我把希望寄托在下一代上我这代就算了吧我就放弃了但是螃蟹据他们观察其实退十八九次都是有可能的就是香港的富豪家庭因为我去太湖见到现农香港的富豪家庭会去订购半斤到六两的就香港富豪家庭到现在还保留了若干吃蟹的那种传统习惯就是到这个季节我来订购多少只送到那而且还一个很有趣的传说还真不是假的非常强运到香港的蟹因为然后蟹不是它那个泥地特别硬所以它才好所以它的蟹要多运动所以他们运到香港的时候检查这个蟹好不好会竖一个玻璃板然后在玻璃板这边打灯这是凡是能爬过去的就属于阳神户蟹爬不过去的就属于不健康的蟹他们就不要就还有各种奇迹影响说到退壳这事有一种料理的做法就是专门吃那种刚刚退完壳的新螃蟹所以它那个壳是软的吗而且我观察很多地方都有这种吃法日料里面也有它那个软壳蟹寿司卷然后好像美国人也有一些吃法也是这样子的而且那就不光用大闸蟹了它会用很多青蟹呀包括用美国的那种蓝蟹还有一些松叶蟹它都会这么来广东人会比较讲究吃这一系列的软壳蟹所以黄油蟹之类的我觉得他们可能是嫌弃它剥的太麻烦就是因为这套所谓的剥蟹系统已经丧失了这大家已经不会做了因为软壳蟹之后是整个都可以连壳吃的对对对对对然后王武做了一件特别好的事情就是因为螃蟹吃螺所以台湾过去有大量的福寿螺不是福寿螺很容易有精神虫吗他就把那个全部变成了饲料然后他还引进了各国的螃蟹去各处解决问题宁夏都还被他养了很多大热蟹在宁夏的稻田里养了很多大热蟹稻田里 [15:00] 啥都能养游网里面灌鲤鱼的游网里面灌大闸蟹的游网里面灌鲫鱼的还是个很出名的食物就是这个老先生我觉得还挺值得被记得的然后我就觉得苏州的大厨系统有一套吃蟹的传说我觉得那个挺有意思的我记得我们见过的是一个姓B的大厨然后叫B建民他也是有师承的就是民国时候不是有大厨系统吗包括有家厨系统他们在解放后会来培养一些自己的徒弟就是厨师在过去有一套他们的事成体系前两天天津米其林在公布的时候我就看了一批我去吃过饭的大厨都在那儿留影都是那种七八十年代编餐饮教材的就是我觉得好吃的城市有一个特征就是它是有它的一个厨师体系不完全是江湖菜的体系它会变得比较复杂比较有趣然后这个毕建民当时就非常直接的说螃蟹咽的最大特点就是以蟹粉菜为主而不是现菠菜因为他们过去酒店都不卖整只的螃蟹就卖整只旁边说明这个酒店不会做菜就厨师没有手艺去饭店的时候苏州人就会认为这个不雅苏州有一句说话叫戏气人就是粗细的戏所以文雅之士吃旁边的时候我就不能公开播一播就觉得穷凶极恶饭店有整支蟹脉这个毕建民回忆是六七十年代的事情了就很晚了然后是服务员在旁边播所以毕建民才会对这个索尼总裁来吃蟹的那一幕印象很深然后他说哇 这真是有地位人的习惯没想到日本人还留下了我当时一边听一边觉得特别可笑就是我们会觉得很势利或者很什么的他觉得理师求主也然后蟹粉菜的最大特征就是新鲜然后他因为是那个十家饭店的总厨他们是有一对母女每天在帮他们包螃蟹的因为他们不能吃死蟹的蟹肉和蟹黄所以现在就是大家到苏州我一直觉得特别有意思就是有一些常年吃蟹的饭店比如说土黄油拌饭啊土黄油拌面我们上次节目讲到过土黄油但是在苏州老的苏州人或者讲究苏州人看来这怎么对呢这一定是不实不实我这个不可能吃冷冻的所有的冷冻的是不对的但它里面当然也有那个不新鲜的死蟹是有卫生问题的这么一个原因他们讲究的就是慢慢做慢慢威所以他的谢宴的手法也特别多大概有好多种我记得他跟我说然后包括把它做馅儿也有很多馅儿的月饼啊汤圆啊各种各种最最后他们有一百多道他充分的把这个农业社会的烹饪发展到了极致我一直在说中国如果要找一个跟日本京都很像的在饮食啊在风头上很像的城市可能真的是苏州因为他把这种所谓生活的细致化做到了极致谢酿成我以前在电视上看到过对这个是一个大家都逃不掉的菜因为它成名太早它宋代就已经开始有人做了它也属于那种古书上有被当代人给重新复制出来的对现在杭州也在做苏州也在做待会我们还会想到出于我觉得一系列神奇的文人菜的消失及毁灭因为前几年应该是那个G20的国宴嘛当时这个谢酿成就非常出圈还有很多公号也在写当然公号会说它什么渊源流长宋代一直流传到现在那可能完全不是这样子他可能菜谱里记载了就像西湖苏鱼似的你说他很老吧但是他完全是一套七十年代八十年代重新的发明修复出来的菜对修复出来加入了很多当代人的厨师的想象而且一个菜被快大了它就消失了就跟我们上次讲茶叶似的一个茶叶一旦出名了它就完蛋了因为所有人都做的时候它就消失了然后苏州还有一个特别好玩的人就因为我跟他比较熟就是那个叶放老师因为叶放老师的外祖母毕元的那个后代他的外宗祖父是毕元的多少代孙子所以他们家保留了很多那个苏州老的吃螃蟹的习惯甚至到60年代的时候他外祖母活着的时候还在偷偷的做谢宴其实他的民间传统没有受到上层社会改造的影响我觉得这个是特别有意思的他们一直把这个留下来了他跟我说他60年代的时候他们家请了大厨来做邪宴68年居然是我都觉得很奇怪我说当时还这样的68年全国都已经是风云激荡的年代他们还在跟古人一样只要写社会史写风俗史我觉得真的是可以找到很多民间资料这种反复冲突就跟金宇成老师写繁华什么就还是很不一样他说68年的时候当时他们他记得很清楚说那个血缘关系近一点的人是同桌的远的就不同桌然后客人如果带了家里的内卷来然后女的是在一桌的男的是在外面的亭子里吃的男的是用的轻右叠女的是用的粉彩然后叠子图案都不一样是12月的花神你要知道那个年代60年代苏州当时那个松鹤楼是改名成了 [20:00] 东方红饭店我知道大家想想那时代氛围就可能真的是他们家属于没有被冲击的那么彻底的家庭好像那就是给他的外婆助寿吧然后他说那时候他们家还有堂会当然我觉得跟这个叶芳的父亲是个老共产党员有关系然后娶得他的母亲然后堂会里就还会请人来唱昆曲还不许他们小孩子听因为说昆曲里有些黄段子所以必须他们七八点钟就得上上睡觉我听着也像远古传说然后每个客人分享两只螃蟹一支是四两端上的时候蟹盖是打开的然后每个人有一套蟹的工具我们大家都知道有所谓蟹发件然后用两三样把蟹膏蟹黄吃掉然后就放回去了放回去然后就被撤下去撤下去干嘛然后就撤回厨房现场有人帮你来包开把那个剔下来的蟹肉用猪油来煎然后再放回来每个人自己的那个碟子里为什么就是碟子花样不同我这时候才知道因为这样就不会弄乱啊不会说你吃的螃蟹被别人吃到了或者他吃的螃蟹被别人吃到了就是每个人还是自己的碟子然后在上面会放一层蛋清叫所谓的盖棉被为什么要盖棉被因为那时候厨房跟他的家里吃饭的地方是远的而且吃螃蟹的天类似于现在的天就没那么凉了它盖上那层鸡蛋清之后你在吃螃蟹的时候它其实是很热的所以这个菜其实在苏州有一个名目叫雪花蟹豆但一般来说鸡蛋清是不吃的只是我们现在也没那么讲究了但我一边听一边觉得真是金宇成老师繁华中的种种景象再现了一遍是挺有意思的我觉得江南有某些民间暗流隐藏在激荡的社会外部的下面我记得去那个叶尔家他们家现在还有很多瓷器还有很多银勺吃螃蟹的东西然后他们家当时有个园子叫碧园在苏州连半项和养育项之间然后他的教育体系基本上也都是来自于那里因为螃蟹过去的蟹宴就像我们说的螃蟹过去在那个阶段是不能养殖的还是野生的所以大家最熟悉的蟹宴应该是《红楼梦》里的贾家即使在贾家这种钟顶世家它显得也是一件大事它也不是个小事它也不是个随便吃的东西邀老师还跟我说了一点我觉得特别有意思就是好螃蟹怎么看我们现在大家吃好螃蟹一般就是追求蟹膏蟹黄很饱满对吧就是这个好饱好满但是他说其实他们作为传统苏州人会觉得那个是错的因为大闸蟹他们一定要强求特别白那个肚子特别干净所谓清水大闸蟹也就是太虎蟹和养生虎蟹那不是洗干净不是得了吗不是洗不干净它是养殖中就是它本身蟹壳的腹部的颜色对 是蟹壳的颜色就洗不干净其实这个跟养殖环境有关然后跟那个饲料有关就相对穷困一些的地方它的饲料不会那么好它吃玉米它那个蟹黄就比较硬吃玉米的螃蟹有点腥然后好的螃蟹是甜的不加任何调料它都是甜的不是正常螃蟹它饲料吃的是什么呢野生的时候它一定吃鱼家但是现在喂养大家就给它吃螺丝和冻鱼今天螃蟹其实挺贵的就是因为鱼的价格比较贵饲料成本还是挺高的对它最差最差它也得吃冻鱼其实它是个标准的荤食动物你刚提到雪花蟹斗这道菜这又关联到我们之前讲过的那种大人物访华访问的传说西哈努克勤王对 雪花蟹走他也有个传说就是讲那什么六五年西哈努克访问苏州但这种一看就是民间段子说什么觉得外宾上手啃螃蟹不雅于是改造出这道菜解决礼仪问题可见不是它只是一个即将消除的菜只是那时候苏州保留那个传统我觉得把它做出来我记得我们当时吃的一道菜就是专门用那个蟹的小腿的肉把它弄出来它叫蟹剑专门用韭菜炒我说这个特别好吃他们说这个是传统菜叫韭菜蟹剑就反而我记得那次蟹炎就黄泽松老师请我们吃的蟹炎光冷菜就上了八九道就是你已经吃了两三只螃蟹因为他把螃蟹每个切开比如说你糟蟹是半只糖蟹是半只醉蟹是半只你已经就吃了两三只了你已经到了就是不能吃的地步了结果后面还不断的有我还想这还真是得一个强悍的人才能吃得下所以你刚提到像黄永松老师他跟汉隐生杂志当时对大闸蟹做这种系统调查然后出版我的理解就类似于一个MOOC的系列他这些调查大概涉及到哪些内容黄老师他们做事还是特别精细我记得那时候跟他们见面包括日后再聊再联系他们光这个事都做了四五年当然他这里边有一大部分是做了菜谱就是各种线的做法这是一大件事然后里边采访了很多专家包括我们前面说的那个养蟹的太斗包括大厨啊包括一些名人啊包括苏州包括古往金兰我觉得他做了一件特别牛逼的事就是他们自己养了很多小螃蟹看螃蟹脱壳然后做了一个这样的实验大概做了很多年然后把这个脱壳的日记都记录了下来 [25:00] 然后他们整个去的地方也特别多就是从我们前面说的江苏的易阳的那个蟹苗的繁育然后到崇明的土地上他们比如说待了几十天看那个蟹种怎么把它养大然后再到杨城湖看杨城湖的环境就他们等于哪怕是最简单最机械他们恨不得也得花一年的时间来把这个事做完但是他们可能前后花了很多年就是因为再补充一点这个再补充一点那个他等于做了一套非常详细的大闸蟹的百科全书谢谢大家。我过去老是觉得这种书都不正经包括我自己有时候大家说你写美食有美食散文我都觉得好丢人但我后来觉得中国人有一个传统是美食散文汇聚成文并且流传下来最典型的是原媒然后其次我们今天在说的很多作家比如说汪曾祺现在看汪曾祺小说的人少但是看他美食三文的人特别多对就是他被留下来其实还是三文所以我觉得挺有意思的就是这也真是中国的某个传统他不一定真的就被大家与其现在天天去看各个大厨的视频还不如看他美食三文的我觉得还挺好玩的挺好看的嗯因为我的理解就是其实整个江南也好甚至整个长江的中下游流域里面能养蟹的湖其实多的数不清了但是感觉为什么杨成湖这一个湖能够几乎代表所有的大闸戏而且我后来研究了一下它还不是一个最近这几十年才被人发明的事他好像从清代人的小说里面就会提到杨正湖他因为最早的时候长江水域的流域分布那时候土地没有这么多被填平杨正湖跟长江是通的所以他就是我们前面说的江海湖海处他会不断的螃蟹跑来跑去杨正湖特点就是水特别清水特别深杨正湖最早是一个陨石坑所以他那个地底特别平他还这么有来练对 太空时代的对 泥质也很黑然后要不怎么出了个名物呢武侠小说里面是什么宝剑一定是用什么天外云铁所制对对对这阳城湖的大闸蟹都是从陨石坑里爬出来的也是个名物按照日本的说法就是名物然后苏州过去不是有金砖吗有金砖就是阳城湖底的泥做的它可能特别细然后特别硬就是阳城湖的地底是很坚硬的泥地然后里面有大量水草所以它就里面在运动很多然后雨下很多但是我也时候来才知道就他们当年搞了一个王宝河杯的螃蟹评比吧零几年的时候就杨成湖居然被评得很厚当时盲品吗对盲品封号评比确保公正就是在全国送来螃蟹中螃蟹排到三十几名最好螃蟹是东太湖的东太湖就是太湖的东部吗对结果后来发现就是因为他们当时养的不够好就是污染了后来所以杨成湖开始整治污染我记得他们也做过一个杨成湖的协会的会长的采访他们是不是给很多就发那个标签他说不是他说我们也做了很多污染工作的杜绝然后他们那个阳城湖经过治理之后才越来越好当然他从前就很出名了但是他有一度是没那么好的我看到以前的记录说就是没有工业化养殖以前的阳城湖一年能收上来的螃蟹也就2000蛋蛋子的蛋就是大家可以想象一下那可能也没有太多所以李渔会说他要攒买蟹的钱他的命所以他要攒然后所以他们还是控制挺严的我自己感觉可能就是江南的整个农业那种小农经济的又加上很多科学的方法就把这个养殖业把它细化了你比如说伊比利亚猪不也是这样的吗只能吃某个果实只能在某个地狱跑我觉得是一种精细养殖方法造就的它的成果你前面讲到大闸蟹从60年代以来的这样的一些工业化养殖我就想到一件事以前我就看到有一种说法说为什么这个大闸蟹能后来在90年代商品经济浪潮当中获得这么高的一个地位跟苏州的昆山大家知道这个苏州岗工业园区有大量的台商群体说跟他们有很多的关系我听到一个故事就是我在泰国碰到的县农现在上海也有他们家的餐厅就是他的养殖原地找的最好的一批螃蟹会送给香港的几大家族他们会来挑说我要多少我要多少然后他们香港家族是有专门的所谓的谢宴就是我到十月哪一天我会请我的朋友们来家里吃饭它还是保留了一个传统我觉得大闸蟹的出名跟潮州菜的出名有某种相似的路径你觉不觉得就是90年代的时候很多宴豹吃大酒楼其实我觉得就是因为广东商人北上当然食物一定是有经济的背景来支撑的一个穷乡批养的食物难道它真的很好吃我吃过无数很好吃的东西但它真的不知名他可能就是没有名人的依托或者经济很发达他辐射不出去但是我觉得你说上海北京也没那么多好吃 [30:00] 可能很多东西就会被传出去成为某个名品跟经济跟政治地位有强关系我觉得苏州的出名跟台商有关跟苏州传统的根深蒂固的文化有关跟苏州经济的发达有关你要从大的社会环境来考察一定是苏州经济的发达导致了他这个作为吃的符号的螃蟹的放大对以及香港的那些商人或者上层社会当中有非常多的从江南49年移民过去的这些家庭包括香港现在流传下来的很多名店也是那种老派的上海的菜的名店和杭州菜的名店他们记忆当中对于像大闸蟹这样的食物就是有一个算是我觉得家族记忆的留存所以偏好上可能也愿意接受这样的一些礼物就真的成为了食物界中最知名的一个名品吧好像别的没有获得这样的待遇因为他后来就被做成类似于那种高端礼品礼盒装嘛对对对而且我觉得吃蟹有个很有意思的地方就是它非常适合朋友聚着吃这个就跟葡萄酒一样对吧你如果一个人喝葡萄酒其实很孤独的你说你一个人买螃蟹回来蒸也是很孤独的还有一个就是我觉得在今天这个时代就是大家两手忙着拆螃蟹其实大家就不太有空去玩手机这可能跟吃小龙虾有点像只能坐着边拆边吃边聊天强迫自己有了一个愉快的社交场合是吧我觉得这场合其实还不错很巧的是今天我来录音我们办公室楼下就南京东路地铁站我就看到赞助本期节目的支付宝就投放了这一次的碰一下广告他那个文案还挺有意思大意是说谁谁谁已经超过20分钟没回消息了因为他碰上了一龙上好的大闸蟹天大的事情也得等一等我觉得这个还挺真实的就有时候大家手机上聊半天就真的不如约出来见个面秋天这么多好吃的东西找一个机会再跟朋友们献一下聚一聚碰一下吃点好的所以过去这种所谓的螃蟹宴也不完全都是真的为了吃这道螃蟹吧也有那种什么借着吃蟹我们定期一群人聚在一起这种因素应该也是存在的就带来我们传说中的香港豪门市家的蟹咽就是特别典型的嘛我觉得它完全是一个社交场合我有一个特别好的油头除了螃蟹呢那苏州的这些我们说的吃食而且我觉得江南的这些食物体系它是非常跟着中国的这种24节气这种节令而生活的苏州人会特别骄傲就说我们不食不食我看过一个大球的笔记本我当时还是待了一下就是12个月每个月吃什么鱼一月份吃什么鱼 二月份吃什么鱼 大家都知道有一种不鱼 也就是苏州人特别爱吃 那是几月份 然后甲鱼是几月份 它不会越季节 因为那时候我觉得养殖没有那么多 所以它就把它变成了一个不实不实的东西 然后你比如说高团这件事情到现在也是这样 比如说这个桂花季节 大家就会吃果满桂花的各种桂花豆沙线的高团 然后我印象最清楚的我去那个苏州老店叫黄天元那个老板也是个奇人我现在觉得特别有意思就是黄天元那时候是国影的最后突然就是有一度大家都做不下去了然后就说你们必须来承包他就鼓足勇气了那个苏州关前阶段的那家店给承包了然后我就目瞪口呆的看着他我想啊现在想想他其实是运气挺好的然后他给我补充了几个知识就是苏州人大年初一的早晨起来一定要吃猪油年糕就我们在黄天园看到有一种猪肉年糕我以为是买来就吃的苏州人根本不这么吃他是买回来要蒸的特别糯或者用油煎一下他那个年糕里是有猪板油的那个是标准的大年初一去吃的一个糕团然后就是一年四季有一年四季吃的糕团比如说松花的粉成熟的时候我们要吃松花团那上海也有很多所谓糕团类这是典型的一个江南米食社会的传统而且他们最早说他们的因为好吃是因为太湖边种的米很好非常讲究这种食物的在地性其实我觉得中国的这种古老食物传统不知不觉就跟很多所谓的米其林观念所谓的我们在法国米其林吃饭的时候那个大厨就讲究我用的是什么什么地方的某只鸡某个品种我觉得食物到最后突然又都放弃了那种遥远的崇拜比如吃到某个和牛吃到某个余子强大家纷纷回归到本土上海现在有很多餐厅就是排进亚洲的前多少名我偶尔去吃饭的时候会跟大厨有接触都会强调我们用的是本地的什么食材我觉得这个特别有意思就是食物回归它的所谓在地化的传统大家知道意大利有一个最出名的意大利叫慢食运动大家知道意大利是那个麦当劳和肯德基相对比较少的一个国家就是因为意大利人民有个慢食协会一般人都参加这个协会他就会抵制那个外来的统一的来代替本地的香料本地的植物本地的动物作为嘴茶 [35:00] 人来说我觉得这个还挺好的刚提到了这种高团的体系就是这种大量使用糯米制作的食物我们刚才说的高团就是按照不断的季节其实我倒是记不清了但比如说有个很典型的素食物是夏天吃的叫炒肉团子你吃过吗没有好我要当陈老板的苏州饮食启蒙人就是把糯米捏成一个圆饼然后中间放的是肉馅他们认为这个时候夏季吃属于比较清爽的就不那么油腻的一道荤菜也挺有意思他只有六月份到七月份供应它不是一年四季在供应就所有大量的食物是讲究按季节供应按时令来供应的然后包括就我们说到最简单的一道菜就是所谓的红烧肉体系苏州都硬生生的把这个肉分成了四块肉就你去的时候大家苏州会强调说四块肉其实你后来一想也不是红烧肉比如说春天的时候他会吃樱桃肉就是一大块肉红艳艳的有樱桃的红色其实就是红烧肉然后夏天他们会强调把这个肉做成粉丝肉秋天的时候他要吃扣肉然后冬天的时候要吃松子酱肉其实都是用酱油和糖这个体系来做但是他会把它严格的按照不同的季节中间添加不同的食材然后添加不同的材料然后让这道肉把它丰富化把它细节化就像我们前面说的苏州真的是农业社会的一个典范只有农业社会才会这么不厌其烦的过日子把日子过得特别精细 特别仔细那个《红楼梦》特别典型就按照节气走按照季节走我们在什么季节吃什么在什么可能传统能源社会的这种生活对当代人来说是一种缓解吧那今天我们所谓也有那种苏邦蔡它的苏州现在当代流行的这种蔡普在你看来他现在的特点跟之前的那种你见过的那些传统的苏州宴席有什么区别吗因为苏州真是卧虎藏龙的所在包括苏州大厨也是卧虎藏龙的天地我见过一个给前国家领导人做菜的大厨大家都叫他潘施在苏州行业里德高望重他后来就供职在苏州现在很出名的一个餐饮企业叫虚城大厦大家有苏州熟悉的朋友可能在那吃过面就虚成了一碗面所以很出名然后这个大厨我记得我最有兴趣的就是他做一道苏州老菜还跟我们前面说的螃蟹不一样叫虾子响鱼听起来很奇怪这个响就是鱼响的响这个字非常古老号称是无王夫差的时候就是有赚下来的就是海鱼晒干就称为鱼饷其实就是干鱼吧但苏州人讲究吧这道鱼就是裹上非常厚重的糖 酱油和虾子就是和虾的子就把这道菜变得特别的喷香苏州很多人是冷吃就是早上吃泡饭也可见苏州餐饮的精美程度这是日常但我觉得大厨做特别有意思他是热吃他是把鱼竿用水泡一下然后炸然后趁热裹上下字然后特别的鲜美我当时非常震撼但我的兴趣主要在说您给国家领导人怎么做饭做什么然后大厨的回忆也非常有意思大厨的回忆是说因为那时候国家人要让人出访会带上他他要做早餐他说真的不是说多刁钻这个多古怪他说真的非常平常但是他说有一个奇特的要求就是比如说会差五分钟来通知你领导人要吃饭了你必须在五分钟之内把所有的准备好的全部端上去那不全是预制菜了吗他其实可能他一大早就要起来忙吧比如说粥熬什么饭做什么配什么咸菜配什么他说他最扭的就是五分钟内解决早餐问题我觉得这个倒是大出我意料然后他从北京高老还乡会苏州州人问他说你有什么需要我解决的问题他后悔没有提任何要求默默的回到了苏州后来我发现苏州厨师进京也是个传统最出名的就是乾隆时期的所谓的张东关因为故宫有一位研究饮食的老师专门写过相应的研究论文苏州厨师进京改造了北京的红烧肉系统我觉得这个也挺有意思的刚才突然想到这个事也证实苏州饮食的复杂和渊远流长我想起以前看过一篇文章就说青宫里面他因为满人救赎是一天两个正餐就是早上和晚餐但他的晚餐其实相当于我们现在的午饭好像就三四点钟对就是中午到两三点钟一直吃对之后其实就没有所谓的晚饭了当然其实真正的到有时也就是到傍晚六点左右其实还有一个固定的晚点但就是一些点心羹汤奶茶里面那种它不是那种正经的那种我们以为的热炒的大菜到了后半夜假设皇上披折子披饿了怎么办他其实如果想吃的话其实还是可以吃到的但是就非常的有限 [40:00] 是一些什么热州什么燕窝羹蒸一些那种小点心就是奶酪啵啵什么奶茶春卷之类的就是康熙威福私访记里面咖喱在那吐槽的就是皇上可怜皇上能吃到什么呢无非就是这些就我们以为的那种随时随地要一份什么炖声敲啊什么馅粉菜这种重头热菜是不可能的因为根本就没有那样的一个条件去走这个流程所以清工他对晚上包括不能生明火啊这些控制的还是比较严格我记得大明王朝里面也有类似的就是那些公公们陈宏什么的他们吃一碗阳春面也是公里面他到晚上不能生火了结果按照他这个流程其实如果是家境晚上真的想吃点什么他其实能选择的也很有限那种大菜是没法说让你现做的就李汉祥不是老北京吗李汉祥拍清宫戏李汉祥有一本很有趣的书就是回头细说三十年对对对细说从头无数的八卦他里边就拍过几个清宫电影就是大臣们凌晨三四点在东华门门口的小铺里等着进去一大早就非要吃饭是那个清国清城吗清国清城好像是就拍那个光绪对对对因为大家知道李汉祥是最喜欢清宫掌故所以他们俩考察特别细那段拍的真实感特别重你就看到你就觉得以前说不定在北京当官的还真的可能就是这样上早朝他肯定得半夜天还没亮就起来然后在哪吃完早饭多得缩缩一堆人在吃早饭然后翘首以盼什么时候进去北方又冷对 我觉得特有意思就是一个李汉祥一个火金拳我觉得真的是电影中保留了若干老北京的奇特民俗没错 李汉祥就是因为在香港拍这些汽雪 清国清城 积累了这么多拍轻功戏的经验所以后来到真正能够在北京实地拍的时候就拍了火烧圆明园园和垂帘听证他的人生幸福时刻终于到了实景拍摄因为苏州现在有几个百年的老酒楼有最流行的 比如说我们前面说的德热楼 松鹤楼相对来说最出名的几道菜大家都保留了最典型的松鼠鲑鱼然后我非常奇怪我认真地研究这个问题为什么松鼠鲑鱼没有遭到西湖处于一样的命运没有被骂成对啊当我们跟你说气候醋语的时候认真来分析当我分析的也不一定对我也是这么觉得的虽然我一直不太喜欢酸甜口的菜然后包虾仁 手包和虾仁上海人最爱的就是去苏州吃上海的手包和虾仁然后包括母游传鸭就是酱油的所谓那个头抽来炖那种小鸭子然后冰糖微甲鱼还是有很多传统的大菜保留下来就是它的整个的成功也是因为有大量的文人体系因为大家知道就我们前面说大人线估计忘了说一个事我觉得特有意思就是螃蟹入化是特别多的螃蟹和菊花代表某种秋天的符号不断的进入到中国文人体系中我觉得它借这个来不断的进行了传播苏州的某几个隐藏的大酒肉真是挺好吃的不仅有我们说的这道名菜而且他把各种鲜美的食物弄到了其中就像我跟长老板记得上次也聊过我吃过专门当年陆文夫给陆文夫做过菜的小学徒做的菜这家餐馆叫零零九家大家有空去吃藏在宿州乡下我们认为他没有被毁掉就是因为他比较远比较不方便就是要自驾才能过去这个小学徒跟我讲陆文夫的时候还当时特别好笑他说他18岁跟盘子然后那个经理那时候还是国营体系就跟他说这是陆老师然后怎么样怎么样说你要好好学习这小一兔还很不屑然后后来才知道哦 陆文夫很会吃然后才怎么样怎么样他跟我会声会色的讲了一顿他跟陆文夫交往的经历所以我觉得苏日菜是有很强的文人背景做支撑所以导致这个菜才这么发扬光大嗯同样是江南的菜除了苏州以外我觉得南京菜也是一个有些人会玩梗认为南京到底它的生活方式跟江南是在一个体系还是两个体系但是是你们安徽的是吗安徽省省会离淮阳菜整个大的体系应该更近一点吧你对于南京的影视有什么观察吗其实我超喜欢南京我觉得南京保留了一些香野之气可能恰恰就是它没有长菜脚那么发达那么精细它有很多土菜馆这两年土菜馆特别多我觉得因为它是省会合肥也有很多土菜馆对对对这个是没有问题但其实南京自己是有一套旧饮食体系的我正好跟江南造的侯心庆大概聊过包括我自己也老去南京去吃我们俩就盛赞了一家餐馆我真是随口找的是我读者帮我找的市井餐馆因为我很喜欢吃扇鱼谢谢大家。我说我还挺喜欢那道菜的叫做水煮扇片我以为是四川传个的 [45:00] 然后侯大厨说我经常下了班也去那家吃我就发现各个城市都有一种厨师去吃饭的小店我不知道你知道不知道就像上海有很多那种调酒师会去的酒吧对同一个道理就是他会去那儿去喝喝酒啊聊个天啊然后他说你吃的这家水煮扇片我经常去就是环境不好但是东西做的挺好我才知道水煮扇片压根不是四川川外的是八十年代南京发明一道扇鱼菜只是加了辣辣的鳝鱼菜鳝鱼也是环洋菜里的大宗食材陈小青老师拍舌尖里面有一道菜让南京的某道鳝鱼菜大放光彩炖生椒吗对这道菜是怎么回事我开始也不知道他说这道菜其实完全是被发明出来的一道菜是88年的时候南京有一个烹饪大师叫胡昌林他根据那个什么金陵美瑶经里面的一些记录来把这道菜做出来的因为整个淮阳菜体系里善于有一百多种做法淮阳菜里面有什么呛狐味什么炒软兜啊大烧马安桥啊然后他这个炖生敲式把骨头去掉然后再敲然后再炸然后再加上五花肉和蒜来炖然后所有的山鱼菜在南京人看来都要加蒜因为加了蒜之后他可能为了弥补它的那个腥味之后但这道菜其实完全也是八几年创新的菜它也属于那种古籍里面提到过但是到底怎么做它还是要靠现代的厨师来把它重新复原是就是我们刚才说的那个水煮扇片跟这个大烧马鞍桥都是八十年代南京有个大酒店叫丁山花园大酒店吧然后都是从那个地方缠起来的因为那时候文化人很喜欢去一去就去一天在那喝茶聊天跟厨师混得很熟厨师就搞了很多发明就发明了很多新菜我觉得是所谓的当代的隋原石丹的诞生地南京本身就是隋原石丹诞生地所以就是南京就有一系列这种很奇怪的菜然后南京人民还会觉得就说因为外地人很喜欢做山鱼的时候不去掉血 会觉得很鲜那道我们刚才说的水煮扇片就特别要强调不去血就是一起煮才能保持它的鲜味但是他们现在是一定要去掉血的包括超软灯用小的笔杆那么大的扇鱼把它烫熟把它来做怎么样做软灯它是典型的就是淮洋菜了但是我们在上海啊在苏州吃到最多的扇鱼的做法是那个享游的做法享游扇丝扇丝享游扇胡那我听下来顿生敲反而是特别南京化的包括我刚才说的水煮扇片也是南京化的因为现在有个形容词就是精灵菜我感觉是他们为了区别于淮阳菜其实他们就是淮阳菜之一我跟这个大厨闲料的时候解决了两个困惑就我很小的时候有些饭店上会贴金苏大菜我就以为这个金是北京其实是南京是南京厨师发明的就是京素大菜还另外有一个很奇怪的词叫围阳风味我也不懂我想这是怎么来的其实是专门指的淮阳菜里的扬州镇江和淮阳内带他们把自己称为为阳风味就我发现食物也是不断的在变化在演进但是我们大家都很喜欢就是翻古籍告诉你这个古籍里是什么怎么做的其实不对都是现代厨师的发明包括我这次就是跟那个大厨在聊盐水鸭我还觉得也挺有意思的我本来会就说怎么大家去南京就只会说鸭子其实是很有道理的你知道一只银水鸭要多少天才能吃吗不知道七天我们可能吃的大多数盐水鸭就是人家做好就是现成买来的就是这个大厨的金陵饭店啊还有包括他自己的那个江南灶啊都是每天买28只鸭子然后七天前开始做就是你吃的可能是七天前买的那一只因为他得先用那个花椒盐把它来抹掉要去腥然后要放在卤水里那个卤水越老越好这个大厨很愤愤的跟我说金陵饭店的那个还是好他们有100年的卤我们这个卤只有十几年还是比不上他们我经常去吃一口想想我的缺陷到底在哪儿也很像一个古人我觉得很好玩就做菜做的认真的人还是挺有趣的然后用卤水来搓然后要他那个卤水的缸一定要边缘上是有盐的是白色的泛着盐墨要能看到就说明那个卤水很咸然后搓出来之后要风干要发酵其实按现在最典型的西式碰的手法就是一种熟成啊要放在冰箱里几天让它熟成然后熟成之后最后还要捞出来要在水里去泡泡的时候要泡它一些盐分最后煮的时候放生姜和拔角其实是用高温把它捂熟的上面就有很小的水泡要煮50分钟请你看那些烈酒威士忌也是一个套路12年18年也是一种俗成对我觉得我们的所谓的饮食系统我们的茶系统其实都没有人去总结可能跟中国的 [50:00] 传统比较大的关系吧大家不觉得它是个值得研究东西但是你真的去研究它其实都有一套整个的复杂的烹饪体系然后呢南京的原水鸭就是因为太多了所以大家觉得它唾手可得变成了家常小吃其实讲究的原水鸭是真的是要反复用烹饪来对付他要做到一点的那个心善之气都没有而且南京的我觉得鸭子菜真的是多每次去南京总有一些人会带我们去吃一些所谓的古法南京菜有一次我跑到马祥星去吃饭当然是南京的朋友招待我那个朋友就跟我说马祥星这里面有一道菜是美人干然后说这道菜是当年民国很多政要很爱吃说当年是汪主席当年伪政府汪清卫说很喜欢吃美人干就是这个鸭舌后来李宗仁回国的时候就是60年代然后李宗仁安排去南京玩南京当地也招待李宗仁在马祥星小菜反正也是挺受欢迎的但这些菜都是鸭的器官而且因为我们过去团队里面其实南京的小伙伴还不少我发现他们的共同特征就是非常看不上北京烤鸭一定要强调南京的烤鸭材是最好的因为南京烤鸭要蘸汁还有浓厚的汤汁因为北京烤鸭它也已经融合了那种山东菜要卷饼然后加入金葱的那种吃法了而南京烤鸭是只是在吃这个鸭子本身但是两者的价格确实差了非常现在应该差十倍以上了你想南京一只烤鸭也得三四十块对北京烤鸭现在好的那今上大几百块了对对对我确实每次去南京总有那些很热情的朋友我走的时候要不斩一只鸭子让你带着带回去对在火车上吃是的民国传统没错而且我们这次赞助方支付宝在南京所张贴的那个海报里面还真的就有烤鸭的身影它里面有一副它在南京的一个广告是这样子说最讨厌排队的老张今天早早收了车一头钻进烤鸭店门前的长队里排着呗然后南京的秋天热乎着呢南京烤鸭我觉得好吃的是它那个汁水它鲜美这样是特别好吃你刚才说的那个美人干其实是鸭肠子还不是鸭舌鸭肠子鸭肠旁边的一块内脏我一直没弄清楚还是什么线体的一个保留其实南京那个马祥星有四大传统民国菜我还问了就说民国菜对他们当下的影响他说影响了比较小但是会比较讲究精细就是讲究刀工他们的厨房专门配了两个人一个是切那个狮子头一个是切豆腐我说你们厨房专门配了两个正屠夫在那每天切菜然后好彩因为大家知道就是传统的狮子头的烹饪和切制是非常麻烦的在淮阳那一带被称为斩肉就得一刀一刀切出来切成丁不是纯粹剁成馅尤其是机器的就更加不能吃因为南京菜从传统来说它还是属于淮阳菜的一个分支然后南京菜有一个比较好玩的东西就把东西都剁成绒鱼绒 虾绒 鸡绒他们叫梯子菜可能就是剔出来的然后再做的一个菜所以它其实是流传了某种传统的清晰体系然后大厨就跟我抱怨说太多了爱好人口味重一下把我们南京弄得这么咸我们赛本来很淡的我觉得挺好玩他反而很讲究就是作为传统赛就像你刚才说的那个美人干为什么别的餐厅都不做因为他要的量非常大他就必须每天去那个鸭子厂去去所以其实没有那么多所以就只能一两家饭店保留着所以大厨就说现在确实就他做这种很精细的野菜宴很精细的鱼宴的时候他就都很难把他一年四季常态化也很难把他就是做到很多连锁餐馆里所以好的餐馆确实在某种程度他只能保留一个小的范围因为他们自己逛菜场就最好的厨师我发现不管中外都自己去逛菜场他有个最大好处就是自己知道食材他说他们春天的时候吃野菜跟苏州那个一样他反复的去反复的找比如南京用特别嫩的焦白的芯叫焦日菜然后也很有意思整个南京系统比起苏州这种城市它可能丰富性更多因为它把高游啊把苏北啊把很多地方的菜全部都弄进来了所以它吃的特别丰富我们现在去最流行的就是吃土菜现在当然各个城市都能吃土菜其实所谓食材胜出的时代来了而且不光土菜我感觉南京还有很丰富的一个野菜的饮食传统七头一脑对就是南京吃野菜比任何一个城市都发达因为它的山多它的水多它整个春天的时候我们都知道什么什么头香镇头被 [55:00] 人民已到那个春天的时候就都是香醇的故事就是我记得看摄像媒体上最多的就是香醇树上长满了人就是大家都抱去掐那个头南京香醇头只是一种还有枸杞草头什么小的季菜叫季菜头菊花脑 豌豆尖 蒜头因为我觉得它完全是地理决定的然后南京有一种青菜叫矮角黄就是中芯是黄的然后买蓝头之类的南京人吃这种新鲜野菜的爱好是非常发达加了各种东西来做我们最典型的是马铃头拌香肝比如这个大厨还用马铃头来拌贝类然后把江南的各种什么草头之类的其实草头就是木须放在西北是马吃的材料到了江南突然成了人吃的美食上海人很爱吃草头但南京草头更嫩包括在苏南一带的话叫央草用来做馅儿做包子所以我觉得南京春天的宴席基本上跟各种野生食材有巨大的关系你日常会吃野菜吗像这种春秋印记的野菜我觉得上海人都会吃什么所谓的马兰头半香肝我觉得我们偶尔也会吃菊花脑加蛋做的鸡蛋汤然后乡村在传统的说法也是个野菜啊只说南京系统的野菜更多我小时候还看过科普文章就说什么一家几口周末出去踏青结果在树上摘了香春结果回去炒菜吃完之后全家食物中毒了然后说医生出来科普说你们摘的不是香春是臭春臭春会中毒吗对 我也觉得这东西有可能就是杜撰的我觉得现在最多的传说已经都集中在云南了对 跳小人见小人你说到的七头一脑指的就是马兰头好多了枸杞头祭菜头 香春头 还有那什么木须头 豌豆头和小蒜头一脑就是菊花脑菊花脑 当然我在苏州听到的是五头所以各地都有各地的说法我觉得只是南京有了山的系统因为它旁边的山太多了所以我觉得它野菜一定非常多其实南京还有一些很奇怪的这个大丑讲究他们说他们连青菜都要分比如说我们上海是上海青他们叫矮角黄是短短的那个菜区有点黄他们用那个矮角黄会加火炖加笋来炖就到这个季节就开始炖了我觉得各地把这种食材最后凑成一个类似于像成语一样的七头一脑我就想起那个东北主要是黑龙江他吃就是黑龙江和乌苏里江的江鱼他就是说那个什么有三花五螺十八子三花就是什么奥花季花还有什么五螺就是大家就是折螺什么巴拉巴拉然后十八子里面还有那种什么七里福字那就是什么熏黄鱼然后一大堆的多种食物对吧它直接三花五螺十八子我觉得中国的古代的这些老百姓还是很喜欢去把这些变成一种像顺口溜一样方便大家去记忆去分辨是是是但现在大家其实都有一个共同的问题就是食材在退化主要都驱铜了吧我觉得驱铜现在大家特别爱用海鱼来替代比如说这个江南造大厨他都会说本来南京有一种特别好的鲫鱼怎么样怎么样现在都找不到了他们只能用复春江的野生鲫鱼但是就特别贵复春江到了浙江嘛就完全替代了他们那个传统鱼比如说过去整个江南都吃那个煮鳗鱼他讲究的是那个皮烧不破但现在他说已经找不到那种鳗鱼了就基本上皮都会破就是这种传统的食材在新的时代一定会遇到新的问题对包括过去南京有道名菜用韭菜来炒鳃鱼的雪他说现在他们完全不敢吃也不敢做了鲜鱼的血因为他觉得不够干净我听起来我也不太敢吃对他说他们现在完全不做不吃这个菜了因为鲜鱼血烫熟之后会是凝固的据说是很好吃还是碰到了某种食材的挑战和危机这个是一定的对刚说到野菜其实刚忘了说到苏州的时候其实我觉得最有代表性的就是那种纯菜那种纯炉之丝最早有一度杭州它流行我不知道零几年的时候家大姑姑都在卖纯菜汤其实都是罐头的我后来说为什么杭州这么多纯菜他们快说杭州的纯菜都是罐头因为最早大家出来的一个罐头叫西湖排就是用那种玻璃品装的所以就大家会觉得西湖里出纯菜他说其实都是各种小的地方我吃过一次特别好吃的还真是在苏州它是刚摘下来的用纯菜炒的也是一个小餐馆胶质特别多你就像吃一口口的胶原蛋白似的那个纯菜带着黏糊黏腌叶因为我们知道中国菜的系统里有一大菜是吃口感的你比如传统鱼吃烟味有什么好吃的就是口感我看过一个美国人18世纪写的中国朋友人的书他最早广东开步的时候他们最早到广东然后说就非常可怕就是中国人所有的菜都黏糊糊的什么燕锅席都非常黏其实我后来就发现中国特别讲究吃口感胶质黏糊软糯烂因为很多是所谓的 [60:00] 老人菜给官府吃的 大官僚 对吧 很多都牙已经掉了 对 50多岁可能牙就已经掉光了 对对对 所以就要吃黏乌乌乌软糯的香甜的这种东西 我觉得挺有意思的 纯菜其实是有这个功能的 就好的野生纯菜啊 像罐头纯菜当然就没有那么那么好了 哎 刚说一 如果要说到土菜 我最近两年吃到最有印象的土菜馆还真的是在杭州吃到的当时吃了一家土菜馆应该就是王凯老师推荐的当时我正在杭州参加一活动然后就问王凯杭州有什么好吃的就推给我给了我一家还是两家作为参考反正我就去了其中一家住家庄私房菜去的完全就是个土菜馆但是你一进那个门里面就是这个店主啊老板他确实是一个挺有追求的人因为里面有一个很考究的一个壁炉在那烧着柴火就特别不像我们以为那种土彩馆放了一个小黑板然后那个黑板上写着今日的这样的一些食材包括有那种云南的那些军箍呀有的不太常见的一些你在杭州可能能看到的那种菜品就发现老板他的选食材的视野好像是非常丰富的然后我当时还简单聊了一下他好像是一个户外骑行圈的一个大神然后他说他和川藏那边的一些村庄签了个协议好像是包了一个村子里面产的那种类似于黑猪肉然后他这里面用的肉的食材就是从那边运过来我当时就觉得这个老板应该还挺讲究的点了几道菜道道都挺好吃的可惜我们就两个人还点多了一点吃不完觉得挺可惜就觉得那个地方虽然是个小馆子但很适合可能四五个人过去搓一顿所以我们最后终于沦为了探店模式因为我觉得我们即使不探店大家也会说你们这那家把名字说出来所以我刚才还是都说了比如说南京的江南造南京的市井小馆知音饭店到这再补充老板特别好玩我觉得他挺好玩的在云南四处跑寻找各种食材但这个就很颠覆我对于杭州的美食荒漠的印象靠一家就把你颠覆了哈哈哈哈其实杭州美食荒漠这个名字其实也挺好玩的当然是互联网时代的一个梗而且这个梗越来越热烈最典型的就是西湖醋鱼你不是把这事给研究清楚了吗对 我研究清楚了其实我是西湖醋鱼爱好者我就一直特别觉得大家为什么都要骂呢我回想起来我以前确实吃过西湖醋鱼就在西湖旁边在楼外楼或者山外山具体哪一个但反正就是那两个之一我吃了西湖醋鱼当然也不至于说我要什么发个帖子辱骂他但确实我的感受是肯定不算好吃反而没什么印象就想着这道菜我应该不会再点了你为什么会成为醋鱼爱好者我比较喜欢吃那种所谓的黑醋料理就是醋和糖的混合然后作为宽汁浇上去然后传统的醋鱼当然我也没那么幸运吃到特别好吃的当我吃过所有他们出名的西湖醋鱼这家名店的讲究的是鱼的鲜味最传统的据说做的好的你可以想象它很像蟹的肉脆 整 然后有弹性除聊过包括现在最红的几个他们一般都是90年代开始学艺的就是这一批人在职业高中或者烹饪学校来学的时候他们当时的鱼是有很严格的规定的就90年代大家都能用西湖鱼然后这个鱼一定不能超过一斤三两一斤三两鱼然后买回来之后要饿三到五天要把它的土形味彻底饿得没有然后普通的草鱼然后要汆烫所谓的溜然后汆烫过程中要保持它完整性最后我听他说的最好玩一点就是汆出来之后那个鱼器要竖起来然后那个汁呢虽然是简单的本地的糖醋酱油但是一定都是本地材料然后姜末怎么融进去它确实在某种程度我觉得它像一道螃蟹菜因为它肉质的鲜嫩当然它最出名的我觉得是因为西湖的加持大家知道于平博的爷爷愉悦的那个鱼楼现在不是在那个所谓罗外楼旁边吗他那时候就反复会提到他们经常去吃然后整个的西湖我觉得在民国的时候它都是个巨大的旅游点大家可能只有去郊外的时候才会吃到这个菜一个是西湖处鱼一个是龙井虾仁它有特别多的文人的美好想象我前两天跟另外一个做饮食播客的田螺在聊我觉得他说的一点特别好这是两道被文人想象加持过的菜被哪个文人加持过渔越杭州是一个充满了加持感的城市然后加上政府又拼命的宣传这道菜你知道杭州市政府出席过一个条例就是西部处于怎么做的一个条例吗就跟扬州政府出台过一个条例就扬州炒饭怎么做我也是非常惊骇就说啊兰州牛肉面也出席过是吗就是政府一旦加入这个事这个事就变了 [65:00] 本来它可能就是一道醋鱼一道清淡好吃的新鲜的鱼然后因为被强调的特别大然后大家就不得不费尽的心思来做你知道有一段大家就用所谓笋壳鱼来换这个菜了就这道菜已经跟杭州市深度绑定了大家用笋壳鱼来换笋壳鱼可能好吃一点然后用什么滋鱼来换我吃过各种鱼的西湖醋鱼高度的被吹捧成了一个文旅品牌它成了城市传播中的一个口号了所以大家都不能变了我觉得这个事都已经疯我了我有一个朋友是那个杭州县特别出名的米其林餐厅叫如愿的合伙人他在那发朋友圈当然他们炫耀型的发的大厨已经做了178个版了我都震撼了我想这不是磨正了吗就是我就把这道菜放弃了不行吗他就为了做出什么好吃的西湖醋鱼吗可能就觉得说我不能让你们说我做的不行我一定要告诉大家这个西湖醋鱼就是大家磨正了然后我去那个如愿吃过一道我也觉得那个菜很疯癫就是因为政府规定你不能用海鱼来做因为大家都知道我如果用海鱼来做也许就能够改善或者什么就用草鱼大厨还专门弄了一个人在那把草鱼的刺给剔出来就替刺版西湖处鱼我觉得也挺无聊的这我很支持的因为我吃淡水鱼我就特别不喜欢遇到这种小刺尤其草鱼鲤鲫鱼鲫里面都是嘛所以现在有很多脱骨鲫鱼那我就觉得还不错我这个我也专门研究过那时候还想说跟谁拍个纪录片后来被陈小青说这个太小众了我说我们应该拍个纪录片为什么中国人认为刺鱼越多的鱼好吃中国人认为食鱼最好吃全是刺一恨海棠无香二恨食鱼多刺三恨红楼未完西湖苏鱼来说我觉得从前西湖是个很荒凉的区域大家看张爱玲的小说有个五四仪式就是谁在西湖边买个别墅就是冤大头与鬼为灵因为西湖边都是坟墓而且半夜三更鬼去打完麻将在城里回去连叫黄磨车都叫不到过去是一个非常偏远的我觉得正是在偏远条件下然后大家去游春的时候吃了一道鱼吃了一道有点茶叶香的龙井虾仁所以这条菜也是有所谓文化系统的加持龙井虾仁还是很好吃的口味系统是背离的因为当代我觉得没那么轻就把这个轻的系统被抛弃了进入一个浓的系统了就是浓的系统或者热烈的系统我后来就觉得我就跟几个朋友在聊我后来说我说我发现休素鱼是什么了休素鱼就是一个已经退休的经济演员然后呢每次大家客人来了就说你上台来表演一段然后市领导就说不行你80岁你也要披挂上阵然后就出来表演一段就像一个退休的名角就被迫出来表演就算他唱得很好火候也有什么功夫也有但是我觉得它被过度的审美加持这道菜这道菜又不是个天仙你说它怎么能成为这么一道菜呢它很难成为这么一道菜啊所以我觉得它挺惨的其实你要说你做个鱼卷啊做个什么都很好呀都很容易做呀然后就真的不行然后杭州人人人都是博主每个博主为了找选题都会去骂一阵西湖醋语就跟上海人人都是主理人一样所以就是我觉得西湖醋语真的就成了一个梗过了一道菜的功能但是松鼠鲑鱼我也在讨论我说苏州游客也多为什么苏州没被骂成美食荒漠呢还有一个点我也觉得很好玩苏州有一个面就苏州面的系统非常发达然后苏州面呢也还比较好吃也才二三十一碗就很便宜然后就导致大家吃一碗面就能满足吃点小吃就能满足杭州没有那么多小吃但有没有可能是确实松鼠鲑鱼它口味上也更重也更好吃因为它又用油炸了甜酸口也更重然后它也无刺它吃着也很爽而且看起来金灿灿的西湖醋鱼就黑乎乎的一团上面浇上这些汁有的人还会说什么有腥味巴拉巴拉原来讲到了广东人民的金玉满堂的彩头一上来黑乎乎的没有彩头端下去下去然后我就挺好玩的然后刚才说到杭州的土菜我觉得有一个特别有意思的事我们大家都忽略了杭州的行政区域扩大了萧山千岛湖你想都算杭州的他把周围的所有的食材都纳入了杭州领域比如说杭州的豆腐皮富洋豆腐皮什么萧山萝卜干什么千岛湖的鱼头的菜都弄进去了所以它的土菜一下就发达起来它发达起来一下子就现在大家去杭州说起来就是吃土菜我所有会吃的朋友都要去乡下吃土菜我们说起来是杭州是中国最早的预制菜城市就是90年那20几年有所谓四大名弹异军突起就绿茶那些的 对 因为当时翻财率太高了 他们就大大的降低了菜价 通过某种工业化的方式让整个杭州的餐厅在全国流行了 但与此同时 我觉得他对传统杭州菜就也打击了一遍 因为他一下子把那个所谓的江南系统给进行了一次 [70:00] 洗牌所以整个的杭州菜加上互联网的各种梗进入所以杭州就沦为了美式荒漠但其实杭州当然不是美式荒漠一直也有一种说法说过了干堂江之后这两岸的整个的文化气质其实是截然不同的干堂江以北就老杭州这块其实还有点那种面对整个行家户评源然后跟苏南什么的有点融为一体然后过了干塘江就是一种百越沿海的这样的一套了就宁波人绍兴人的那样的一种文化它整个的这种气质上可能也都不太一样就像当年什么太平天国对吧打到那边就没有再往东干下去了被越人狙击了被人打回来了就武德可能也重新再复兴了就今天的这种你觉得杭州土菜跟比如现在上海也很火的这些宁波菜啊或者绍兴菜的这样的一些文化传统有什么关联吗我觉得杭州土菜也是把他们当地其实跟绍兴那些还挺像的我知道一段特别神奇的菜我还特喜欢一道菜叫鸡罐牛蒸什么芋头我一直觉得非常奇怪我想这是什么他们说其实是猪肺旁边一种油长得像鸡罐对 然后把它用酱腌渍了之后其实就是一种酱猪油然后来蒸所有的咸菜这个韩国人很喜欢吃但很便宜的他们会把机关油整个的做成那种类似像猪杂然后在那种所谓的这种内脏汤里面就在那种比较市井的这样的一些场合我还真是觉得大开眼界我觉得这是一个标准的江南土菜系统的丛生就是其实绍兴萧山一带都吃然后现在它也成了一个很好的土菜杭州的可以吃的土菜系统又更发达了就包括我们现在已经快被抛弃掉菜我觉得挺好吃的就是那个所谓损肝老牙堡因为它有天不山它有金花火腿它有养了几年的绍兴麻鸭它把一起炖然后炖出来的老癌宝也很好吃所以我觉得江南这个体系如果认真挖掘还是非常的有趣的我不知道西游素于这个梗什么时候会过去可能等它过去的时候大家就知道什么是好吃的什么是不好吃的永远不会单调的去玩一个梗了你刚说到老鸭宝这个事情就为什么叫老鸭我以前遇到过一个南京的朋友他就拷问我说什么叫老鸭粉丝汤他说我们南京从来只叫鸭血粉丝汤但是到了上海发现遍地都是什么老鸭汤他就像是南京老鸭粉丝汤是不是杭州笋干老鸭宝的遗留大家一定要吃养过就是一年或者多少天的鸭大家才觉得才香就那个鸭虽然不嫩嘛但是老我还真觉得跟这个有点关系因为90年代那时候杭州菜大举尖进上海那时候就有什么张生记大酒楼之类都去吃这药菜在全国扩张的密轮是有关系的然后扩张一轮又没有扩张成功现在又失败了现在是宁波赛的天下你发现了吗那像高端饮食就更往南去了变成了什么胎州菜啊包括更南的这个跟食材的那个更迭是有很大关系的因为核鲜变得没那么好吃了所以海鲜系统被大量的引入而且中国人的海鲜现在养殖越来越厉害了我是觉得很多菜在我们心目中其实这不知不觉被颠覆了就像我去福建的鲍鱼养殖港口一样当我发现一个港口就有一只鲍鱼的时候我就觉得原来这个鲍鱼已经不值钱了就像我们在说蟹的时候过去蟹只是一个专利但现在其实它也变得不像从前那么金龟大的鲍鱼应该还是很值钱的吧大的鲍鱼是那种深海的晒干的晒干的然后有一套复杂的烹饪手法而且它得干了之后还有半斤重对对对那就是挤头挤头那种然后干了之后再发发到一定的弹性但是它跟鲜鲍鱼完全是两种口感那种确实是好吃的我觉得它又是进入到另外一个传统的即将消灭的古老的饮食体系香港有些酒楼就在做我以前高中时候看那个唐新峰报我看到里面那个谁下雨他拿出来两个两头报然后拿出来说这是他们家的镇家之宝我当时看到一愣一愣的我说这不两块腊肉吗就像朝铅人现在炫耀他们花椒一样这一块镇家之宝两百万一斤刚我们讲了这么多从阳城湖的螃蟹到南京的这些盐水鸭一直到行家户品源上这些乡野土菜你这么多年采访旅行有没有哪次吃饭经历是让你觉得特别的难忘主要是因为这个食物真的很好吃因为会cue到一件事就是今天到底还有没有那些味道值得我们是专门泡一趟的除了那种什么米其林三星这种我自己找餐馆还挺会找的就有一种神奇的找餐馆可能本身也有些本地读者去哪都会当地读者会推荐他也知道你会选择一些首先不是那种所谓的精致餐饮其次不是网红店不是人流需要排队 [75:00] 我一看排队我基本上就想算了哪怕你要找人给你打招呼你也觉得挺烦的我就发现了我一种神奇的找市井餐馆的能力我在绍兴在宁波就最近11刚去然后吃得非常好我后来发现都有个共同特点本地公务员最爱光谷的店主流人群主流人群一定是好吃的然后老板为了留住客人他一定在食材上是下功夫的我在宁波吃了一个很小的一家店叫江南小海鲜你完全不进去就那个店你怎么看着11点钟坐满人都是那种小老板小生意人小公务员模样的人抽着烟在那得烟啊然后跟老板一吃然后开了20年所有的食材全部是自己去找来的每天就跟你我们前面说的那个杭州的住家庄是有相似去住的所以我觉得挺好玩的就是大家抛弃一个主流的巡店模式还是能找到自己心意的小店的对而且我觉得在这些店里面大家线下聚起来对吧我记得你上次录节目的时候也说到过就现在太流行那种孤独的美食家模式一个人出去吃因为所有的碳天博主都得这样但实际上你看其实除了那种我们说非常正式的宴席以外就三五个人一起这种聚餐的模式其实是能吃到很多很好吃的菜的包括我在上海我如果要去一些中式的一些餐饮有时候这家馆子可能我想的就是我也就只去这一次但我想一次能够多吃几口那其实一群人线下多碰一碰在吃饭这件事情上还是挺有必要的其实这些事我发现古人都考察过就我看喝茶的书大家会强调几个人喝茶最好跟吃饭一模一样后来也发现了四个人但五六个人就有点杂就大家就忙于讲话就是应付应酬就五六个人就有点多了就有点像线下录播客最好是什么三个人因为听众是分得清这三个人是哪三个人谁是谁如果来了五个人听众就分不清了终于七嘴八舌这句成语跳出来了然后三四个人他点菜可以点的多然后吃的完然后而且大家上来是专门吃菜的还不是专门喝酒的这种往往就能吃到好的就是前一段去宁波就错过了一家很好吃的餐馆就是因为我们进去不知道为什么有一个骁勇的人就开始灌黄酒人家菜很好吃是一家食堂改造的我就觉得忘了因为你迅速被酒给冲淡了你就忘了没道菜了就先吃菜再喝酒会比较好一些对而且我八月份不是去了一趟东北吗到了哈尔滨因为哈尔滨是我们出发地我们在哈尔滨租了一辆车然后一路穿过奇奇哈尔就到了那个扎兰屯就到内蒙那一侧然后就进了大兴安岭所以后来一直开到满洲里包括去了很多地方沿着俄尔古纳河开在哈尔滨我就特地去了一家林口铁锅炖大鹅但是呢它里面招牌不是铁锅炖大鹅它是那种当地一种做法铁锅靠大鹅它其实就是炖之后一直炖可能连续炖两个小时汤汁比较什么靠干对然后等你去的时候其实里面已经不是汤汁了里面全亮晶晶的那种油鹅腿泡在里面然后整个看起来是黑乎乎的就看起来其实那个卖相不咋地但吃起来非常香因为你想这已经都是油风的嘛油风鹅腿对因为我其实不太喜欢吃铁锅炖里面这种什么鹅呀什么我吃铁锅炖我就吃铁锅炖大鱼炖的那些大骨我都不太爱吃又总觉得那个味道有点怪然后鹅也是它很容易发心但我吃那个靠大鹅我觉得这个还真的是有点不一般所以我最近还在想我是不是因为我有老板微信我想能不能联系老板比如我订个五斤你给我做好然后冷冻了给我直接游寄到上海来然后到了上海我去个什么王老六铁锅炖大鹅那种店我给他200块我说我用你的锅我就继续把这个东西给得意要拿出一只冻额对对对然后扔在锅里面继续因为我觉得你要再把它加热它也得用那种大锅嘛就我没法再自自炫技型吃饭对但我觉得这可行性应该还可以的所以我最近在筹划这个有那么好吃吗我觉得就挺特别的主要是这玩意确实你在其他地方吃不上后来我还看了一下那个林口应该是就哈尔滨附近的一个县那也是那个地方的一种吃法其实在整个哈尔滨这种都不多其实挺难预见的我也是很意外的在一个每时他念博主的他在某一集里面刷到了这个做法我当时就被这东西吸引了想当年我也是因为当社会记者采访各种矿难杀人案的时候去到了各种偏僻的县城唯一安慰自己的方式就是吃美好的当地食物来缓解神经神奇的职业然后神奇的境遇导致了我神奇的胃口好我觉得还挺好的那你现在回忆一下那些名不见经传的这一些角落里面你吃到过的比较难忘的食物又是啊我今年走柴巴古道的时候就是柴巴古道的一个回族 [80:00] 吃到了鹅肝我也非常震撼真的鹅肝吗鹅肝他们当地养然后它是一个真是完整的回族大镇他们那个镇主要是靠核桃这个生意来维持下来的在那个样笔线附近然后他们的整个食材体系是封闭的就他们牛也是自己的他们鹅也是自己的所以他们就在餐厂上卖然后有那么三四家饭店就每天中午就定制他的微信就在发我也留着人在微信上面说今天谁要鹅肝我们今天有两副有三副有五副就是这种的然后它的鹅肝比广东那种包括法国那种都会更硬法国的鹅肝很多就是鸭肝了而且中国现在在大规模有养殖对因为鹅肝原意里面其实没有鹅这个词它其实就是动物脂肪然后它那个就很好吃它那个鹅养得很大然后肝脏也很好所以我觉得中国真是一个很神奇的国度就是在各个小的区域里永远能找到让你意想不到的有趣的食物系统因为上次跟常尔板聊过一次就是福建那个我觉得就很有意思然后整个的华南华东地区我们今天聊的主要是长达三十周都聊出这么多整个华南华东地区都可以挖掘出无数的好吃的东西对如果这个秋天让你开辟一条美食路线你会怎么来构思它我最近特别迷恋从杭州走绍兴走宁波因为我在绍兴发现了几家特别好的餐馆我每次看鲁迅的在酒楼上我都觉得大先生肯定没吃好否则怎么这么不开心些了一篇伤心的文章我在绍兴吃的真是眉飞色舞因为绍兴把中国所有的发酵体系全部做了个遍你想绍兴有糟的酱的醉的然后腌的然后臭的就是绍兴把中国的发酵体系做的非常充足所以他的各种发酵菜大家都知道发酵东西都挺好吃的包括东北也是靠发酵四川也是靠发酵四川主要的灵魂豆瓣酱全是发酵所以我觉得中国真的是发酵食物的大国然后我去上行我找了几家非网红店我有个大伦点评多少集的朋友给我开上单子我一看全是网红店我说不能照他这个吃我得自己找我真的找了两家公务员店都吃得非常好公务员店你这个描述我觉得很精准尤其在小的城市或者说在县城里面因为公务员群体它既是社会主流人群同时又是人群当中信息掌握程度是比较高的这群人他们手上肯定是更了解能去哪吃我们中国有一个非常出名的鲜美食的老人家唐鲁孙已经去世了我当时就一直奇怪唐鲁孙怎么吃这么好当然一方面有世家他们家有世家关系另一方面唐鲁孙是个标准的公务员而且是盐业的公务员唐鲁孙那时候真的到处吃你看他因为我记得哪个出版社做过一套唐鲁孙全集我就反复看真的就是一个到处被招待的公务员去镇江的时候大家就看到什么什么有一道削肉然后那个骨头对着谁就表示尊贵的客人是谁是谁真的就纯粹是个公务员系统吃出来我觉得挺好玩的好呀那今天其实借着这个节目也是鼓励大家趁着现在秋天啊全国大部分地区都是秋高气爽的上海现在也很凉快多出门跟朋友碰一下去附近看看有什么好吃的好玩的该吃吃该玩玩然后当然顺手省点钱也很重要所以要再次提醒大家11月26号到11月1日支付宝碰一下正在举办疯狂碰友节秋季活动大家在线下有碰一下蓝环设备的那种活动门店可以用支付宝碰一下支付就有机会享受手笔力减优惠最高享五元权益有限先到先得还有超多报品低至一分抢反正就出门吃饭买东西都是平时也要做的事情结账的时候顺手碰一下能省一点试一点过日子的人碰一下我们下期再见好用食物来慰藉我们日益评级的心灵挺好的一件事拜拜拜拜